Aan chef-kok Victoria Blamey uit New York Gotham Bar & Grill zijn er maar weinig maaltijden feestelijker dan een groot gebraad dat in familiestijl wordt geserveerd. 'Ik ben dol op die recepten', zegt ze, terwijl ze de herinneringen die eraan zijn opgedaan aan de eettafel koestert.
Blamey, die opgroeide in Santiago, Chili, in een familie van voedselliefhebbers, begon te experimenteren in de keuken toen ze nog maar zeven jaar oud was - hoewel haar repertoire destijds beperkt was tot snoep en ze vatbaar was voor tegenslagen. 'Ze smaakten allemaal behoorlijk slecht voor een goed jaar of twee,' lacht Blamey. 'Maar het was gewoon vermakelijk, daarom deed ik het.'
Hoewel ze van koken hield, zag Blamey het aanvankelijk als een hobby, niet als een carrière, en koos ervoor om een geschiedenisstudie te volgen. Maar na twee jaar studeren klikte er iets. “Ik kookte net zoveel als ik studeerde, en zonder reden. Gewoon vanwege de reden dat ik ervan genoot. ' Dus op 21-jarige leeftijd vertrok ze naar Santiago's International School of Culinary Studies en keek ze nooit meer achterom.
Blamey klom snel op in de gelederen van verfijnde keukens over de hele wereld, reisde van Engeland naar Australië naar Spanje en vestigde zich in 2010 in New York. In 2016 heropende ze het historische West Village-restaurant Chumley's als chef-kok. In 2019 heeft ze overgenomen de keuken van een andere historische plek die een opknapbeurt onthult: Wine Spectator Winnaar van de Best of Award of Excellence Gotham Bar & Grill. Het is het grootste restaurant waar Blamey ooit in heeft gewerkt - 'het grote beest', zoals ze het noemt - en de verantwoordelijkheid om zo'n steunpilaar van de eetcultuur opnieuw uit te vinden, is haar zeker niet ontgaan. Maar ze was er ook niet bang voor.
'Ik hou zeker van uitdagingen', zegt Blamey. 'Dus ik doe altijd iets dat een beetje moeilijker zal lijken.'
Met dank aan Gotham Bar & Grill De bar van Gotham Bar & Grill is al decennia lang een bruisende drankbestemming.Ze zegt dat de reacties ongelooflijk positief waren, zowel van nieuwe gasten als oude vaste klanten. Als onderdeel van Gotham Bar & Grill zegt ze: 'Je maakt deel uit van New York, maar je maakt deel uit van het hart van veel mensen, waar ze hun jubilea, verjaardagen en diploma-uitreikingen doorbrengen. Er is altijd een soort feest. '
Waar altijd iets te vieren is, is er een speciaal gerecht nodig om een 'wauw' -factor te leveren die Thanksgiving waard is. Daarom overweegt Blamey dit jaar deze indrukwekkende geglazuurde ham voor het vakantiemenu van Gotham, waarbij ze zich liet inspireren door haar eerste restaurantbaan in 2004 bij de wijngaard in Stockcross, Engeland, waar fazant en eend werden bereid voor zondagse braadstukken.
Blamey geeft toe dat ze geen grote fan is van de traditionele Thanksgiving-kalkoen. 'Ham heeft meer smaak, is sappiger', zegt ze. 'Kalkoen, je moet meestal zoveel werk verzetten om het vochtig te houden, en de smaak is matig.'
Er is geen gebrek aan smaak in deze Thanksgiving-ready versie, die afkomstig is van het pekelen van de ham om te beginnen. Hoewel de periode van 48 tot 72 uur geduld vereist, is het hands-off, en Blamey benadrukt dat het cruciaal is. 'Ik pekel meestal alles wat ik zelfs pekel vis,' zegt ze. 'Dat is de beste manier om elk soort product op smaak te brengen.'
De ham wordt vervolgens langzaam gekookt in een hartige bouillon en bedekt met een gezoete glazuur die op de kookplaat is ingekookt. Blamey zegt dat je voorzichtig moet zijn om te voorkomen dat je 'het glazuur te veel verkleint en het te plakkerig maakt', aangezien je het mengsel in wezen opnieuw verkleint in de volgende stap, wanneer je de ham onder de grill klaar maakt om het glazuur te laten stollen. Op dat moment, idealiter: “Het wordt een beetje stroperig. Het creëert een soort laag. '
Het eindproduct combineert Oost en West met hulp van gewaagde ingrediënten zoals gember, steranijs, vanille, sherryazijn en Szechuan-peperkorrels. 'Ik hou van zoet en zuur in het algemeen, dus daarom hou ik van de combinatie van smaken', zegt ze.
