Maandag 11 februari 2019
10.30 uur Eetkamercabine
Het ochtendlicht valt door de extra grote ramen van de eetkamer, maar je kunt al de verwachting voelen van de service van vanavond in Eleven Madison Park, het kroonjuweel van chef-kok Daniel Humm en Will Guidara's Make It Nice-groep. Tegenover het gelijknamige park in het Flatiron District van Manhattan, bevindt 'EMP' zich in die ijle baan van restaurants in het gesprek van The Best - in New York, in Amerika, in de wereld.
Maar het is een werkplek voor wijnregisseur Cedric Nicaise, 39. Hij heeft net zijn intrek genomen in zijn 'kantoor', dat eigenlijk een laptop is op een tafel in de eetkamer.
Vanuit zijn lucht van kalmte en geaarde aard, zou je niet raden dat Nicaise werkt bij een van de meest beruchte intense instellingen van gastvrijheid, belast met het onderhouden van een van de beste wijnprogramma's ter wereld. Het fine-dining-icoon staat bekend om zijn luxueuze seizoensproeverijmenu's, evenals die van Nicaise Wine Spectator Grand Award-winnende lijst van 4.900 wijnen Nicaise is meestal vijf dagen per week in het restaurant, tenzij hij op reis is voor Make It Nice-ondernemingen in Londen of Aspen, of naar Europa om wijnmakers te ontmoeten.
Julie Harans Sinds het begin van de renovatie van de kelder doet een eettafel dienst als het bureau van Nicaise.Als eerste op zijn to-do-lijst van vandaag is het inchecken bij de renovatie van de enorme kelder van het restaurant, die bijna voltooid is. Nicaise maakt een pitstop om een bakje ontbijtrijst en bonen te pakken in de keuken, waar chefs al sinds 6 uur 's ochtends aan het bereiden zijn, en gaat verder naar de wijnkelder. De nog af te bouwen kelder is al een pronkstuk voor de 22.000 flessen van EMP. Wijnen worden gestapeld op kamerhoge houten rekken, gegraveerd met het kenmerkende vierbladige logo van het restaurant.
Hij wijst naar een muur vol met 's werelds meest begeerde Bourgognes en zegt: 'Dit is absoluut het meest opzichtige dat we ooit als bedrijf hebben gedaan ... Het heeft me zeker doen beseffen dat we niet genoeg hebben DRC , maar. '
12 uur Bourgondië, alstublieft
Terug in de eetkamer begroet Nicaise Joanna Sherman van de lokale importeur en distributeur David Bowler Wine en verwelkomt haar aan een centrale tafel. Samen met assistent-wijnregisseur Andrew Rastello proeven ze acht wijnen, beginnend met een champagne en eindigend met een Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise en Rastello zijn het binnen enkele ogenblikken na de bijeenkomst eens over de gekozen labels: de J-M Selèque Champagne Partitie 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 en twee Bourgognes. De regio is de belangrijkste pijler van het EMP-programma. 'Onze wijnkaart telt momenteel 200 pagina's, en 70 pagina's zijn Bourgondisch', zegt Nicaise.
Klassieke regio's zoals Bourgondië, de Rhône en Bordeaux vormen de kern van het programma. Nicaise vindt waarde in die gebieden door op zoek te gaan naar vrijgegeven wijnen. 'Ik ben niet per se op zoek naar de volgende opkomende regio in bijvoorbeeld Slowakije.'
Julie Harans De nieuwe kelder is voorzien van een muur gevuld met gewaardeerde Bourgognewijnen.Naast het bijhouden van de algemene lijst, doen Nicaise en Rastello deze proeverijen met het komende lentemenu in gedachten. Gerechten evolueren voortdurend in het streven van de keuken naar culinaire perfectie, soms tot de dag van de menu-lancering. Het is een voor de hand liggende uitdaging bij het maken van de wijnarrangementen, maar Nicaise is eraan gewend
'Toen ik het voor het eerst deed, zetten ze een gerecht klaar en zeiden ze: 'Oh, het is best goed', en ik zou superhard werken om de juiste combinatie te vinden, en de volgende week zouden ze dat zijn zoals: 'Ja, dat gerecht is weg', ”zegt hij. 'Dus we proberen niet te ver vooruit te lopen, en de laatste drie weken voordat het menu verandert, wordt het een groot deel van ons dagelijks leven.'
2:00. Vooruitkijkend naar Londen
Tussen de vergaderingen door krijgt Nicaise een minuut om te werken aan het wijnprogramma voor Davies & Brook, het opkomende restaurant van de groep in het historische Claridge's hotel in Londen. De opening in juni werd vorige maand net aangekondigd, maar Nicaise heeft alweer een Grand Award op het oog. 'Claridge's is bovendien luxe, dus het hebben van een enorme wijnkaart is helemaal in overeenstemming met wat ze doen', zegt hij.
