Koken voor een publiek? De nieuwste online functie van winefolly.com, 'The Feast', wendt zich tot topchefs - wie kan je beter adviseren over het voeden van de hele ploeg? - voor recepten, voorbereidingsadvies en natuurlijk wijnarrangementen. Bovendien geven we u 15 wijnen met een prijs van $ 20 of minder, aanbevolen door onze redacteuren. Maak je klaar: het is tijd om te feesten!
Sluit je ogen en stel je Cinco de Mayo voor. Wat zie je? Als het antwoord XXL-sombrero's, 2-voor-1-margarita's en feestschotels met gummy, kaasquesadilla's op kamertemperatuur is, ben je niet de enige. Maar het rijke erfgoed van Mexico verdient beter.
Om wat inspiratie te ontkurken, wendden we ons tot chef-kok Rick Bayless. De restauranthouder, kookboekauteur en kookshowgastheer, die werd opgeroepen om het staatsdiner van het Witte Huis in 2010 voor te bereiden voor de toenmalige president van Mexico, Felipe Calderón, is de meest zichtbare ambassadeur van de Verenigde Staten voor de overvloed en nuance van de Mexicaanse keuken.
kaart van paso robles ca
We vroegen hem om een met wijn aangedreven Cinco de Mayo-feest in kaart te brengen dat de pleziercentra treft, het echte Mexico viert en geen dagen voorbereiding vereist. Hij reageerde met een levendig menu met twee soorten taco's: Cochinita Pibil voor liefhebbers van geroosterd varkensvlees en vegetarisch Snijbiet -samen met In vuur geroosterde tomatensalsa Jill Gubesch, wijnregisseur voor Bayless ' Wine Spectator Award of Excellence-winnaars Frontera Grill en Topolobampo , biedt advies over wijnarrangementen, en we hebben een lijst met 15 aanbevolen rode en witte Spaanse kwaliteitswijnen
Dus hoe werd een blanke uit Oklahoma de vaandeldrager van de Mexicaanse keuken in de Verenigde Staten? Bayless was als tiener in de ban van Mexico en verdiepte zich later in Spaanse en Latijns-Amerikaanse studies als een undergraduate voordat hij doctoraal onderzoek deed in de antropologische taalkunde. Hij en zijn vrouw, Deann, hebben zes jaar in Mexico gewoond.
'In de VS zijn we gewend aan Mexicaans-Amerikaans eten, en dat is best simpel', zegt Bayless. 'Toen ik 14 was, ging ik naar Mexico, en voor het eerst proefde ik dingen als molé en een geroosterde tomatillo-salsa, en de complexiteit die je krijgt als je stopt en een taco op straat krijgt die gemaakt is met geitenvlees. dat is langzaam gekookt met rode chili. Er zit zoveel complexiteit in dit eten, en ik werd er verliefd op. '
Een van de grondbeginselen van Frontera Grill, Topolobampo en Bayless 'nieuwste plek, Leña Brava, was dat wijn en Mexicaans eten bij elkaar horen. 'Ik hou niet van het degraderen van Mexicaans eten naar mindere dranken', legt Bayless uit. 'Als je echt Mexicaans eten leert kennen, zijn de smaken supercomplex en de hoeveelheid energie die je investeert in het maken van het eten is gelijk aan die van elke andere keuken ter wereld.'
De sleutel tot dit taco-fest is dat een groot deel van de maaltijd van tevoren kan worden gemaakt. 'Je hoeft jezelf niet lang uit het feest te halen terwijl je alles op orde hebt', merkt Bayless op. 'Ik denk dat dat heel belangrijk is.' De twee salsa's kunnen een paar dagen van tevoren worden gemaakt en in de koelkast worden bewaard, het varkensvlees kan de ochtend van uw feest beginnen te smoren en zelfs de taco's met snijbiet kunnen worden bereid en gedeeltelijk gekookt voordat de gasten arriveren.
