Umami, de vijfde smaak

Er is ons altijd verteld dat er vier basissmaken zijn: zout, zoet, bitter en zuur. Er is echter een vijfde smaak, umami (uitgesproken als oo-MOM-ee). Het klinkt exotischer en mysterieuzer dan de andere vier, en in zekere zin ook. Umami is op verschillende manieren beschreven als lekker, vlezig, hartig of gewoon 'heerlijk'.

Tim Hanni, een Master of Wine en voorzitter van WineQuest, een wijnadviesbureau in de Napa Valley, is een umami-discipel sinds hij 12 jaar geleden een seminar gaf aan een groep Japanse sommeliers. 'Een van de sommeliers vroeg:' Hoe verwijs je naar de aminozuursmaak in wijn, weet je, umami? '', Zei Hanni. 'Ik had geen idee waar hij het over had. Maar daarna deed ik wat onderzoek en vond ik 100 artikelen over het onderwerp. ' In feite 'praten de Chinezen er al 1200 jaar over', schrijft Wine Spectator hoofdredacteur Harvey Steiman in zijn boek Essentials of Wine ​Een vroege westerse referentie is te vinden in die van Jean Anthelme Brillat-Savarin Physiology of Taste (voor het eerst gepubliceerd in Parijs in 1825), wat verwijst naar een 'hartige smaak' in bepaalde voedingsmiddelen.

Umami werd in 1907 geïsoleerd door de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda. Ikeda vroeg zich af of het zeewier dat smaak gaf aan een gewone Japanse bouillon hetzelfde kon doen voor ander voedsel. Hij ontdekte dat het actieve ingrediënt in het zeewier glutaminezuur was. Glutaminezuur, of glutamaat, had een smaak die zich onderscheidde van zoet, zuur, bitter en zout. Ikeda noemde het 'umami' (van de Japanse woorden umai of 'heerlijk' en me of 'essentie'). Ikeda creëerde vervolgens mononatriumglutamaat (MSG), dat umami als smaakmaker kon leveren.

'Doe wat MSG op je tong. In eerste instantie smaakt het niet zo lekker. Maar 10 seconden later is het een grote smaak, meer een gevoel. Ik noem het hartig ', zegt Joe Brand, associate director van het Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. Brand zegt dat hij denkt dat het natrium is dat glutamaat in MSG activeert om het umami-effect te geven.

Umami wordt ook gevonden in nucleotiden, onder andere de structurele basiseenheden van DNA. Wanneer voedingsmiddelen die glutamaten bevatten, worden gecombineerd met voedingsmiddelen die nucleotiden bevatten, neemt het umami-effect exponentieel toe, zegt Hanni.

Glutamaatrijk voedsel omvat zeewier, kazen (vooral Parmigiano-Reggiano), sojasaus, vissaus, groene thee, sardientjes, vers tomatensap, erwten en gefermenteerde bonen. Goede bronnen van nucleotiden zijn gedroogde shiitake, matsutake en enokitake-paddenstoelen, evenals verse shiitake-paddenstoelen, bonitovlokken, bonito, makreel, zeebrasem, sardines, tonijn en gerijpt rundvlees.

Hoewel veel voedingsmiddelen natuurlijke hoeveelheden umami bevatten, kan hun umami-gehalte toenemen als ze verschillende transformaties ondergaan. De meest elementaire hiervan is het rijpen van fruit en groenten. Een rijpe tomaat heeft bijvoorbeeld 10 keer zoveel glutamaat als een onrijpe tomaat. Drogen, uitharden, rijpen en fermenteren verhogen allemaal het umami-gehalte. Gedroogde shiitake-paddenstoelen en gedroogde sardines bevatten aanzienlijk meer umami dan hun verse tegenhangers. Waarom heeft gerijpt rundvlees meer smaak dan niet-verouderd rundvlees? Het heeft meer umami. Gisting geeft sojasaus, Aziatische vissauzen en vele andere specerijen zoals hete sauzen, worcestersaus, Vegemite en Bovril veel umami.

Gisting geldt ook voor dranken zoals bier en wijn. Hanni zegt dat grote, rijke rode wijnen, vooral die met een hoge rijpheid, zoals Australische shirazes, en blanken die langdurig leescontact hebben, zoals 'grote, dikke, rijpe, romige Chardonnays en ronde, heerlijke champagnes' de meeste umami hebben.

Wat veel van deze methoden gemeen hebben, is dat ze voedsel opsplitsen in kleinere smaakeenheden, die gemakkelijker te detecteren zijn. Deze kleinere eenheden, zegt Shirley Corriher, een voedingswetenschapper en de auteur van CookWise, het hoe en waarom van succesvol koken (William Morrow) 'laat smaakreceptoren' ding ding 'in onze hersenen en zegt' dit is goed '.