Make It Nice neemt de bestaande inventaris van het hotel over - 'Het is niet enorm, maar er zijn echt geweldige dingen' - en voegt een paar honderd labels toe om te beginnen. De lijst staat momenteel op ongeveer 1.000 selecties en Nicaise hoopt tegen het einde van 2019 2.000 te bereiken.
Hoewel veel details van het programma onbeslist blijven, zegt Nicaise dat Davies & Brook, net als EMP, een overvloed aan wijnen uit Bourgondië en Californië zal bieden. Hij is ook van plan om Britse mousserende wijnen onder de aandacht te brengen en de affiniteit van de Londense markt voor oude champagnes en waardeflessen te omarmen.
15:15 uur Aspen Inchecken
Dit weekend, Presidents ’Day weekend, zal naar verwachting een van de drukste zijn in EMP Winterhuis , Make It Nice's seizoensgebonden pop-up in het St. Regis Resort in Aspen, Colorado Omdat het wijnprogramma tijdelijk is, hebben Nicaise en zijn team de taak om de inventaris bij te houden zonder dat er teveel wijn overblijft wanneer het restaurant op 6 april sluit. Het is een bekende uitdaging van hun pop-up EMP Summer House in East Hampton. , die een looptijd van twee jaar heeft gehad maar deze zomer niet zal terugkeren, zijn er te veel andere projecten aan de gang.
Nicaise belt sommelier Joo Lee om eventuele gaten in de inventaris te bespreken, en zorgt ervoor dat hij zich gemachtigd voelt om te kopen voor het komende weekend. 'Wees niet bang om coole dingen te kopen,' zegt hij.
Nicaise herinnert Lee aan enkele inkomende spraakmakende klanten die hij kent, met vermelding van de wijnen waarin ze mogelijk geïnteresseerd zijn - misschien Bourgondië uit het begin van de jaren 2000 Roumier en Dujac - en zelfs anticiperend op de exacte selectie van een gast die hij vorige week tegenkwam: een ’91 DRC Richebourg Lee bevestigt dat het prachtig wordt weergegeven.
'Ik ben geen goede verkoper, maar ik geloof dat de meest effectieve manier om dingen te verkopen, is ervoor te zorgen dat mensen die ze kunnen betalen en er interesse in hebben, weten dat ze beschikbaar zijn', zegt Nicaise. 'Met dat soort wijndrinkers weet je wat de triggerwoorden zijn en wat ze willen.
'Je zou iemand kunnen beledigen die $ 5.000 aan een fles wijn wil uitgeven door hem een fles wijn van $ 80 aan te bevelen, net zoveel als je iemand kunt beledigen die een fles wijn van $ 80 wil drinken door een fles wijn van $ 5.000 aan te bevelen.' '
Voor Nicaise en EMP is service niet beperkt tot de muren van de eetkamer. Het is een allesomvattende ervaring, van het binnenbrengen van speciale flessen tot het reserveren van tafels voor gasten in restaurants in andere steden en soms in andere landen.
Zoals Nicaise vaak zegt: 'Ik serveer geen wijn, ik bedien mensen.'
4:00 in de middag. Pre-Shift Prep
De dinerservice is minder dan twee uur rijden, dus Nicaise moet zijn bureau in de eetkamer verlaten. Hij verhuist naar de backoffice van de managers, waar een vergadering over de gasten van vanavond gaat beginnen.
Het bereiken van de servicestandaard van EMP vereist een duizelingwekkende hoeveelheid planning achter de schermen. Het begint allemaal met de reserveringsmedewerkers, die elke gast googelen en relevante aantekeningen toevoegen die nauwkeurig door het personeel worden bestudeerd en tijdens deze bijeenkomsten worden beoordeeld. Nicaise rijdt een stoel in de kring van het personeel terwijl de hoofdgastheer haar lijst met opmerkelijke details doorloopt, zoals welke gasten waarschijnlijk keukentochten zullen aanvragen en welke groepen speciale gelegenheden vieren.
