Beste Dr.Vinny,
Ik ben begonnen met het maken van wijn en wil nu mijn eigen balsamicoazijn maken. Wijn maken is gemakkelijk, omdat ik de druiven, druivensap of wijnkits kan krijgen om mijn eigen wijn te maken. Maar waar kan ik het juiste sap krijgen om de azijn te maken?
—Chris, Raleigh, N.C.
Beste Chris,
Voor alle duidelijkheid: er is een groot verschil tussen gewone rode wijnazijn en balsamicoazijn. Rode wijnazijn is vrij eenvoudig te maken van rode wijn. Maar balsamico-azijn wordt gemaakt van een siroop die zeer langzaam wordt gefermenteerd en verouderd.
Als je thuis balsamico wilt maken, heb je Italiaanse druiven nodig, zoals Trebbiano, Ancellotta of Lambrusco - wat interessant genoeg allemaal witte wijndruiven zijn. Je moet ze rijpen, fijnmaken en dan de most een dag of twee in een open pot laten sudderen, tot je een intens zoete siroop hebt die is teruggebracht tot ongeveer de helft van het oorspronkelijke volume. Laat het afkoelen, doe het in een vat en raak het minimaal zes maanden of een jaar niet aan. Je kunt óf een azijn ‘moeder’ toevoegen of de gisten van nature laten voorkomen. Eerst moet het brouwsel in alcohol veranderen en daarna in azijn.
Oké, nu heb je azijn, maar je hebt nog geen balsamico. U moet het ouder worden - ongeveer 10 jaar langer. Breng het naar achtereenvolgens kleinere vaten over naarmate het ouder wordt (en geleidelijk verdampt). Meestal worden verschillende soorten houten vaten gebruikt, zodat de azijn de verschillende smaken kan absorberen, zoals eiken, moerbei, kastanje en meer.
Dus, hoi! Dat is veel werk, en als je deze stappen thuis probeert te herhalen, weet ik niet zeker wat je gaat doen. Het goede nieuws? Plots lijkt de prijs van een fles fatsoenlijke balsamico niet zo duur!
—Dr. Vinny