Bederf. Alleen al de vermelding van het woord aan voedselleveranciers roept beelden op van terugroepacties, gederfde inkomsten en verbrijzelde reputaties. Wijnmakers lijden aan soortgelijke angsten, omdat wijn tenslotte een voedingsproduct is dat zowel tijdens de productie als na het bottelen vatbaar is voor een verscheidenheid aan bederfproblemen.
Dus wijnmakers moeten een sterke verdediging opzetten. De meest gebruikelijke en effectieve techniek is de toevoeging van sulfieten, verbindingen op zwavelbasis die de vorm kunnen aannemen van zwaveldioxidegas (SO2), kaliummetabisulfietpoeder of een oplossing die wordt gemaakt door SO2-gas door water te laten borrelen. Afhankelijk van de doelen van de wijnmaker en het soort wijn dat wordt gemaakt, kunnen sulfieten in praktisch elk stadium van het productieproces worden toegevoegd, vanaf het moment dat de druiven bij de breker aankomen tot net voor het bottelen (sommige wijnboeren sproeien ook wijnstokken met zwavel, als fungicide).
Voedselleveranciers en wijnboeren gebruiken zwavel al sinds de klassieke oudheid. Tegenwoordig bewaren sulfiettoevoegingen een groot aantal producten, zoals vruchtensappen, gedroogd fruit, gebakken aardappelen en gepekeld voedsel.
Zonder zwavel is het buitengewoon moeilijk, zo niet onmogelijk, om wijnen van topkwaliteit te maken die bestand zijn tegen de ontberingen van transport en die langdurige kelders belonen. 'Als je de meeste wijnmakers zou vragen om geen sulfiet meer te gebruiken, dan zouden ze tankstationmedewerkers worden. Ze wisten gewoon niet hoe ze het moesten doen ', zegt Gordon Burns, technisch directeur van ETS Labs in St. Helena, Californië, die ongeveer 300.000 wijnen per jaar analyseert.
Met andere woorden, de overgrote meerderheid van de wijnmakers beschouwt sulfieten als essentieel. Maar de afgelopen twee decennia is er een trend geweest naar kleinere toevoegingen. Overmaat geven sulfieten een kenmerkend verbrand lucifer-aroma. En sommige wijnmakers suggereren dat overmatige doses de rijping van tannine belemmeren, wat essentieel is in rode kwaliteitswijnen. 'Mensen voegden SO2 ooit met overgave toe. Toen, 20 jaar geleden, kwamen we af van het gebruik van zoveel '', zegt David Ramey, eigenaar en wijnmaker van Ramey Cellars in Healdsburg, Californië.
Wijnmakers maken onderscheid tussen ‘gratis’ en ‘totaal’ sulfieten. Vrije sulfieten, die nog niet zijn gebonden met zuurstof of andere componenten in de most of wijn, zijn nog steeds actief als conserveermiddel. De totale sulfietgehaltes zijn de som van de vrije en gebonden sulfieten. De meeste wijnen worden gebotteld met ongeveer 25 tot 40 milligram per liter (mg / l) vrije sulfieten. Het gehalte aan totale sulfieten is meestal ongeveer het dubbele.
Sinds de jaren tachtig wordt het gebruik van sulfieten vanwege mogelijke gezondheidsproblemen steeds meer onder de loep genomen. Volgens de voorschriften van de Amerikaanse Food and Drug Administration moeten voedsel- en wijnproducenten aangeven 'bevat sulfieten' op het etiket van elk product dat ten minste 10 mg / l (10 delen per miljoen) bevat. Deze regelgeving, die in 1986 in werking is getreden, is ingesteld omdat sulfietgevoelige personen allergische reacties kunnen krijgen.
Sommige FDA-functionarissen schatten dat ongeveer 500.000 mensen in de Verenigde Staten een zekere mate van sulfietgevoeligheid hebben. Hoewel sommige wijnproducenten beweren dat dit cijfer schromelijk overdreven is vanwege anti-alcoholsentiment, valt de ernst van ernstige reacties niet te betwisten. Een kleine groep (ongeveer 5 procent) astmapatiënten is het meest vatbaar, en de bronchiale vernauwing tijdens ernstige aanvallen kan levensbedreigend zijn.