In het Umami Café, dat in januari 2002 werd geopend, noemt Pratt zijn mix van Aziatische, Hawaiiaanse, Europese en Latijnse smaken 'umami-fusion'. Ik noem het een van de meest smaakvolle menu's die ik ooit heb geproefd. 'Ik probeer altijd de hoeveelheid umami in een gerecht te verhogen', zegt Pratt. 'Als ik bijvoorbeeld lamsschenkel bruin, gebruik ik eendenvet in plaats van olie omdat eendenvet veel umami bevat.'

Eend is alomtegenwoordig op het menu, van Pekingeend quesadilla's (die een schot in de arm krijgen van umami-rijke hoisinsaus) tot eend-amaki, Moulard eendenborstrolletjes met een zoete soja-glazuur. De overtreffende trap van kokos-limoensoep is een ketel van umami, met erwten, vissaus en shiitake-paddenstoelen.

Soms neemt Pratt een beslist niet-umami-gerecht zoals macaroni en kaas en 'pompt het op' met umami-ingrediënten, in dit geval truffelolie, truffelboter, sojasaus en Parmigiano-Reggiano. Het resultaat is een macaroni met kaas die zo verslavend is dat mijn vrouw en ik de laatste paar happen hebben gevochten.

Je kunt thuis je eigen umami-laagjes maken. Koken verhoogt umami door voedsel op te splitsen in kleinere componenten. Een lange, langzaam sudderende stoofpot heeft bijvoorbeeld over het algemeen een hoger niveau van umami (alle andere factoren zijn gelijk) dan een snelle sauté. Ovenroosteren of in de oven drogen van niet-klaar-voor-prime-time tomaten zal de umami stompen door de smaak te concentreren. Een snufje suiker in tomatensaus bootst het rijpingsproces na en stimuleert dus ook umami.

Tomatensauzen zijn een goed medium voor umami-experimenten omdat hun bestaande umami gemakkelijk kan worden verbeterd. Het toevoegen van wodka aan een tomatensaus verhoogt bijvoorbeeld de smaak, want hoewel wodka zelf geen smaak heeft, werkt de alcohol als een oplosmiddel, waardoor de umami in tomaten vrijkomt. En omdat wodka meer alcohol bevat dan tafelwijn, werkt het effectiever dan wijn.

Soms kunnen umami-boosters uit onwaarschijnlijke bronnen komen. Hoewel sojasaus en tomatensaus onwaarschijnlijke partners lijken, verhoogt een kleine hoeveelheid sojasaus de umami in tomatensaus. Een paar gehakte ansjovis doen hetzelfde. (Vette vis bevat doorgaans veel umami. Zoutharding versterkt het effect.) Probeer ze ook in gestoofde gerechten, zoals osso buco.

Afgezien van het hebben van fruitige wijnen, heeft Pratt niet veel gespeeld met het bouwen van umami door wijnen te matchen met eten. Een Elzasser Pinot Blanc werkte goed met de lichtere gerechten die ik proefde. Een California Pinot Noir deed het met de zwaardere dingen. (Beide zijn voedselvriendelijke wijnen.) In Essentials of Wine , Merkt Steiman op dat voedingsmiddelen met een hoog umami-gehalte 'elke bitterheid in wijn van de hitlijsten afgeven'. Daarom, schrijft Steiman, 'Bourgondiërs kiezen hun oudere wijnen voor gestoofd rundvlees en kip. De verminderde tannine in oudere wijnen botst niet met umami. '

Afgezien van verzwarende tannines, lijkt umami geen keerzijde te hebben. Maar voor sommige mensen roept alleen al het noemen van MSG alarmbellen op omdat ze denken dat het hoofdpijn en andere symptomen veroorzaakt, zoals zweten en gevoelloosheid of een branderig gevoel in de mond. Corriher, Hanni en Brand zeggen echter allemaal dat de negativiteit rond MSG enorm wordt overschat. 'De studenten die ik ondervraag (van de nabijgelegen University of Pennsylvania School of Dental Medicine) die zeggen dat ze lijden aan het' Chinese restaurantsyndroom 'eten ook Parmezaanse kaas en tomaten', zegt Brand 'En restaurants die' Geen MSG 'zeggen, hebben ook gerechten vol met sojasaus.'

Een gebied waarop umami weinig effect lijkt te hebben, positief of negatief, is het dessert. 'Zelfs chocolade heeft geen umami', zegt Pratt.

Sam Gugino, Wine Spectator 's Tastes-columnist, is de auteur van Vetarm koken om de klok te verslaan (Chronicle Books).