Met dank aan Gotham Bar & Grill Victoria Blamey nam eerder dit jaar de rol van chef-kok van Gotham Bar & Grill op zich.Blamey biedt geen kortere weg dan het klaarmaken van de aardappelen en het glazuur een dag van tevoren, maar elke fase zorgt ervoor dat het gerecht echt indruk maakt.
Ze stelt voor om de ham specifiek te combineren met een Zuid-Amerikaanse rode wijn Antiyal Maipo Valley 2015 uit Chili, een blend van Carmenère, Cabernet Sauvignon en Syrah. Blamey werkte samen met Gotham's wijnregisseur Josh Lit om deze keuze te selecteren - een roep naar haar thuisland - voor de 'zijdezachte tannines' en 'rijp, sappig, donker fruit' die samenkomen als aanvulling op de kruiden van het recept.
Hieronder, Wine Spectator biedt extra wijnarrangementen uit Chili en Argentinië met een vergelijkbaar rijk en sappig karakter van donker fruit om de gekruide ham te versterken.
Geglazuurde ham en muntaardappelen met bruine boter
Ingrediënten
Voor de pekel:
- 9 liter water
- 5 kopjes zout
- 2 theelepels citroenzuurpoeder
- 1 hele ham zonder been, 8 pond
Voor de bouillon:
- 200 milliliter droge witte wijn (iets meer dan 3/4 kop)
- 200 milliliter water (iets meer dan 3/4 kop)
- 2 hele witte uien, geschild
- 1 kop plus 2 teentjes knoflook, gepeld
- 4 theelepels witte peper
- 2 theelepels gedroogde rozen, die online kunnen worden gekocht via sites zoals Amazon
- 4 stuks hele lange peper (ook bekend als Indiase lange peper, pipli of lange peper
- 2 theelepels hele korianderzaadjes
- 2 theelepels hele verse tijm
- 1 kopje honing
Voor het glazuur:
- 1/2 kopje wilde bloemenhoning
- 1 kopje sherryazijn
- 1 kopje sinaasappelsap
- 1 liter varkensbouillon of kippenbouillon
- 1 stuk verse gember ter grootte van een theelepel
- 1/2 kaneelstokje
- 1 theelepel Szechuan-peperkorrels
- 1 heel vanillestokje
- 2 steranijs
Voor de aardappelen:
- 3 tot 4 pond fingerling-aardappelen met schil
- 1 hele bos munt
- 1/2-pond (2 stokjes) boter, in blokjes gesneden
- Zout
- Citroensap, naar smaak
Voorbereiding
1. Pekel de ham: Combineer pekel-ingrediënten in een grote soeppan en voeg ham toe. Zet in de koelkast en laat 48 tot 72 uur pekelen. Verwijder ham en zet apart, gooi pekel weg.
twee. Bereid de bouillon voor: Zet een grote pan op middelhoog vuur en bak de uien en knoflook 10 minuten, af en toe roeren. Voeg de resterende bouilloningrediënten toe, breng aan de kook en laat afkoelen tot 100 milliliter (iets minder dan een half kopje), ongeveer 45 minuten tot een uur.
3. Verwarm de oven voor op 150 ° F. Voeg de ham toe aan de bouillon en breng over naar de oven om 12 uur te koken.
voedingsmiddelen die goed samengaan met rode wijn
Vier. Maak het glazuur: Voeg ondertussen honing toe aan een grote pan op middelhoog vuur gedurende ongeveer 30 minuten tot het een glazuurachtige consistentie heeft. Voeg azijn en sinaasappelsap toe en verminder tot 50 procent, ongeveer 15 tot 20 minuten. Voeg bouillon toe en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat sudderen, voeg de resterende glazuuringrediënten toe en laat ze 30 minuten trekken. Zeef en gooi de bloemen, kruiden en specerijen weg.
5. Leg de ham op een rooster dat op een omrande bakplaat is geplaatst. Snijd het vet meerdere keren in met een mes en bestrijk met het glazuur. Gril een paar minuten in de oven tot het glazuur hard wordt, maar laat het niet aanbranden. Haal uit de oven, glazuur opnieuw en keer terug naar de oven om nog een keer te grillen. Haal uit de oven en laat rusten terwijl je de aardappelen klaarmaakt.
