Michael Solomonov kan niet ontkennen dat de Verenigde Staten een groot aantal uitzonderlijke chef-koks hebben. Hij is tenslotte een van hen: de in Israël geboren chef-kok, misschien het best bekend om zijn kenmerkende moderne Israëlische restaurant Zahav in Philadelphia, heeft vier James Beard Awards gewonnen, waaronder voor Outstanding Chef en Cookbook of the Year. Maar sporadische reizen terug naar Israël herinneren hem eraan dat daar een aantal van de beste onontdekte gerechten wordt gekookt.
'Je gaat naar Israël, je gaat zitten, en zonder dat iemand je bestelling opneemt, brengen ze als een miljoen verschillende salades, al het vlees gekookt op stokken, vers laffabrood…', zegt Solomonov. 'Het meest opwindende eten gebeurt daar zonder dat mensen prijzen proberen te winnen of zelfs maar beroemde chef-koks zijn, het is gewoon in zijn natuurlijke habitat.'
Hoewel Solomonov in Pittsburgh is opgegroeid, is hij toegewijd gebleven aan het presenteren van de Israëlische keuken. Hij heeft drie kookboeken gepubliceerd en beheert momenteel zes eetconcepten in de City of Brotherly Love, waaronder een donutwinkel en een hummuskraam, onder de CookNSolo-restaurantgroep, met zijn zakenpartner en 'broer' Steve Cook.
'Ik probeer de beste delen van Israël te laten zien - de delen waar ik van hou, de culturen waar ik van hou, en ik focus me echt op gemeenschappelijkheid', zegt Solomonov.
Steve Legato 'De mina die koud uit de koelkast wordt gesneden, is geweldig - het maakt echt goede restjes', zegt Solomonov.Voor Pascha biedt hij twee recepten aan die bij dit plan passen. Het hoofdgerecht is mina (het Ladino-woord voor 'taart'), dat rijke smaken zoals kardemom en koffie bevat. 'Matze [het knapperige, ongezuurde brood dat traditioneel is voor Pascha] kunnen nemen, laten weken en gebruiken als korst met rokerig rundergehakt is geweldig, het is net als een hartige vleespastei.'
Bij het hanteren van de matze kunt u het beste een schone handdoek gebruiken. Nadat de matze is doorweekt, kan deze in de handdoek worden gewikkeld en even rusten, zodat hij later buigzaam is, stelt Solomonov voor. 'Maar de grootste tip is gewoon om te ontspannen en te chillen en te begrijpen dat als het verpest wordt, een matze-laken niets kost, misschien wel 10 cent, dus zweet je niet, snap je?' hij voegt toe.
Bietensalade fungeert als de perfecte kant of garnering voor de mina. 'Bieten zijn natuurlijk erg plantaardig, het is fijn om er een beetje vezels in te hebben', zegt Solomonov. 'Een beetje daar bovenop is gewoon de beste - het is zoet, het is zuur en een beetje pittig-zwaar.'
Omdat Solomonov vaak steunt op het uitgebreide team dat hij 'getalenteerd, gepassioneerd, hardwerkend en een beetje gek' noemt, was het een goed idee om de algemeen directeur van Zahav Okan Yazici te bellen om te helpen met de wijnarrangementen voor dit Pascha-menu.
beste wijn met gegrilde kip
Voor de mina stelt Yazici de 2013 voor Recanati Merlot Galilee Manara Vineyard Reserve, dat het Zahav-team een geweldige Merlot voor Cabernet-drinkers noemt (aangezien het 15 procent Cabernet is). 'Rijk, weelderig fruit maakt plaats voor hints van zwarte olijven, steranijs en prachtig gestructureerde tannines', zegt Yazici. 'Het past perfect bij de diverse smaken in de mina.'
Als je van plan bent om de bietensalade zelf te bereiden of als aanvulling op een ander gerecht, raadt Yazici aan om hem te combineren met de 2017 Dalton Viognier Galilea-reservaat. 'De subtiele rijkdom van de wijn accentueert de aardse zoetheid van de bieten, terwijl de zuurgraad en de minerale ruggengraat de pikantheid van de mierikswortelvinaigrette versterken', zegt Yazici.
Hieronder, Wine Spectator deelt recentelijk beoordeelde selecties van koosjere wijnen die qua gewicht en smaakprofiel vergelijkbaar zijn.
