Let op: deze tip oorspronkelijk verschenen in de Uitgave van 15 december 2018 van Wine Spectator , 'Tillman Fertitta.'
kaart van de wijngebieden van de Loire-vallei
Er is een nieuwe chef in de grot bij Dom Pérignon. Na bijna drie decennia geeft hoofdwijnmaker Richard Geoffroy het stokje door aan Vincent Chaperon. Chaperon, die het officieel overneemt op 1 januari 2019, heeft zijn werk voor hem uit handen.
Net zoals champagne een internationaal symbool van feest en luxe is geworden, is Dom Pérignon, de prestigieuze cuvée van Moët & Chandon, een van de meest herkenbare labels in de Champagne geworden. Het is schijnbaar overal - in films en popsongs, op de wijnkaart van restaurants, in de kelders van verzamelaars. En ondanks zijn hoge prijs en uitstraling van exclusiviteit, is het een van de best verkopende champagnes in de Verenigde Staten, met bijna 60.000 kisten van de beroemde bubbels die hier in 2017 zijn verscheept, volgens Impact Databank (een zusterpublicatie van Wine Spectator
Sommigen denken misschien dat de wijn achter het iconische etiket een bijzaak kan zijn. Maar geen enkel merk kan alleen op imago staan. Uiteindelijk moet het product de goederen afleveren. Het team dat verantwoordelijk is voor wat er in de fles zit, heeft een enorme taak: de kwaliteit, consistentie en karakter van de wijn behouden.
En het trackrecord van Dom Pérignon is ongeveer zo goed als maar kan. Sinds Wine Spectator 's eerste recensie van de Dom Pérignon Brut Rosé uit 1975 in een uitgave van het tijdschrift uit 1985, hebben de proevers van de publicatie regelmatig de bottelingen van Dom Pérignon besproken. Van deze 68 beoordelingen bestaat ongeveer 80 procent uit scores van 90 punten of hoger Wine Spectator 's 100-puntsschaal, waaronder 18 in het klassieke bereik van 95 tot 100 punten.
Geoffroy, nu 64, trad in 1985 toe tot het Moët & Chandon-wijnbereidingsteam, in samenwerking met Dominique Foulon, kelder meester in die tijd over zowel Moët- als Dom Pérignon-champagnes. De talenten van Geoffroy werden snel herkend in 1990, hij werd genoemd kelder meester van Dom Pérignon, begeleid door Foulon tot de pensionering van Foulon in 2000. Terwijl Geoffroy terugkijkt op zijn lange carrière, reflecteert hij op de manier waarop Dom Pérignon in de loop der jaren is veranderd en hoe hij die evolutie heeft beheerd terwijl hij trouw blijft aan het erfgoed van de wijn.
Drie aspecten hebben de meeste impact gehad: reageren op de effecten van klimaatverandering, de wijnbouw- en vinificatietechnieken aanpassen om zich aan die veranderingen aan te passen en een nieuwe strategie van keldervrijgave toepassen om het verouderingsvermogen van de Champagne te benadrukken. Elk van deze innovaties heeft op de een of andere manier het oude idee van Dom Pérignon herzien en het merk geholpen nieuwe diepte en precisie te bereiken.
Het vintage respecteren
Lee Osborne Vincent Chaperon neemt in 2019 het roer over als chef de cave.'Onze [Dom Pérignon] -stijl moet sterker doorkomen dan de jaargangen,' zei Geoffroy Wine Spectator in een interview uit 1995.
hoeveel alcohol zit er in moscato
Dom Pérignon is natuurlijk een vintage-gedateerde cuvée, en dus gegijzeld door de grillen van elk groeiseizoen. De uitdaging voor een geweldige chef de cave is het proces van het mengen van tientallen stille wijnen uit meerdere wijngaardbronnen, waardoor een stille wijnmelange wordt gemaakt die vervolgens een tweede gisting ondergaat (en de creatie van de bubbels), wat uiteindelijk resulteert in een emblematische champagne.
Maar Geoffroy's vroege aanpak was om het vintage karakter onder te dompelen in de klassieke Dom Pérignon-stijl.