Jake Chessum De rust voor de eetservicestorm in de eetzaal van EMPNicaise zal een extra sommelierbijeenkomst houden als ze bijzonder prominente wijndrinkers verwachten. 'Deze plek kweekt intensiteit, dus ik weet zeker dat alle sommeliers hier elke dag door de reservaten gaan.' Het is natuurlijk onmogelijk om de interesses van elke gast te voorspellen afgelopen vrijdag, een onbekende klant heeft $ 8.500 uitgegeven Leflaive Montrachet
Na een familiemaaltijd in de middag met kippendijen en aardappelpuree, verzamelt het personeel van de receptie om 17.00 uur in de eetkamer. pre-shift line-up. Nicaise kondigt eventuele wijzigingen in de koppelingen en gerechten aan en introduceert vervolgens een nieuwe server met een riff op '20 Questions ': elk teamlid vraagt hem iets persoonlijks, van 'Wat is het laatste nummer waarnaar je hebt geluisterd?' naar 'Wat is je favoriete frietvorm?' (Zijn antwoord: 'McDonald's-vormig.')
Nicaise begon zijn eigen sommelierpad bij Winnaar van de Best of Award of Excellence Aureole Op dat moment had hij slechts een paar bartending-stints onder zijn riem en beperkte wijnervaring. 'Mijn cv, ik wou dat ik het nog had, zei ‘wijnkennis op expertniveau’, wat achteraf gezien zo gênant is omdat ik dat nu niet op mijn cv zou schrijven.' '
calorieën in rode wijn versus bier
Maar hij had honger om te leren en vraatzuchtig te lezen. “Toen ik hier begon, vroeg iemand me wat het laatste boek was dat ik las, en ik dacht: 'Anders dan wijn? Ik kon het je niet vertellen. ''
17.30 uur Eetservice Dawns
Tijdens de eerste uren van de dienst werkt Nicaise meestal aan lopende projecten, zoals het plannen van wijndiners of het terugplaatsen van flessen naar de kelder. Maar vanavond begint hij in de eetkamer en positioneert hij zich bij een ijsemmer in de hoek om de bedienden en sommeliers te ontwijken die zich door de eetkamer haasten met de elegante precisie van een gechoreografeerde dans.
EMP heeft een indrukwekkend minimum van vijf sommeliers die elke nacht aan het werk zijn, dus Nicaise kan tijdens de dienst op de achterbank gaan zitten en zijn team laten schitteren. 'Een deel van het kweken van mensen is hen kennis te laten maken met geweldige wijnen en geweldige gasten. Je krijgt face-time met Will en Daniel door indruk te maken op mensen in de eetkamer. '
De energie neemt toe naarmate meer gasten in de met juwelen getinte banketten glijden. Nicaise speurt de eetkamer af en duikt naar binnen om op elke mogelijke manier te helpen, van het bijvullen van waterglazen tot het trekken van wijnen.
Eleven Madison Park Tijdens de dienst concentreert Nicaise zich op het ondersteunen van het sommelierteam als een extra stel handen.Na meer dan 20 jaar in de branche zegt Nicaise dat hij geen druk voelt in de dienstverlening. 'We mogen hier onszelf zijn', zegt hij. 'Dus als ik naar je tafel ga, krijg je mij als persoon, je krijgt geen overgeformaliseerd waitron-personage.'
Er is ook geen kledingvoorschrift (zoals Nicaise opmerkt, je kunt daar in een joggingbroek eten, en mensen hebben dat wel) en de wijnkaart is verrassend toegankelijk. 'Ik ken de statistieken, want daar ben ik echt trots op: we hebben op een willekeurige dag tussen de 300 en 400 wijnen van minder dan $ 100 op de lijst', zegt hij. Hij wil flessen waar diners mee kunnen praten, en dat iedereen met de somms kan praten over wijn. 'Als we maar vijf wijnen hebben onder de 100 dollar, dan hebben we het niet echt over wijn.'
Elke EMP-wijndirecteur heeft een persoonlijk tintje aan het programma gegeven en Nicaise wil dat deze basis voor waarde zijn nalatenschap wordt. Dat, en een overzichtelijk opbergsysteem. 'Ik heb de sommeliers niet nodig die me de komende 20 jaar vervloeken voor het bouwen van een waardeloze kelder.'
Zodra de etensrush begint te vertragen, gaat Nicaise naar huis, ontspannen zoals hij gewoonlijk doet, door zijn hond uit te laten en dan wat gedachteloze televisie te kijken. Hij zegt dat het zijn hoofd leegmaakt, dat binnenkort tot de nok toe gevuld zal worden met wijnfeiten, gastvereisten en details over het runnen van een van de meest gevierde wijnprogramma's van de stad.
Wil je op de hoogte blijven van het laatste nieuws en scherpe artikelen over 's werelds beste restaurants voor wijn? Schrijf je nu in voor onze gratis e-mailnieuwsbrief Privégids voor dineren, die om de week wordt bezorgd. Plus, volg ons op Twitter op @WSRestoAwards en Instagram op @RTLnieuws