Helaas is een deel van het onderzoek achter de regelgeving vaag. Het is niet bekend welke hoeveelheid sulfieten typisch allergische reacties veroorzaakt bij gevoelige personen (de FDA koos in 1986 10 mg / l als hun wettelijke limiet omdat dat de diagnostische drempel was).
Hoewel sulfieten tijdens de fermentatie van nature door gist worden gevormd, voegen wijnboeren nog steeds toevoegingen toe om de gewenste resultaten te krijgen. De sulfieten hebben twee essentiële functies: door te binden met zuurstof, voorkomen of minimaliseren sulfieten oxidatie, waardoor wijn bruin wordt en muffe, platte smaken worden verkregen, ze remmen ook ongewenste (of vroegtijdige) microbiële activiteit. (Sulfieten moeten niet worden verward met sulfiden, een andere klasse van verbindingen die een verscheidenheid aan 'slechte' aroma's veroorzaken, zoals de geur van rotte eieren van waterstofsulfide.)
Er is geen leerboek over de timing en hoeveelheid sulfiettoevoegingen. Michael Brajkovich, wijnmaker en mede-eigenaar van Kumeu River Winery in Auckland, Nieuw-Zeeland, voegt bij de breker ongeveer 30 tot 50 mg / l toe aan zijn Merlot-druiven. Maar hij zal dat bedrag verdubbelen als hij rot opmerkt, wat ongewenste oxidatieve enzymen veroorzaakt.
Het is ook een kwestie van stijl. 'Het is een dunne lijn. We willen niet dat fruit oxideert, maar we willen niet dat de sulfieten de fruitexpressie remmen '', legt Rainer Lingenfelder, wijnmaker en eigenaar van Weingut Lingenfelder in Pfalz, Duitsland uit. 'Het lijkt erop dat aardse Riesling-stijlen uit de Moezel of Rheingau meer SO2 tolereren.'
rode wijn met kalkoendiner
Maar oxidatie is niet de enige mogelijke valkuil die door sulfieten wordt omzeild. Veel wijnboeren geven de voorkeur aan gisting met zogenaamde inheemse gist, die van nature groeit in de wijnmakerij en op de druiven. Maar in tegenstelling tot gekweekte gist, die in zulke enorme hoeveelheden wordt geïntroduceerd dat het snel in de fermentatie komt, kan het drie of vier dagen duren voordat inheemse gist op gang komt. Gedurende die tijd kunnen ongewenste bacteriële concurrenten voortijdig optreden en essentiële voedingsstoffen uitputten.
Na voltooiing van de primaire gisting is een deel van het sulfiet dat werd toegevoegd in de breker- (of pers) -fase uitgeput doordat het geoxideerd, verdampt of gebonden is aan componenten in de wijn. Dat is ideaal, want de volgende stap voor de meeste wijnen is malolactische gisting, waarbij bacteriën scherp appelzuur omzetten in romiger melkzuur.
Malolactische bacteriën zijn extreem gevoelig voor sulfieten, dus zelfs bescheiden hoeveelheden belemmeren ze. Oxidatie als gevolg van lage sulfietgehaltes is in dit stadium echter geen probleem, omdat malolactische bacteriën een deken van kooldioxide genereren die de wijn in wezen afsluit van zuurstof.
En veel wijnen zijn beter zonder malolactische gisting. Sommige wijnboeren, zoals Lingenfelder, willen de knapperige stijl die ontstaat door het conserveren van appelzuur. Nadat de primaire fermentatie is voltooid, voegt hij voldoende sulfiet (ongeveer 70 tot 80 mg / l) toe om de malolactische bacteriën in zijn Riesling te remmen.