Op het moment van de promotie van Geoffroy naar kelder meester , de kenmerkende stijl van Dom Pérignon was die van finesse, knapperige zuurgraad en mineraliteit, fijn gelaagd met subtiele tonen van fruit, gebak en kruiden. Naast enkele van de meer weelderige versies van Champagne, die luider spraken, werd de rustige elegantie van Dom Pérignon soms over het hoofd gezien - gemakkelijk over het hoofd te zien. In zijn eerste jaren als kelder meester Geoffroy hield ijverig vast aan de stijl van Dom Pérignon en produceerde onder andere de fijn geweven 1995 (93 punten bij uitgave), de naadloze 1996 (93) en de verfijnde 1998 (90).
Toen het nieuwe millennium naderde, begon Geoffroy de algehele uitdrukking van de wijn te verschuiven. 'Er is vanaf 2000 een behoorlijke evolutie naar de algehele stijl van Dom Pérignon', zegt hij. 'Het begon in 2000, maar toen kwam het pas echt naar voren in 2002.'
De oogst van 2000 markeerde het begin van een decennium van groeiseizoenen die over het algemeen als 'warm' voor de regio kunnen worden ingedeeld, maar die verder weinig gemeen hebben. Bovendien wijken ze grotendeels af van de typische omstandigheden waarmee champagneproducenten in voorgaande decennia werkten. Het nieuwe normaal in Champagne is dat er geen normaal meer is. Dit creëert uitdagingen voor consistentie, maar ook mogelijkheden voor meer expressie.
'Het is een kwestie van wederkerigheid: je moet het Dom Pérignon-karakter bereiken binnen de vintage, en het vintage-karakter in de Dom Pérignon', vertelde Geoffroy me vorig jaar toen ik de Champagnestreek bezocht. 'Ik denk dat [onze wijnen] meer vintage karakter hebben dan ooit tevoren, maar toch hebben we de Dom Pérignon-stijl sterk gepusht.'
Moët & Chandon brachten een Dom Pérignon-botteling uit van 2000 tot en met 2009, met uitzondering van de jaargangen van mindere kwaliteit uit 2001 en 2007 - meer releases in een decennium dan ooit tevoren in de geschiedenis van de cuvée, nog een subtiel statement over de focus op vintage karakter. Geselecteerde hoogtepunten zijn onder meer een paar 96-punts wijnen: de Brut Rosé Dom Pérignon 2003 en de onlangs uitgebrachte Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Verfijning van de wijnbereiding
Lee Osborne Richard Geoffroy (links) en Vincent ChaperonToen Geoffroy en zijn team hun expertise toepasten om de ongelijksoortige jaargangen van de vroege jaren 2000 te temmen, realiseerden ze zich dat aspecten van hun wijnbouw en wijnbouw moesten veranderen. Zo noemt Geoffroy de omstandigheden in 2003 - inclusief dagen van onverbiddelijke, recordbrekende hitte - die hem naar een nieuwe manier hebben geleid om structuur in Dom Pérignon te interpreteren.
'Bitterheid is de sleutel tot 2003', zegt Geoffroy, 'het staat in de plaats van de zuurgraad.' De aangename bitterheid die Geoffroy wist te vangen in zijn 2003 was het resultaat van de dikke schil en het hoge polyfenolgehalte van de druiven die dat jaar werden geoogst, als gevolg van uitdroging van de bessen tijdens de hittegolf.
Toen de algemene benadering van Dom Pérignon veranderde, zag Geoffroy ook de mogelijkheid om de envelop op de rosé-versie te verleggen. 'We zijn er in '00 echt voor gegaan', zei Geoffroy Wine Spectator in 2010, sprekend over de rosé uit 2000. 'We hebben veel parameters gewijzigd.'
Bij de oogst omvatte dit onder meer het geven van prioriteit aan fenolrijpheid boven suikerrijpheid. Hoewel elke vintage een andere behandeling vereist, zou dit concept, dat in strijd is met de conventie in Champagne, de komende jaren een leidende filosofie worden voor zowel de blanc als de rosé Dom Pérignons.
hoeveel koolhydraten in cabernetwijn
'Smaken, fenolen, pH - dit zijn de belangrijkste dingen om te controleren - geen suikers', zei Geoffroy in 2017.