'De tortilla's zijn waarschijnlijk het moeilijkste deel van dit alles', waarschuwt Bayless, die de Mexicaanse authenticiteit van maïstortilla's verkiest boven hun tegenhangers op meelbasis. Om te voorkomen dat ze uit elkaar vallen, moet u zijn stappen volgen voor een zachte verwarming en onmiddellijk beginnen met serveren. Misschien wil je elke taco ook ondersteunen met een dubbele laag tortilla.
Nog een professionele tip: in zijn restaurants houdt Bayless de zelfgemaakte maïstortilla's urenlang gloeiend heet met behulp van goedkope piepschuimhouders die volgens hem verkrijgbaar zijn bij vrijwel elke Mexicaanse supermarkt. (Je kunt de hete tortilla's ook in een theedoek wikkelen en ze in een verwarmde, ovenveilige bak met deksel leggen.)
Om uw gasten in de feeststemming te krijgen, stelt Gubesch een lichte en gemakkelijke Albariño voor, de Bodegas del Marqués de Vargas Albariño Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Met zijn delicate bloemige aromaten houdt ze van de manier waarop het de Bayless-salsa in evenwicht brengt, die een subtiele hitte en een vleugje limoenzuur heeft.
Door de varkensschouder in zoete, kruidachtige bananenbladeren te wikkelen en te smoren in de nootachtige inheemse Yucatecan-kruidenachiote (ook bekend als annatto), ontstaat wat bekend staat als cochinita pibil. 'Het is het meest karakteristieke gerecht van de Yucatán', zegt Bayless. 'De taco van cochinita pibil is legendarisch.' Hij voegt eraan toe: 'Het wordt altijd geserveerd met ingelegde rode uien en een zeer explosieve habanero-salsa', die zo'n prikkelend vuur afgeeft dat slechts een paar druppels voldoende zijn.
Hoe eerder je begint met het beitsproces voor je rode uien, hoe sappiger en pittiger ze zullen zijn, en de habanero salsa kan op elk moment worden samengesteld als je 20 minuten en wat aanrechtruimte hebt. Bananenbladeren zijn niet zo moeilijk te verkrijgen als je zou denken - kijk naar de Mexicaanse of Midden-Oosterse specialiteitenmarkten - en ze geven het aardse, zoete smaakprofiel van de taco een onnavolgbare bosachtige diepte.
Gubesch combineert de cochinita pibil met een klassieke Rioja met wat flesleeftijd, de La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2007. 'De aardse smaak van de Tempranillo werkt goed samen met de nootachtige smaak van achiote,' zegt ze, 'en de zoete kruiden in de marinade nemen op in de zoete kruiden die de Amerikaanse eik aan de wijn geeft.'
Het recept voor taco met snijbiet van Bayless is een traditioneel aanbod op het platteland van centraal Mexico. 'Het wordt beschouwd als een boerenkeuken', legt hij uit. Als boerenvoedsel een vreemde keuze lijkt voor een feest, wijst hij erop dat het allemaal in jouw perspectief ligt. 'In de Verenigde Staten dragen we die sociologische bagage niet, dus we kunnen ernaar kijken zoals ik ernaar kijk - als een van de grootste dingen aller tijden.'
Gubesch combineert de zoete en zoute snijbietaco's met de Perrin & Fils Côtes du Rhône-Villages Vinsobres Les Cornuds 2015. 'Het rijpe, rijke fruit in de wijn doet de zoetheid van de gekarameliseerde ui naar voren komen en past bij de diepe kruidachtige tonen van de groenten', zegt ze.
Cinco de Mayo zal misschien nooit meer hetzelfde zijn.
