Beste Dr.Vinny,
Is er enig risico voor de kwaliteit van een wijn, of de gezondheid van mensen die hem drinken, als de wijnmaker te veel gist of voedingsstoffen toevoegt voor de fermentatie?
beste wijnhuizen om te bezoeken in Napa Valley
—Antonis, Griekenland
Beste Antonis,
Terug naar de basis! Wijn is wat er gebeurt nadat de suiker in druiven is omgezet in alcohol met behulp van gist, door middel van fermentatie. Sommige wijnmakers laten de natuur zijn gang gaan, en laten toe inheemse gisten (ook bekend als 'inheemse' of 'wilde' gisten) gevonden op de druiven of in de wijnmakerij om het druivensap spontaan te fermenteren zonder dat enige door de mens veroorzaakte tussenkomst vereist is. Maar de meeste wijn wordt gemaakt door het sap te inoculeren met commerciële gisten, in het belang van meer controle over het profiel van de resulterende wijn.
Soms loopt een fermentatie 'vast', wanneer de gisten de suikers vertragen of voortijdig stoppen met consumeren. Er kan iets in de omgeving in de weg zitten, zoals de temperatuur is te hoog of te koud, of de apparatuur was niet helemaal schoon, of de gisten passen niet goed bij de druiven, of ze zijn gewoon te oud en zwak om door te gaan. In deze gevallen kan een wijnmaker een gistvoedingsstof toevoegen, om de gisten een boost te geven om door te blijven gaan. De meest voorkomende van deze voedingsstoffen is diammoniumfosfaat of DAP.
Terug naar je vraag: wat gebeurt er als een wijnmaker te veel gist toevoegt? Waarschijnlijk niet veel - er zit maar zo veel suiker in de druiven dat de gist kan omzetten, en dat beperkt de hoeveelheid werk die gist moet doen. De extra, hongerige gisten zonder suiker om te consumeren, zullen uiteindelijk afsterven en naar de bodem zakken, samen met de rest van de lees en sediment. Een wijnmaker zou waarschijnlijk beslissen rek de wijn van dit extra bezinksel af, zodat de wijn niet wazig wordt en er geen kans is op onverwachte nagisting.
Voedingsstoffen zijn iets anders. Er zijn eigenlijk regels voor hoeveel DAP een wijnmaker kan toevoegen aan een commerciële wijn in de VS en andere landen - het is genoeg om een gezonde gisting mogelijk te maken, maar niet teveel. Deze voedingsstoffen zijn nuttig, maar ze kunnen het risico op vluchtige zuurgraad en microbiële instabiliteit (denk aan bederforganismen).
Maar de belangrijkste reden dat het gereguleerd is, is omdat te veel voedingsadditief kan leiden tot een organische verbinding genaamd ethylcarbamaat, een vermoedelijk kankerverwekkende stof voor de mens. Van veel gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken, van sojasaus en kimchi tot yoghurt, olijven, bier en whisky, is bekend dat ze sporen van ethylcarbamaat bevatten.
hoe weet je of een wijn droog is
—Dr. Vinny