Waar zijn de kaasprofessionals momenteel enthousiast over? Net als wijn is de kaaswereld enorm en divers - mogelijk overweldigend, maar lonend om te ontdekken. Niemand is gelukkiger om u te begeleiden dan de kaasboeren uit uw buurt. Je moet met ze praten! In 'Cheese Talk' laten we je kennismaken met een topkaasboer en vragen we hen om drie kazen om deze maand op te zoeken, en welke wijnen of andere dranken ze daarbij kunnen combineren.
Niet veel liefdesarbeid begint met een aankondiging halverwege de huwelijksreis dat je nieuwe echtgenoot zijn carrière wil beëindigen, maar dat is precies hoe de reis van Kendall en John Antonelli naar de top van de kaaswereld begon.
Het echtpaar ontmoette elkaar als studenten aan de Georgetown University. John, uit Suffern, NY, was voorzitter van Students of Georgetown, Inc., het door studenten gerunde bedrijf met een kruidenierswinkel op de campus, coffeeshops en nog veel meer. Kendall, een letterlijke cowgirl die opgroeide op een boerderij in Noord-Texas, diende als VP van 'The Corp' van kruidenier. John volgde Kendall terug naar Texas na zijn afstuderen. Toen het paar in 2008 trouwde, had hij een succesvolle carrière als CPA bij Deloitte, zij oefende immigratierecht uit en pleitte voor slachtoffers van mensenhandel.
'We waren op huwelijksreis in Grenada', zegt Kendall. 'John las een sciencefiction-apocalyptische tienerroman en dacht:‘ Als de wereld vandaag eindigt, was het dan allemaal de moeite waard? ’En hij wendt zich tot mij en zegt:‘ Ik heb net de perfecte bruiloft gehad. Ik heb de perfecte vrouw. Ik hou van ons huis. Ik hou van onze honden. Ik hou van onze stad. ... ik kan mijn werk gewoon niet uitstaan. ’Ik zei‘ Oké ... wat wil je doen? ’En hij zei:‘ Iets in kaas ’. ''
Het was niet zo helemaal uit het niets. Op de middelbare school had Johns oudere broer hem een George Foreman Grill gegeven. Het inspireerde hem om met zijn klasgenoten en een paar leraren een gegrilde kaasclub te beginnen. 'We waren aan het discussiëren over de verdiensten van witte Kraft vs. gele Amerikaanse singles', lacht John. 'We werkten niet met de kazen waarmee we nu werken ... er was veel Velvee thee
wat is het verschil tussen kristal en glas
Na zijn huwelijksreis stortte John zich op kaas. Hij woonde de allereerste Murray's Cheese Boot Camp in New York bij. (De moeder van Kendall hielp de speciaalzaak over te halen om het programma te maken, en Kendall volgde de cursus niet lang na John.) Hij liep stage bij legendarische raffinaderij Hervé Mons in Frankrijk, en het echtpaar verkenden ook de kaasculturen in Italië en Spanje.
'Toen begonnen we vanuit ons huis een gastronomische gegrilde kaasclub te runnen', zegt Kendall. 'Het was een gegrilde kaasdiner met zes gangen. En we hebben een paar dingen over onszelf geleerd. Ten eerste, we houden er niet echt van om over de kachel te zwoegen. En ten tweede houden we ervan om bij mensen te zijn en gemeenschap op te bouwen door middel van eten, we houden van eten en praten. Dus we voegden dat bij elkaar en zeiden: 'Hé, wat als we het verhaal van ambachtelijk eten vertellen?' ''
De favoriete kaaswinkel van Andrew Bennett AustinAntonelli's Cheese Shop werd geopend in 2010 en is sindsdien op volle kracht vooruitgegaan. 'Nu hebben we twee winkels, een met een keuken', zegt Kendall. “We hebben een magazijn dat in het groot verkoopt aan ongeveer 150 chef-koks en cateraars. We hebben een Cheese House-locatie voor privé-evenementen waar meer dan 200 evenementen per jaar worden gehouden. We verzenden kaas over het hele land en we hebben 30 tot 40 medewerkers, maar we beschouwen onszelf nog steeds als een kleine mama en papa. We maken grapjes dat onze kaaswinkel onze eerste baby was die ons slapeloze nachten hield, maar sindsdien hebben we er twee gehad biologisch baby's. En ze houden ook van kaas en prosciutto! '
Onderweg werd John benoemd tot lid van de raad van bestuur van de American Cheese Society waar hij onlangs een termijn als president afsloot. Kendall zit in het bestuur van de American Cheese Education Foundation, een non-profit alliantie onder toezicht van de ACS. 'Amerikaanse kazen winnen een podium op de wereldmarkt', zegt John, 'en dat zal zo doorgaan, omdat onze kaasmakers zo geweldig zijn in wat ze doen, zo creatief - het is verbazingwekkend.'
