Vaker dan je misschien denkt, komt het geheime wapen van een culinaire professional uit de O.G. chef-kok: mam. Voorbeeld: chef-kok Michael Velardi uit Texas en zijn moordende lamsmarinade met vijf ingrediënten. De chef-kok van de Pappas Bros. Steakhouse-trifecta in Dallas en Houston heeft een versie van de lamskoteletten van zijn moeder geserveerd in de Wine Spectator Grand Award-winnend Pappas-vlaggenschip in Galleria in Houston sinds de opening in 1995. Lamskoteletten met dubbele ribben worden gesmoord in een perfect geproportioneerde mix van knoflook, rozemarijn, olijfolie en zwarte en rode peper, waarna ze een paar uur worden gelaten om te marineren. het raken van de grill.
Velardi groeide op in Zuid-Californië en keek altijd uit naar het grillseizoen in de lente, en daarmee de charry-korst, het sappige interieur en de beklijvende rokerigheid van de lamskoteletten van zijn moeder. Tientallen jaren later, halverwege de jaren negentig, toen Chris en Harris Pappas, mede-eigenaren van Pappas, het steakhouse-menu aan het ontwikkelen waren, was het recept van zijn moeder 'het eerste dat in me opkwam, en dat is wat we [nu] gebruiken, ' hij zegt.
Velardi's moeder was een Calabrische immigrant en een fervent thuiskok, en ze leerde haar zoon goed. Maar nu hij degene is die de show leidt, heeft hij zijn eigen stempel op het recept gedrukt. Een kleine aanpassing is het gebruik van Griekse olijfolie - niet alleen een knipoog naar de wortels van de Pappas-familie, maar een stilistische beslissing. 'Gewoonlijk zijn de Griekse olijfoliën lekker smeuïg, ze zijn erg bloemig', beschrijft hij, eraan toevoegend dat ze perfect passen in het smaakprofiel waar hij voor gaat bij Pappas, dat zoet neigt, vooral op de vleesafdeling. De resulterende marinade is kruidachtig en bijna honingachtig.
Jarenlang, net als bij het beroemde geheime recept voor dry-aging van rundvlees, konden carnivoren alleen maar raden wat de lamskoteletten van Pappas Bros. speciaal maakt, maar Velardi is nu zo vriendelijk geweest om het recept exclusief te delen met Wine Spectator
Het is ongeveer net zo eenvoudig als ze komen. Maar om uw lamsgerecht naar restaurantkwaliteit te brengen, stelt Velardi voor om het vlees op bestelling te laten slachten. Pappas Bros. loopt in dit opzicht voorop en heeft altijd een eigen slachtprogramma gehad. Hoe minder tijd er verstrijkt tussen het snijden van vlees en het koken, des te beter contact met de lucht oxideert of veroudert bijna elk ingrediënt, waardoor de smaak en textuur dof wordt - en dit geldt met name voor producten zoals rauw vlees.
Hoewel we niet allemaal oer-stukken kunnen kopen en ze in onze eigen keuken kunnen snijden, moet je de neiging weerstaan om het verpakte lamsvlees gewoon in de supermarktvitrine op te scheppen en naar de kassa te gaan. In plaats daarvan is het de moeite waard om een goede slager te zoeken. Velardi stelt voor om, indien mogelijk, binnenlands lamsvlees te kopen en te vragen om lamskoteletten met dubbele ribben en een dikke dop van ongeveer een kwart inch.
Als je lam eenmaal op de grill (of in een pan) ligt, herinnert Velardi ons eraan om de zijkanten van de karbonades te koken, die twee keer zo dik zijn als de gebruikelijke dikte. Door ze dicht te schroeien, worden de karbonades sneller gaar en wordt de algehele smaak verdiept.
Kook het vlees tot de gewenste gaarheid Velardi houdt van zijn lamsvlees medium-rare, in het bereik van 140 ° F tot 145 ° F. 'Dat is de goede plek voor mij', zegt hij.
Combinatietip: waarom Syrah werkt met dit gerecht
Voor meer tips over hoe je dit gerecht kunt combineren met wijn, aanbevolen bottelingen en opmerkingen over de inspiratie van chef-kok Michael Velardi, lees het begeleidende artikel 'Lamb Chops With St.-Joseph' in de uitgave van 15 juni 2019, via onze online archieven of door een digitale editie bestellen (Zinio of Google Play) of een oude uitgave van het gedrukte tijdschrift Voor nog meer wijnarrangementen kunnen leden van winefolly.com vinden andere recent beoordeelde St.-Joseph bottelingen meer rode wijnen uit de noordelijke Rhône en Nieuwe Wereld Syrahs in onze Wijnbeoordelingen zoeken
Gegrilde lamskoteletten met knoflook en rozemarijn
Recept met dank aan Michael Velardi en getest door Wine Spectator Het is Julie Harans.
Ingrediënten
- 3 eetlepels gehakte knoflook
3 eetlepels gehakte verse rozemarijn, plus 4-6 takjes verse rozemarijn, voor garnering
1 eetlepel versgemalen grove zwarte peper, plus meer
Snufje rode pepervlokken
1/3 kopje olijfolie
Twee tot drie lamsracks, 1 3/4 tot 2 pond elk, gefrituurd en in dubbele koteletten gesneden (bij voorkeur Colorado of ander huisgemaakt lamsvlees)
Kosjer zout
1 theelepel gehakte peterselie, voor garnering
Griekse olijfolie, voor afwerking
Voorbereiding
1. Doe knoflook, gehakte rozemarijn, 1 eetlepel zwarte peper, rode pepervlokken en 1/3 kopje olijfolie in een mengkom. Klop om te combineren.
2. Wrijf de marinade over de karbonades om ze te coaten. Doe in een luchtdichte verpakking, dek af en breng over naar de koelkast. Marineer 6 tot 8 uur.
3. Bereid een grill voor op hoog vuur, bij voorkeur op eikenhoutskool of een andere milde houtskool (of voor koken binnenshuis, zie alternatief hieronder). Leg het lamsvlees op een snijplank en dep de overtollige marinade eraf. Kruid beide kanten royaal met peper en zout. Wikkel de lamsbotten desgewenst in folie om aanbranden te voorkomen.
4. Gril de koteletten, draai ze om de 2 à 3 minuten, tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Een direct afleesbare thermometer die in een karbonade wordt gestoken, moet 145 ° F registreren voor medium-rare, 8 tot 10 minuten in totaal. Leg op een snijplank, tent met folie en laat 5 minuten rusten.
5. Leg op elke serveerschaal twee karbonades. Top met gehakte peterselie en takjes rozemarijn en besprenkel met Griekse olijfolie. Voor 4–6 personen.
Alternatief: Zet voor koken binnenshuis een gietijzeren pan op hoog vuur. Leg het lamsvlees op een snijplank (de overtollige marinade hoeft niet te worden verwijderd). Kruid beide kanten royaal met peper en zout. Als de pan heet is, voeg je de helft van de karbonades toe, je zou een luid gesis moeten horen. Schroei elke kant goudbruin, 1 of 2 minuten per kant, zet dan het vuur laag tot medium en kook, draai om de 2 tot 3 minuten, totdat een direct afleesbare thermometer die in een hak wordt gestoken 145 ° F registreert voor medium-rare, 10 tot 12 minuten meer. Leg het lam op een snijplank en tent met folie. Herhaal met de resterende karbonades en laat de tweede batch 5 minuten rusten voordat je hem serveert, zoals beschreven in stap 5.