Hilary SimsIn vuur geroosterde tomatensalsa
Voor de vuurgeroosterde tomatensalsa:
- 1 tot 2 verse jalapeno-chilipepers
- 3 teentjes knoflook, ongepeld
- 1 blik van 15 ounce tomaten in blokjes gesneden in sap, bij voorkeur in het vuur geroosterd
- 1/4 kopje gesneden verse koriander, losjes verpakt
- 2 eetlepels vers limoensap
- 1/2 theelepel zout, of naar smaak
Om de vuurgeroosterde tomatensalsa te maken:
1. Rooster de chilipepers en knoflook in een kleine, niet ingevette koekenpan op middelhoog vuur, regelmatig draaiend, tot ze zacht en vlekkerig bruin zijn, ongeveer 10 minuten voor de chilipepers en 15 minuten voor de knoflook. Laat afkoelen tot ze hanteerbaar zijn, trek de steel (s) van de chili (s) en hak ze grof. Schil de schil van de knoflook. Schep in een keukenmachine en pulseer tot ze heel fijngehakt zijn.
2. Voeg de tomaten met hun sap toe. Dek af en pulseer tot een grove puree. Schraap in een serveerschaal.
3. Roer de koriander en limoensap erdoor. Proef en breng op smaak met zout, meestal ongeveer een halve theelepel. (Salsa kan via stap 2 enkele dagen van tevoren worden gemaakt en afgedekt in de koelkast worden bewaard. Volg stap 3 op de dag van uw feest.) Serveer met tortillachips. Maakt ongeveer 1 1/2 kopjes.
Hilary SimsCochinita Pibil-taco's
Voor de Cochinita Pibil-taco's:
- 2 ons bereide achiote-kruiden (3 eetlepels plus 1,5 theelepel)
- 3/4 kopje limoensap (verdeeld gebruik)
- 2 1/2 theelepels zout, plus meer naar smaak
- 1/2 pond bananenbladeren, ontdooid indien bevroren (optioneel)
- 3-pond varkensschouderbraadstuk met been
- 1 grote witte ui, geschild en in plakjes van ongeveer ¼ inch dik
- 1 grote rode ui, geschild en in dunne plakjes gesneden
- 1/2 kopje geroosterde habanero-salsa (recept volgt) of gebottelde habanero-hete saus
- 18 zachte maïstortilla's, verwarmd (instructies volgen)
Notitie: Achiote en bananenbladeren zijn verkrijgbaar op Mexicaanse, Midden-Oosterse en speciale markten en online.
Om de Cochinita Pibil-taco's te maken:
1. Doe de achiote-kruiden in een kleine kom, giet een halve kop limoensap en 2 theelepels zout, en gebruik de achterkant van een lepel om de twee samen te werken tot een gladde, dikke marinade. gladde textuur.2. Als je bananenbladeren hebt, snijd dan twee delen van 60 cm en gebruik ze om een slowcooker mee te bekleden - leg de ene over de lengte en de andere over de breedte. Leg het vlees erbij en giet de marinade over en rond het vlees. Verdeel de witte ui over het vlees.
3. Giet 1/2 kopje water rond het vlees, vouw de bananenblaadjes op zodat alles ongeveer bedekt is en zet dan de slowcooker aan. Gaar gedurende 6 uur langzaam op hoog vuur tot het vlees gaar is. (Het gerecht kan de 'warmhoud'-functie van een slowcooker nog ongeveer 4 uur volhouden.)
4. Meng terwijl het vlees kookt de rode ui met de resterende 1/4 kop limoensap in een kleine kom. Bestrooi met ongeveer 1/4 theelepel zout, meng en zet opzij om te marineren, af en toe roeren.
5. Gebruik een tang om het vlees en de uien op borden te leggen. Schep al het gesmolten vet dat over de sappen zweeft eraf. Als er veel bouillon is - twee kopjes of meer - gooi of giet het in een pan en kook het tot ongeveer één kopje. Proef de saus en breng op smaak met zout als je denkt dat het nodig is, en schep het dan over het vlees. Werk af met de met limoen gemarineerde rode uien en serveer met geroosterde habanero-salsa of hete habanero-hete saus in fles - en veel hete tortilla's voor het maken van taco's. Maakt ongeveer 18 taco's voor 6.