6. Voor de aardappelen: Breng water aan de kook in een grote pan en breng op smaak met zout. Voeg aardappelen en munt toe (heel, inclusief stelen) en kook tot een vork in een aardappel er soepel uitkomt, 45 minuten tot een uur. Verwijder aardappelen en gooi munt weg. Smelt ongezouten boter in een kleine pan op middelhoog vuur en blijf voortdurend zwaaien. De boter wordt schuimachtig en begint dan nootachtig te ruiken, ongeveer drie en een halve minuut. Op dat moment van het vuur halen. Gooi aardappelen met bruine boter en citroensap. Breng op smaak met zout.
7. Om te plaat: Snijd de ham verticaal in plakjes van 1/2-inch dik en serveer met de aardappelen. Serveert 8 tot 12.
8 Zuid-Amerikaanse rode wijnen
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Year Zero 2018
Met score: 91 | $ 18
WS beoordeling: Rijk, rijp en gevuld met weelderige aroma's van donker fruit en kruiden, waaronder kirsch, pruimen en kersen, die in het midden romig worden. Mediumkorrelige tannines komen naar voren in de afdronk, die is gevuld met pure chocolade en mokka-hints. Drink nu tot en met 2023. 2.500 dozen gemaakt. Uit Argentinie. 'Kim Marcus.'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Met score: 91 | $ 17
WS beoordeling: Geconcentreerde smaken van frambozenganache en pruimentaart hebben een zachte romigheid, geaccentueerd door Aziatische kruiden. De lange afdronk is gevuld met details van chocolade, mokka en gebak. Drink nu tot en met 2024. 3.000 dozen gemaakt. Uit Argentinie. —K.M.
SLUITING VAN DE ZEVEN
Uco Valley 2015
Met score: 91 | $ 20
WS beoordeling: Biedt een lenige en goed gesneden mix van smaken van kersen, gedroogde bessen, bessen en kruidenboxen die gemakkelijk in elkaar passen. De rijk gestructureerde afdronk blijft hangen met romige tonen. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc en Petit Verdot. Drink nu tot en met 2021. 54.000 dozen gemaakt. Uit Argentinie. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Met score: 91 | $ 25
WS beoordeling: Sappig, goed gesneden tot de donkere kersen, gedroogde bosbessen en kirsch smaken, ondersteund door frisse zuren. Koffieboontonen komen in het midden van de smaak, met donkere chocolade-accenten in de afdronk. Drink nu tot en met 2023. 7.094 kisten gemaakt. Uit Chili. —K.M.
WINERY NORTON
Private Family Blend Mendoza 2016
Met score: 91 | $ 25
WS beoordeling: Geconcentreerde smaken van donker fruit en chocolademousse worden omlijst door stevige tannines en zuurgraad in deze inktzwarte, gespierde stijl. Sanguinische tonen vullen de afdronk, aangevuld met veel gedroogd rundvlees en hartige accenten. Heeft een stevig vleesgerecht nodig. Malbec, Cabernet Sauvignon en Merlot. Drink nu tot en met 2023. 15.000 dozen gemaakt. Uit Argentinie. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Family Reserve 2016
Met score: 91 | $ 20
WS beoordeling: Rijp en fruitig, met een vleugje elegantie in de aroma's van zachte kersen, frambozen en rode bessen, ondersteund door mediumkorrelige tannines. Sanguinische tonen over de pittige afdronk. Drink nu tot en met 2023. 6.700 kisten gemaakt. Uit Chili. —K.M.
PLATEN
Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017
Partituur: 90 | $ 16
WS beoordeling: De smaken van zwart fruit en teer worden ondersteund door stevige tannines en zuurgraad in deze gespierde, hartige stijl. In de afdronk zijn hints van leisteen, olijfolie en zwarte peper te zien. Malbec en Tannat. Drink nu tot en met 2024. 2.000 dozen gemaakt. Uit Argentinie. —K.M.
VENTISQUERO WIJNGAARD
Ramirana Apalta wijngaard Colchagua Valley 2016
Met partituur: 89 | $ 15
WS beoordeling: Geconcentreerde frambozenconfituur en rode bessenaroma's zijn sappig en goed gekruid in deze intens fruitige stijl. De frisse afdronk heeft tonen van leisteen. Cabernet Sauvignon, Carmenère en Petit Verdot. Drink nu tot en met 2022. 2.000 dozen gemaakt. Uit Chili. —K.M.