Hun vlaggenschipwinkel heeft ongeveer 100 kazen, waarvan ongeveer 70 procent binnenlands, samen met jam, vers gebakken brood, charcuterie, gepekelde goederen, mosterd, chocolaatjes en meer. Ze hebben ook ongeveer 30 wijnen, allemaal biologisch, duurzaam of biologisch-dynamisch, plus enkele tientallen bieren.
'Ons doel is dat een klant binnenkomt en iets ziet dat hij weet, en dat wordt een toegangspunt voor ons om hem te laten praten en proeven en andere dingen te proberen', zegt Kendall. 'Onze missie is‘ Doe goed, eet goed. ’We ondersteunen ambachtslieden die hun voedsel bereiden op een manier die goed is voor hun dieren, hun land, de planeet, hun team en, het allerbelangrijkste, heerlijk is.' Elke maand door het filantropieplan van de Antonellis , selecteren ze er één Charitable Cheese Cause om de ontvangers van dit jaar onder de aandacht te brengen en te ondersteunen, waaronder Big Love Cancer, de Texas Land Conservancy en Keep Austin Fed, onder anderen. Ze dragen ook regelmatig bij aan liefdadigheidsevenementen en fondsenwervers, waaronder het inzamelen van bijna $ 10.000 voor orkaanbestrijding in 2017.
kazen die bij wijn passen
Antonelli's kaaswinkel
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Courtesy of Cellars at Jasper Hill Oma wordt gemaakt op Von Trapp Farmstead en tot in de perfectie gerijpt in de Cellars in Jasper Hill.Von Trapp Farmstead – Cellars in Jasper Hill Oma
Melk: Koe
Categorie: Gewassen korst leeg
Regio: Waitsfield, Vt.
Leeftijd: 10 tot 14 weken
Prijs: $ 35 per pond
Kendall zegt: Ik hou van Oma, maar vooral deze tijd van het jaar. Gemaakt door de Von Trapps - ja, familieleden van die Von Trapps - op een boerderij in Waitsfield, Vt., Betekent Oma 'grootmoeder' in het Duits. En deze kaas is als een dikke knuffel van oma. Het is geruststellend, uitpuilend en een beetje stinkend. Het is een kaas met gewassen korst, wat resulteert in een oranjekleurige korst met een strogele pasta die afkomstig is van de melk van voornamelijk Jersey-koeien op hun boerderij. Hoewel het misschien een beetje funky [ruikt], heeft het eigenlijk zoete en nootachtige smaken met een vleugje knoflook.
Kendall's aanbevolen koppeling: Het uiterlijk, de textuur, de smaak ... het zorgt er allemaal voor dat ik me op de bank wil kruipen voor een open haard met een bord met vleeswaren, augurken, mosterd en roggebrood met een lekker stoutje - geknuffeld in die sinaasappel- en -groene afghaanse deken oma gemaakt in de jaren '70. Poëtisch waxen? Ja. Overdreven beschrijving? Misschien. Maar dat is precies wat deze kaas me doet voelen. (Voor de duidelijkheid, mijn grootmoeder heeft nooit een afghaan gehaakt, maar als ik deze kaas eet, krijg ik het gevoel dat ze dat deed.)
Wine Spectator kiest: De meeste kazen in tomme-stijl (een categorie kleine tot middelgrote wielen die hun oorsprong vinden in de Franse en Zwitserse Alpen) hebben een nootachtige eigenschap, en Oma is niet anders. Maar het heeft ook een gewassen korst, waardoor het een uitgesproken scherpte heeft. Aromatische blanken zoals droge Riesling, Viognier en Gewürztraminer, evenals Grüner Veltliner en Pinot Gris, zijn een mooie aanvulling op Oma, samen met lichte rode wijnen zoals Merlot, Pinot Noir (vooral Pinot Noir ) of Gamay. Probeer het delicate A tot Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 punten, $ 15, 66.726 gevallen gemaakt) of intens Yalumba Viognier Zuid-Australië De Y-serie 2017 (90, $ 13, 19.000 geïmporteerde gevallen, Top 100 van 2018 : Nr. 56).