Tip: Geen slowcooker? Zet de schaal in een grote (6 tot 8 liter, minstens 30 cm diameter) zware pan (bij voorkeur een Nederlandse oven), zoals beschreven, inclusief het water rond het vlees druppelen. Plaats het deksel op zijn plaats en stoof in een oven van 300 graden gedurende ongeveer 2 1/2 tot 3 uur, tot het varkensvlees gaar is. Maak het gerecht af zoals beschreven. Als er niet veel sap op de bodem van de pan zit, verwijder dan het vlees en voeg ongeveer een kopje water toe. Breng aan de kook, schraap eventuele plakkerige stukjes weg, breng op smaak met zout en giet het vlees over het vlees.
Voor de geroosterde Habanero Salsa:
- 8 middelgrote (ongeveer 3 ons totaal) verse habanero-chilipepers
- 2 grote teentjes knoflook, ongepeld
- 2 eetlepels vers limoensap
- 2 tot 4 eetlepels plus 1/2 theelepel zout
Om de Geroosterde Habanero Salsa te maken:
waarom maakt alcohol je warm?
Rooster de chilipepers en knoflook in een niet ingevette koekenpan op middelhoog vuur, regelmatig draaiend, tot ze zacht en donker gekleurd zijn, 5 tot 10 minuten voor de chilipepers, 15 minuten voor de knoflook. Als het afgekoeld is, haal je de schil van de knoflook. Voeg in een blender of kleine keukenmachine de knoflook en geroosterde chilipepers toe, plus het limoensap en voldoende water om het een lepelachtige consistentie te geven, meestal 2 tot 4 eetlepels. Mixen tot een gladde substantie. Proef (voorzichtig) en breng op smaak met zout, meestal ongeveer 1/2 theelepel. (Salsa kan meerdere dagen van tevoren worden gemaakt en afgedekt in de koelkast worden bewaard.) Maakt ongeveer 1 kopje
Met dank aan Frontera GrillSnijbiettaco's met gekarameliseerde ui, verse kaas en rode chili
Voor de snijbiettaco's:
- 2 trossen van 12 ounce schoongemaakte snijbiet (of boerenkool, mosterd of bietengranen), dikke onderste stelen afgesneden, of 20 ounce schoongemaakte spinazie, lamskwartieren of amarantgroenten (ongeveer 12 kopjes, los verpakt)
- 3 eetlepels plantaardige olie, olijfolie, vers gesmolten reuzel of spekdruppels
- 2 grote witte of rode uien, in plakjes gesneden 1/4-inch dik
- 6 teentjes knoflook, geschild en fijngehakt of geplet door een knoflookpers
- Ongeveer 2 theelepels chili vlokken
- 1 kopje kippenbouillon, groentebouillon of water
- 1/2 theelepels zout, plus meer naar smaak
- Twee blikjes van 15 ounce zwarte bonen, uitgelekt (optioneel)
- 12 zachte maïstortilla's, verwarmd (instructies volgen)
- Ongeveer 3/4 kop bereide salsa
- 1 kop (4 ons) verkruimelde Mexicaanse queso-fresco of andere verse kaas zoals feta of geitenkaas om te serveren
Om de Snijbiet-taco's te maken:
1. Snij de snijbiet kruiselings in plakjes van 1/2-inch (kleine spinazie, kwartjes lamsvlees en amarantblaadjes kunnen heel worden gelaten). Verhit de olie in een zeer grote (12-inch) koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en kook, onder regelmatig roeren, tot ze bruin maar nog knapperig zijn, ongeveer 4 tot 5 minuten. Voeg de knoflook en chili vlokken toe, roer een paar seconden tot aromatisch en voeg dan de bouillon of het water toe, 1/2 theelepel zout, de greens en de bonen, indien gebruikt. Zet het vuur laag tot medium-laag, dek de pan af (als je geen deksel hebt, werkt een bakplaat goed) en kook tot de groenten bijna gaar zijn, ergens tussen 2 minuten voor malse spinazie en amarantgroenten tot 7 of 8 minuten minuten voor dikke boerenkool - snijbiet heeft ongeveer 5 minuten nodig.
gaat witte wijn slecht als ze niet wordt gekoeld?