Solomonov is niet door de complexiteit van de Israëlische keuken te onderzoeken. Hij opent in juni een nieuwe Israëlische bakkerij en café, genaamd K'Far, op het Rittenhouse Square in Philadelphia. 'Ik denk dat elke keer dat we een restaurant openen, we altijd zeggen dat dit het laatste is… een jaar later openen we een ander', zegt hij. We zullen zeker op de hoogte blijven.
Wilt u meer weten over wat wijn koosjer maakt? Lees Kosher Wines Explained.
Overgenomen met toestemming van ZAHAV Copyright © 2015 door Michael Solomonov en Steven Cook.
Mina met Rundergehakt, Kardemom en Koffie
Voor de charoset (topping)
- 4 wortelen, geschild en geraspt
- 1/2 appel, geschild en geraspt
- 1/2 kopje gehakte walnoten
- 1 kopje gehakte verse koriander
- 2 eetlepels verse mierikswortel
- 2 eetlepels rozijnen
- 1 eetlepel witte azijn
- Kosjer zout
Voor de mina
- 1 eetlepel canola-olie, plus meer om te poetsen
- 1 pond rundergehakt
- 1/2 ui, in blokjes gesneden
- 5 teentjes knoflook, gehakt
- 1 1/2 theelepels koosjer zout
- 1 theelepel fijngemalen koffie
- 1/2 theelepel gemalen kardemom
- 4 tot 6 vellen matze
- 1 groot ei, losgeklopt
1. Voor de charoset: Meng de wortels, appel, walnoten, koriander, mierikswortel, rozijnen, azijn en zout in een middelgrote kom. Gooi om te combineren. Opzij zetten.
2. Voor de mina: Verwarm de oven voor op 400 ° F. Bestrijk de bodem van een 25 cm grote gietijzeren koekenpan of een ovenschaal met olie.
3. Verhit de 1 eetlepel olie in een andere grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het gehakt toe en kook, al roerend om het vlees te breken, tot het bruin begint te worden, ongeveer 5 minuten. Voeg de ui, knoflook en zout toe en kook verder tot de groenten zacht maar niet bruin zijn, nog 5 tot 8 minuten. Voeg de koffie en kardemom toe en roer om te combineren.
4. Laat de matze ongeveer 1 minuut in warm water weken tot hij buigzaam is. Bekleed de bodem van de geoliede gietijzeren koekenpan met de matze en verdeel de stukken indien nodig om de bodem en zijkanten van de koekenpan volledig te bedekken. Schep het rundvleesmengsel over de bodem en bedek de bovenkant met meer matze, druk op de randen om te verzegelen. Bestrijk met het losgeklopte ei en bak tot de mina goudbruin en knapperig is, ongeveer 30 minuten. Laat 5 minuten staan.
gram suiker in witte wijn
5. Keer de mina om op een serveerschaal. Snijd in partjes en serveer met de charoset. Voor 6 personen
Overgenomen met toestemming van Israëlische ziel Copyright © 2018 door Michael Solomonov en Steven Cook.
Bietensalade
Mike Persico De aardse zoetheid van de bietensalade is een mooie aanvulling op elke Pascha-tafel.- 2 grote bieten
- 1 kopje koosjer zout
- 1 kopje mierikswortel, geschild en gehakt, plus extra voor garnering
- 2 kopjes witte azijn
- 1/2 kopje appelciderazijn
- 1 eetlepel zout
- 1 eetlepel suiker
- 1 eetlepel olijfolie
- 2 theelepels Dijon-mosterd
- 1 sjalot, fijngehakt
- Verse dille, voor garnering (optioneel)
- Verse peterselie, voor garnering (optioneel)
1. Verwarm de oven voor op 375 ° F. Schrob bieten, verwijder de greens. Laag koosjer zout in een kleine ovenschaal. Leg de bieten op het zout en dek de schaal goed af met folie. Bak tot ze gaar zijn, ongeveer 1 uur. Haal de bieten uit de oven, laat afkoelen, pel ze met keukenpapier en snijd ze op de grove gaten van een doosrasp. Overbrengen in een kom.
2. Verwerk de geschilde, gehakte verse mierikswortel, witte azijn, appelciderazijn, zout en suiker in een keukenmachine tot een gladde massa. Voeg dit mengsel toe aan de bieten, dek af en laat een nacht op kamertemperatuur marineren.