Met dank aan Peterson Cheese De Terre des Volcans-afdruk van Fourme d'Ambert komt uit de grot van de Franse kaasster Hervé Mons.Fourme d'Ambert Land van de vulkanen
Melk: Koe
Categorie: Halfhard blauw
Regio: Auvergne, Frankrijk
Leeftijd: 3 maanden
Prijs: $ 21 per pond
John zegt: Een van de eerste kazen waar ik verliefd op werd, was Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Soms wil je een blauw dat je in het gezicht slaat, soms wil je een blauw dat je vriendelijk naar binnen lokt en je eraan herinnert wat een goede, betrouwbare kaas is. Dit gepasteuriseerde koemelkblauw is het laatste en biedt zelfs mensen die niet van blauw houden een nieuwe kans om van gedachten te veranderen met zijn fudgelachtige textuur die rijk, romig, melkachtig en aards is. De smaken kunnen variëren van fruitig tot paddenstoelachtig.
John's aanbevolen koppeling: Ik nam dit onlangs mee naar huis en genoot ervan met een reep pure chocolade en een fles Nebbiolo.
Wine Spectator kiest: Blues is misschien wel de meest sterk gearomatiseerde categorie kazen en, niet toevallig, worden ze het meest klassiek gecombineerd met rijke en krachtig gearomatiseerde wijnen (zie: Stilton met Port Roquefort met Sauternes). Fourme d'Ambert bevindt zich aan de zachtere, romiger kant van het blauwe spectrum, en daarom past het prachtig bij een jonge Langhe Nebbiolo-achtige Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe The Prince 2016 (89, $ 20, 10.000 gevallen gemaakt). Maar voor een eye-opening studie in contrasten, probeer het met een verkwikkende zure mousserende wijn als een extra bruto of brute natuur (ook bekend als 'nul dosering ') Leuk vinden Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, $ 50, 20.000 gevallen gemaakt). De levendige zuurgraad en mineraal bruisen is een heldere folie tot een mondbekleding romig, zoute blauw.
Courtesy of Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme rijpt van een jeugdige jeugd tot een stevig, bijna kruimelig Texas-origineel in Manchego-stijl.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Melk: Schapen
Categorie: Gewassen korst leeg
Regio: Dublin, Texas
Leeftijd: 3 tot 10 maanden
Prijs: $ 36 per pond
alcoholgehalte bier versus wijn
John zegt: Als Oma een alledaagse favoriet is en Fourme d'Ambert een oude vriend, dan is Fat Tailed Tomme de nieuwigheid die onlangs in ons leven is gekomen. Gemaakt in Dublin, Texas, door de familie Veldhuizen, dit is hun eerste poging om schapenmelkkazen te maken, een zeldzaamheid in Texas - als ze al bestonden! Stuart en Connie maken al decennia lang rauwe koemelkkazen en verouderen ze in hun grotten die in de flank van een heuvel zijn gebouwd, en we zijn verheugd dat ze dit aan hun assortiment hebben toegevoegd. Toen hun dochter Rebecca terug wilde naar de familieboerderij, vertelden ze haar dat ze haar brood moest verdienen. Het was haar droom en haar harde werk dat de schapemelkfabriek van hun boerderij op de markt bracht.
Fat Tailed Tomme, geïnspireerd op populaire Manchego-stijlen, is vernoemd naar het Awassi-schaapras, bekend om hun hoge melkproductie en - je raadt het al - dikke staarten. Gemaakt met rauwe melk, het wordt minimaal twee maanden gerijpt, maar ze merken dat de smaak piekt rond de acht tot tien maanden, met tonen van ananas en andere tropische fruitsmaken, evenals hints van pasta. Het ontwikkelt een natuurlijke korst die wordt ingewreven met olijfolie.
John's aanbevolen koppeling: Combineer het met een droge mousserende cider.
Wine Spectator kiest: Schapenmelk heeft meer dan twee keer zoveel vet als koemelk en levert kazen op met bijzonder rijke pasta's. Fat Tailed Tomme is een eerbetoon aan Lone Star aan het Spaanse Manchego, dus probeer het met een late release Rioja Fokken Leuk vinden Bodegas Faustino 2014 (88, $ 14, 88.000 gevallen gemaakt), Bodegas LAN 2014 (88, $ 14, 96.000 gevallen gemaakt) of Cune 2015 (88, $ 13, 10.000 geïmporteerde gevallen).