Vatrijping, waarbij wijn geleidelijk aan lucht wordt blootgesteld, maakt deel uit van het programma voor veel van 's werelds meest gerenommeerde wijnen, waaronder Bordeaux, Napa Cabernet en rode en witte Bourgogne. Wijnboeren houden dus constant de vrije sulfietniveaus in de gaten en passen deze aan om ervoor te zorgen dat de zuurstofblootstelling onder controle blijft in plaats van buitensporig. 'Elke keer dat we de vaten rekken, bijvullen of ermee rotzooien, analyseren we SO2 en voegen we genoeg toe om het te verhogen tot 20 ppm [parts per million], misschien meer', zegt Steve Test, wijnmaker bij Merryvale Vineyards in St. Helena.
Gespierde Cabernets hebben de neiging om ongeveer twee jaar in vat door te brengen. Als het tijd is om te bottelen, willen wijnboeren meestal ongeveer 25 tot 40 ppm vrij sulfiet. Dat is genoeg om oxidatie te vertragen en ongewenste microbiële activiteit te remmen, zoals brettanomyces, een bederfgist, die een uitgesproken leer- en boerenkarakter kan geven.
hoeveel liter in een wijnvat
Bij het bottelen hebben verschillende wijnen om verschillende redenen sulfieten nodig. Rode wijnen zijn vanwege hun tannine- en pigmentatieverbindingen (anthocyanines) beter bestand tegen oxidatie dan de meeste witte wijnen, maar rode wijnen zijn gevoeliger voor microben omdat ze meestal minder zuur hebben. Wijnen met een late oogst vereisen de hoogste niveaus, meestal meer dan 50 mg / l vrije sulfieten (suiker heeft de neiging zich te binden met sulfieten, en wijnboeren hebben een ruime voorraad sulfiet nodig om microben te sluiten, die anders grote schade aanrichten aan de resterende suiker).
Of het nu gaat om fermentatie, rijping op vat of botteling, zwavel is een integraal onderdeel van het wijnbereidingsproces bij de overgrote meerderheid van wijnmakerijen. Hoewel de kracht en het nut ervan bij het stabiliseren van wijnen ongeëvenaard is, omarmen een paar sterke producenten een non-interventionistische filosofie die de toevoegingen van sulfiet afkeurt.
Amity Vineyards in Yamhill, Oregon, biedt een assortiment biologische wijnen, waarvan er één ook zonder toegevoegde sulfieten is gemaakt. Eco-Wine genaamd, het is een Pinot Noir met een jeugdige, fruitige stijl.
'Astmapatiënten zijn enkele van onze meest fervente klanten. Ze kopen 15 kratten '', zegt Myron Redford, eigenaar en wijnmaker bij Amity. 'Maar het is een heel klein aantal. Er is ook een groot aantal mensen dat denkt allergisch te zijn voor sulfieten, die sulfieten de schuld geven van elke reactie op wijn. '
Redford startte het Eco-Wine-label in 1990, toen sulfiettoevoegingen niet waren toegestaan voor biologische certificering (de huidige regelgeving staat een maximum van 100 mg / l toegevoegde sulfieten toe, met niet meer dan 35 mg / l gratis sulfieten toegestaan bij het bottelen) .
Wijnmaken zonder sulfieten kan een nulsomspel zijn. Redford moet extra voorzichtig zijn bij het hanteren van de Eco-Wine: hij kan geen tijd in het vat verdragen zonder te oxideren, en om mogelijke microbiële problemen te elimineren, voert hij een strakke filtratie uit, wat de rijkdom en complexiteit kan verminderen.
In de zeldzame gevallen waarin individuen ondanks allergische reacties op sulfieten lijden, zijn de meeste wijnboeren het erover eens dat het elimineren van sulfiettoevoegingen zowel onverstandig als niet nodig is. 'Er is een neiging om deze kwesties te polariseren, om het zwart en wit te maken', zegt Ramey. 'Maar het gaat er niet om oordeelkundig te zijn. Laten we de baby niet met het badwater weggooien. '
Daniel Sogg