2. Ontdek de pan, verhoog de temperatuur tot middelhoog en kook, onder voortdurend roeren, tot het mengsel bijna droog is. Proef en breng eventueel op smaak met extra zout. (Het vullen kan tot 2 uur vooruit worden gedaan: nadat u de knoflook en chili vlokken aan de pan heeft toegevoegd, haal van het vuur. Net voor het serveren, volgt u het recept zoals beschreven.)
3. Serveer met warme tortilla's, salsa en verkruimelde kaas. Maakt ongeveer 12 taco's om 4 te serveren.
Opwarmen van maïstortilla's
Om de maïstortilla's op te warmen:
In een magnetron: Druppel 3 eetlepels water over een schone theedoek en wikkel je koude tortilla's erin (je kunt ook vochtige papieren handdoeken gebruiken). Schuif de verpakking in een magnetronbestendige plastic zak en vouw de bovenkant om, maar sluit hem niet af. Magnetron gedurende 4 minuten op 50 procent vermogen om een stomende omgeving rond de tortilla's te creëren. Laat 2 tot 3 minuten staan alvorens te serveren.
In een groentestomer: Zet een groentestomer op (een zonder dat dat kleine paaltje omhoog steekt). Giet ongeveer 1/2 inch water in de bodem. Wikkel de koude tortilla's - niet meer dan 12 per keer - in een schone theedoek. Leg het pakket in de stoompan, plaats het deksel op zijn plaats en zet de pan op hoog vuur. Als er stoom naar buiten komt, zet je de timer op 1 minuut. Zet dan het vuur uit en laat de tortilla's 10 minuten in hun stomende wereld staan.
15 aanbevolen Spaanse wijnen
LOSADA-WIJNEN UIT FINCA Bierzo Losada 2014 Met score: 91 | $ 20
Genereus en toch gefocust, dit rood levert zwarte kersen, pruimen, bloedsinaasappel, chocolade en geroosterde smaken, met hartige tonen van zoethout en venkel. Lichte tannines en citrusachtige zuren ondersteunen de vlezige textuur. Expressief. Mencía. Drink nu tot en met 2021. 8.000 dozen gemaakt. —T.M.
BODEGAS ONTAÑON Viura Rioja Vetiver 2014 Met score: 91 | $ 15
Dit gewaagde wit combineert expressieve smaken met een gespierde textuur. De tonen van peer en kweepeer vermengen zich met details van brioche, kamille en gedroogde ananas, met sappige zuren en lichte tannines die ondersteuning geven. Nu levendig, zou dit moeten harmoniëren met de tijd. Drink nu tot en met 2024. 2.000 geïmporteerde kratten. —T.M.
WINERIES PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Crianza 2013 Met score: 91 | $ 20
Een dikke textuur draagt pruimentaart, sinaasappelschil, geroosterde vanille en anijsaroma's in deze rijpe versie, in evenwicht gehouden door sappige zuren. De kruidige afdronk met bessengeur is lang en puur. Drink nu tot 2023. 10.800 kisten geïmporteerd. —T.M.
RAFAEL CAMBRA Garnacha Valencia Soplo 2012 Partituur: 90 | $ 15
Sappige zuren houden deze vlezige rode kleur levendig, met de smaken van vers fruit van kersen, pruimen en bloedsinaasappel, met kruiden- en chocoladetonen. Gericht en fris, in een moderne stijl. Drink nu t / m 2020. 2.500 kratten geïmporteerd. —T.M.
BODEGAS LA CANA Albariño Rias Baixas La Caña 2015 Partituur: 90 | $ 18
Heldere zuurgraad concentreert de genereuze textuur in dit gewaagde wit, met perzik-, appel- en geblancheerde amandelaroma's die accenten tonen van mineraal, toast en verse kruiden. Schoon en gefocust, met de vulling naar ouderdom. Drink nu tot en met 2020. 4.300 kratten geïmporteerd. —T.M.