3. Giet de volgende dag de bieten af in een vergiet boven een kom. Bewaar de mierikswortel-bietazijn om rapen in te maken of voor vinaigrette. Gooi de gemarineerde bieten met olijfolie, Dijon-mosterd, gehakte sjalot en gehakte verse dille en peterselie. Strooi er meer geraspte mierikswortel overheen. Voor 4 personen
checklist voor het proeven van wijn
5 aanbevolen koosjer blanken
Opmerking: de volgende lijsten zijn selecties van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
GOLAN HOOGTE WINERY Chardonnay Galilee Yarden Katzrin 2016 Met score: 91 | $ 39
Pittige aromaten resulteren in rijke maar frisse smaken van appelcompote, honingroom en gepocheerde peer in het medium tot volle witte wijn. Hints van vanille, kruidnagel, mineraal en bloemen passen in de lange afdronk. Kosjer. Drink nu tot en met 2020. 1.693 kisten gemaakt. —Gillian Sciaretta
VERBOND Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2015 Partituur: 90 | $ 38
Goed gestructureerd, met geconcentreerde aroma's van appel, peer en meloen die lang en rijk van smaak zijn. Pluche en kruidig op de sappige afdronk. Kosjer. Drink nu tot en met 2022. 250 kisten gemaakt. 'Kim Marcus.'
VERBOND Roussanne Lodi Mensch 2017 Met partituur: 89 | $ 20
De sappige smaken van mango, abrikoos en perzik worden beperkt door een stevig en sappig frame. Een aantrekkelijk vleugje gedroogde ananas blijft hangen in de afdronk. Kosjer. Drink nu. 250 koffers gemaakt. —MaryAnn Worobiec
GOLAN HOOGTE WINERY Chardonnay Galilee Yarden 2016 Met partituur: 89 | $ 23
Een brede, middelzware witte smaak met geglazuurde peer, citronella en honingcrème, omzoomd met minerale elementen. Amandelspijs, bloemen- en bakkruiddetails markeren de finish. Kosjer. Drink nu tot en met 2020. 10.930 kisten gemaakt. —G.S.
GOLAN HOOGTE WINERY Chardonnay Galilee Yarden Odem Vineyard 2015 Met partituur: 89 | $ 25
Soepel en aromatisch van profiel, met citroenolie, perzikcrème en bloemige tonen gecombineerd met bakkruiden en boterachtige ondertonen. De afdronk is pittig. Kosjer. Drink nu tot en met 2019. 3.728 kisten gemaakt. —G.S.
5 aanbevolen Kosher Reds
GOLAN HOOGTE WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2014 Met score: 91 | $ 33
Een pezige, volle rode kleur met een zuurgraad van balsamico die door de smaken van zwarte olijven, bessen en eucalyptus glijdt. Specerijen, mineralen en lederen details krijgen grip in de lange afdronk. Cabernet Sauvignon, Merlot en Cabernet Franc. Kosjer. Drink nu tot en met 2023. 23.486 kisten gemaakt. —Gillian Sciaretta
BERG GALIL Yiron Galilea 2014 Partituur: 90 | $ 32
Pluche tannines geven structuur aan deze mollige, volle rode kleur, gevuld met kersencompote, pruimenpudding, Kalamata-olijf en zoethoutsmaken. Details van bessen, leemachtige aarde en kruiden echoën op de pittige afdronk. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah en Petit Verdot. Kosjer. Drink nu tot en met 2021. 12.031 kisten gemaakt. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Syrah Galilee Yarden 2014 Met partituur: 89 | $ 28
De coulissmaken van rijpe kersen en frambozen hebben een bloemig randje in deze soepele, volle rode kleur, doordrenkt met kruiden, zoethout en hints van mineraal op de pluche afdronk. Matige tannines. Kosjer. Drink nu tot en met 2023. 4.196 kisten gemaakt. —G.S.
RECANATI Cabernet Sauvignon Galilea 2017 Partituur: 88 | $ 17
Een peperig, soepel rood, met aardse ondertonen naar de bessen en zwarte kersenfruit. Specerijen en verkoolde kruidenelementen markeren de matig tannine afdronk. Kosjer. Drink nu tot en met 2020. 12.500 kisten gemaakt. —G.S.
RECANATI Merlot Galilea 2017 Partituur: 88 | $ 17
Een geroosterd rood, met een rokerige rug die blijft hangen door de smaken van gedroogde kersen, bruin brood en espresso. Een stevige zuurgraad en gematigde tannines bieden een goede structuur, met kruidige en minerale tonen die de afdronk beschrijven. Kosjer. Drink nu tot en met 2022. 8.000 dozen gemaakt. —G.S.