Bij de wijnbereiding voor de rosé begon Geoffroy technieken in de kelder toe te passen om smaak en structuur zachter uit de fermenterende druiven te halen en de schil eerder te verwijderen. De resulterende wijnen boden een meer uitgebalanceerde structuur, een die zou passen bij een hoger aandeel stille rode wijn in de rosé-blend. Tegenwoordig bevat Dom Pérignon rosé meer dan 20 procent gemengde niet-mousserende rode wijn, en de wijnen zijn daardoor dieper getint en intenser van smaak.
De kelder opnieuw bezoeken
Lee Osborne De aanpak in de loop van de tijd aanpassen, zowel in de kelder als in de wijngaarden, was de sleutel tot het succes van de Champagne.De meeste champagne is niet vintage en bedoeld om te drinken bij het uitbrengen. Maar geweldige vintage champagnes verouderen minstens zo goed als 's werelds beste rode wijnen.
wijnarrangement voor Thanksgiving-diner
De uitdaging is, net als bij rode wijnen, om flessen te vinden die in de juiste omstandigheden zijn bewaard. En met champagne is er nog een rimpel: disgorgement. Iedereen met een goede kelder kan een champagne kopen en laten rijpen voor de eerste afgifte in dat geval, de rijping vindt plaats op een oxidatieve manier, via de langzame interactie van zuurstof met de wijn via de kurk. Maar in de eigen kelders van de champagnehuizen worden oudere champagnes ongedesemd bewaard, op de verrijkende droesem - de gistcellen en andere deeltjes die het resultaat zijn van de tweede gisting van de wijn. Deze materie wordt verwijderd tijdens het disgorgement en is daarom niet aanwezig voor champagne die op een conventionele manier is gerijpt.
Voorafgaand aan de ambtsperiode van Geoffroy, konden aangesloten wijnliefhebbers en kopers die op zoek waren naar oudere jaargangen hun verzoeken rechtstreeks bij Dom Pérignon indienen, en de inventaris zou worden ontbonden om eraan te voldoen. Geoffroy vond dat dit systeem de verouderende Dom Pérignon niet op zijn best liet zien, dat er te veel variabiliteit was. Dus creëerde hij de Oenothèque-serie van Dom Pérignon in 2000, waarbij hij de 1985 en de 1973 als geselecteerde vintage Champagne aanbood en op een piekmoment van rijping werd vrijgegeven.
Maar zelfs deze benadering miste de precisie die Geoffroy zocht in de wijnen. Dus in 2014 introduceerde hij het Plénitude-programma, dat de Oenothèque-releases en toekomstige labels verving. Met Plénitude streefde Geoffroy naar een optimaal moment voor de late ontkalking van een Dom Pérignon die op een reducerende manier verouderd is. Het doel is om drie verschillende fasen van Dom Pérignon te belichten: de eerste release, met disgorgement na zes jaar veroudering van het P2-label, met disgorgement na 12 tot 16 jaar en P3 met disgorgement na 20 tot 30 jaar.
'Er zijn niet veel mensen die zeggen waar het bij gistrijping om gaat. Plénitude is om de verklaring keer op keer af te leggen, 'zei Geoffroy. 'Gistrijping is voor mij het mysterie van champagne, het is de schoonheid. ... Het is meer dan complex in aromaten, het is ook een pracht van mondgevoel en lengte in het boeket. '
'Tijd is zowel een beperking als een kans', zei Chaperon tijdens de bespreking van het Plénitude-programma in 2016. 'Een beperking omdat onze wijn de tijd moet trotseren, maar een kans om te laten zien dat het nog meer kan zijn met die tijd als het goed wordt bezocht naar.'
Momenteel biedt Dom Pérignon de Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, $ 395) en de Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, $ 1.000). Beiden zijn in beperkte oplage verkrijgbaar, met name de P3. De wijnen bieden echter een fascinerend inzicht in het verouderingsvermogen van vintage champagne. In april 2017 was een proeverij van een conventioneel gerijpte fles van een eerste uitgave 2002 Dom Pérignon versus de nog uit te brengen 2002 P2 bijzonder leerzaam. De eerste release bood rijpe, rijke secundaire kenmerken, terwijl de P2 een vergelijkbare rijkdom vertoonde, maar meer levendigheid, met een frissere smaak en een heerlijke romigheid.