WINERIES CASA ROJO Albariño Rias Baixas La Marimorena 2015 Partituur: 90 | $ 16
Dit rijke wit levert meloen-, peer-, gezouten amandel- en rokerige smaken, met een levendige zuurgraad van grapefruit voor focus. Toont ongebruikelijke kracht en diepte, ondersteund door een minerale ruggengraat. Drink nu tot en met 2020. 2.000 geïmporteerde kratten. —T.M.
GODELIA Mencía Bierzo 2012 Partituur: 90 | $ 19
Cacao- en cola-tonen omlijsten zure kersen- en bladaroma's in dit gefocuste rood. Rokerige en minerale tonen voegen interesse toe. Lichte tannines en stevige zuurgraad houden dit gefocust. Harmonisch. Drink nu tot en met 2020. 12.500 kisten gemaakt. —T.M.
WINERIES NAIA Rueda 2015 Partituur: 90 | $ 17
Geroosterde en rokerige tonen omlijsten peer-, meloen- en geblancheerde amandelaroma's in dit wit, met een frisse zuurgraad die de ronde textuur gefocust houdt. Toont een goede diepte en structuur. Verdejo. Drink nu tot en met 2018. 6000 kratten geïmporteerd. —T.M.
BODEGAS OLARRA Rioja Cerro Añon Reserva 2012 Partituur: 90 | $ 20
Dit hartige rood is energiek en expressief, met zoethout, bloemige en rokerige tonen die een kern van kersen- en minerale smaken omlijsten. Lichte tannines en een stevige zuurgraad ondersteunen de magere, levendige structuur. Drink nu tot en met 2022. 8000 kratten geïmporteerd. —T.M.
BODEGA NEKEAS Garnacha Navarra El Chaparral de Vega Sindoa Old Vines 2014 Met partituur: 89 | $ 15
Dit ronde rood vertoont een goede dichtheid, met gerichte aroma's van zwarte kersen, venkel, kaneel en cola, ondersteund door lichte tannines en balsamicozuur. Drink nu tot en met 2024. 2.000 geïmporteerde kratten. —T.M.
RONADELLES Priorat Wines and Legends 2011 Met partituur: 89 | $ 19
De smaken van kersen, kirsch en zoethout zijn expressief in dit pittige rood, geaccentueerd door tonen van tabak en donkere chocolade. Lichte, stevige tannines en balsamicozuur geven dit een stevige maar magere structuur. Drink nu tot en met 2019. 1.000 kratten geïmporteerd. —T.M.
BODEGAS VALLOBERA Rioja Crianza 2014 Met partituur: 89 | $ 16
Biedt een ronde, soepele textuur, zijdezacht en verleidelijk. Met zachte, harmonieuze aroma's van pruimen, tabak, sinaasappelschil en toast. Lichte, goed geïntegreerde tannines en zachte zuurgraad houden dit rood gefocust en levendig. Drink nu tot en met 2020. 6000 kratten geïmporteerd. —T.M.
CUNE Rioja Crianza 2014 Partituur: 88 | $ 13
Dit stevige rood toont tonen van zwarte kersen, pruimen, toast en teer, met lichte maar assertieve tannines die plaats maken voor een frisse en sappige afdronk. Drink nu tot en met 2022. 10.000 kratten geïmporteerd. —T.M.
WINERY VIRGEN DE LA SIERRA Garnacha Calatayud Albada Viñas Viejas 2014 Partituur: 88 | $ 10
Toast en zoethoutnoten omlijsten de smaken van zwarte kersen en pruimen in dit ronde, frisse rood. Lichte tannines en een levendige zuurgraad geven dit een toegankelijke structuur. Blijft in balans door de gefocuste afwerking. Drink nu t / m 2020. 500 kratten geïmporteerd. —T.M.
BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Garnacha Navarra La Cantera Old Vines 2015 Partituur: 87 | $ 9
De smaken van zwarte kersen, bessen, bloedsinaasappel en kumquat zijn helder en sappig, met accenten van vanille en kruiden. Zachte tannines en zuurgraad van mandarijn zorgen voor frisheid. Drink nu tot en met 2018. 1.200 kratten geïmporteerd. —T.M.