Beste Dr.Vinny,
Begint de alcohol erin te verdampen nadat je een fles wijn hebt geopend? Als je een open fles drie uur open laat staan, zou de alcohol dan van 14 procent naar 12 of minder gaan?
—Daniel A., Panama
Beste Daniel,
Laten we beginnen met hoe het alcoholgehalte wordt bepaald. Tijdens de fermentatie wordt de suiker in de druiven omgezet in alcohol. Zodra de wijn is gebotteld, verandert het alcoholgehalte niet meer.
Maar als je eenmaal een fles wijn opent en deze aan lucht blootstelt, beginnen de dingen te veranderen, en je hebt gelijk dat verdamping een rol gaat spelen. Zowel het water als de alcohol in wijn zijn onderhevig aan verdamping, en doorgaans zal de alcohol iets sneller verdampen dan het water. Maar het hangt echt af van veel verschillende variabelen, waaronder de temperatuur, de luchtstroom en hoeveel van het vloeistofoppervlak wordt blootgesteld aan lucht. Ook zou het water in droge lucht sneller verdampen dan in vochtige lucht.
In de meeste gevallen zou er enige verdamping plaatsvinden, maar het effect zou verwaarloosbaar zijn. Het zou dagen, weken of zelfs langer duren om een meetbaar verschil in alcoholgehalte te krijgen. Omdat wijn per volume niet veel alcohol bevat - meestal van ongeveer 12 tot 16 procent - zal het lang niet zo snel verdampen als dezelfde hoeveelheid ontsmettingsalcohol. In feite zou wijn die daar gewoon aan het verdampen is, waarschijnlijk in azijn veranderen voordat het alcoholvrij zou worden.
Als u de verdamping van alcohol wilt versnellen, kunt u het oppervlak, de luchtstroom en de temperatuur van de wijn vergroten. Je zou het zelfs in een pan kunnen doen en beginnen met opwarmen. En als je drie flessen rode wijn neemt en die verwarmt, in brand zet en tot de helft verdampt, heb je een geweldige rode wijnreductiesaus om short ribs in te smoren.
—Dr. Vinny