Vernieuwen voor de toekomst
Richard Newton Temidden van een overgang zal het prestige van Dom Pérignon blijven bestaan, zegt hoofdredacteur Alison Napjus.De officiële aankondiging van het pensioen van Geoffroy vond plaats in juni van dit jaar tijdens een overdrachtsceremonie in de abdij van Hautvillers, waar de historische Dom Pierre Pérignon woonde en eind 1600 wijn maakte. Aanwezig waren het verleden, het heden en de toekomst van Dom Pérignon, met Dominique Foulon, Geoffroy en Vincent Chaperon die allemaal een rol speelden in de gebeurtenissen van de dag.
'Het was erg emotioneel', zegt Geoffroy. 'In feite hebben we er alles aan gedaan om het emotioneel te maken! Maar het probleem is: als je mensen aan het huilen wilt maken, bestaat de kans dat je zelf huilt. '
meest populaire rode wijnsoorten
Chaperon eerde zijn mentor met een citaat van Antoine de Saint-Exupéry De kleine Prins 'Ik moest een paar woorden vinden om mijn relatie met Richard te beschrijven', zegt Chaperon, 'en het is niet zo gemakkelijk.'
Chaperon, 42, heeft een achtergrond in de Bordeaux-wijnfamilie. Hij studeerde oenologie aan de Universiteit van Montpellier en oefende wijnmaken bij wijnmakerijen over de hele wereld voordat hij in 1999 bij Moët & Chandon kwam, waar hij werkte aan een project om de kurkvoorziening te bestuderen. In 2000 keerde hij terug naar de Champagne als onderdeel van het wijnbereidingsteam van Moët & Chandon, voordat hij zich in 2005 exclusief op Dom Pérignon richtte.
Het wijnbereidingspad van Geoffroy naar Dom Pérignon was minder direct dan de relatief eenvoudige route van Chaperon. Hoewel hij nooit heeft geoefend, behaalde Geoffroy een medische graad aan de Universiteit van Reims voordat hij zich tot wijn wendde. Maar de tijd die elk nauw samenwerkte met een mentor (de voorgaande kelder meester ), het aanscherpen van expertise en verzadigd zijn in de Dom Pérignon-stijl, is opmerkelijk vergelijkbaar. Omdat ik ze in de loop der jaren zowel afzonderlijk als samen heb ontmoet, heb ik opgemerkt dat als ik niet wist wie er voor me zat en sprak, ik niet wist of het Geoffroy of Chaperon was. Ze delen een ethos dat heel duidelijk overkomt.
Als zodanig is het twijfelachtig dat we onder leiding van Chaperon onmiddellijke veranderingen in Dom Pérignon zullen zien. Zelfs de innovaties van Geoffroy verliepen langzaam en ontwikkelden zich in de loop van drie decennia van werk van idee tot realiteit. Chaperon zal waarschijnlijk een soortgelijke aanpak volgen, reageren op vintage omstandigheden zoals die zich voordoen, kansen grijpen om waar mogelijk te evolueren, maar altijd trouw blijven aan de kernstijl en filosofie van Dom Pérignon.
'Het lot van Dom Pérignon is om verder te gaan, te verbeteren en deze boodschap over te brengen', zegt Chaperon, 'niet elke gebeurtenis is noodzakelijk om te onderwijzen - het is om te ervaren.'
Het wijzigen van een pictogram is niet eenvoudig, maar Geoffroy heeft het naadloos beheerd. Veel Dom Pérignon-liefhebbers uit de jaren negentig blijven vandaag trouw aan het merk, terwijl ook nieuwe wijnliefhebbers aan boord zijn gekomen.
Zoals veel wijndrinkers, was mijn eerste kennismaking met Dom Pérignon, eind jaren negentig, gecentreerd rond een speciale gelegenheid, mijn afstuderen. Het was een 1992, geen geweldige vintage voor Dom Pérignon of de Champagnestreek als geheel. Desalniettemin klinkt de harmonie van die 1992 terug in de huidige releases van Dom Pérignon van recente proeverijen, al vind ik in het algemeen meer intensiteit en expressie van nieuwere jaargangen. Dit is de erfenis van Richard Geoffroy en de reden dat Dom Pérignon zal blijven bestaan, met recht zijn plaats als een van de prestigieuze cuvées van de Champagnestreek te behouden.