Het ambacht van wijnmaken heeft honderdduizenden mensen geïnspireerd om het stadsleven te verlaten en naar het land te gaan. Voor velen is het hebben van een wijnmakerij een levenslange droom.
Op het eerste gezicht ziet het maken van wijn er eenvoudig uit: je verzamelt druiven, gooit ze in een tank en wacht dan. Nadat enige tijd is verstreken, 'voila!' Je hebt wijn.
Maar hoe is wijnmaken eigenlijk?
In werkelijkheid is het maken van wijn een moeizaam proces van observaties, ontsmetting en praktijken, allemaal met als doel miljarden microben door het verbijsterende fermentatieproces te leiden.
Video geproduceerd door Guildsomm.com
Dus laten we het feitelijke proces van wijnmaken van begin tot eind doorlopen.
De beste wijntools
Van beginner tot professional, de juiste wijntools zorgen voor de beste drinkervaring.
Winkel nuWijnmaken van start tot finish
Er is geen eenduidig recept om wijn te maken. Dat gezegd hebbende, er zijn veel bekende processen en technieken die de belangrijke wijnstijlen.
Het begint allemaal met het plukken van druiven.
De bemanning kiest in de herfst Cabernet Sauvignon in Sonoma, Californië.
In tegenstelling tot avocado's of bananen rijpen druiven niet als ze eenmaal zijn geplukt. Ze moeten dus precies op het juiste moment worden uitgekozen.
Tijdens het oogstseizoen betekent dit 'alle hens aan dek'. Oogst banen zijn er in overvloed, maar ze zijn hard werken!
- Sommige druiven worden iets minder rijp geplukt om er wijnen mee te maken hogere zuurgraad (meestal witte en mousserende wijnen).
- Sommige druiven worden iets rijper geplukt om wijnen te produceren met een hogere zoetheidsconcentratie (zoals late oogst dessertwijnen
- Soms het het weer werkt niet mee en slaagt er niet in druiven goed te laten rijpen! (Dit is de reden waarom sommige jaargangen beter smaken dan andere.)
Nadat de druiven zijn geplukt, worden ze afgeleverd bij de wijnmakerij.
Wijnmakerijen hebben gespecialiseerde gereedschappen voor het omgaan met druiven op de wijnmakerij.
De eerste stap van de wijnmakerij is het verwerken van de druiven. Wijndruiven worden nooit gewassen. (Het zou de concentratie van vruchtkwaliteit bederven!) Dus in plaats daarvan worden ze gesorteerd, geperst en tot onderwerping geprikkeld.
Veel soorten rode wijndruiven (zoals Cabernet Sauvignon ) worden op sorteertafels geplaatst om 'MOG' (andere materialen dan druiven) te verwijderen.
Rode wijndruiven met dunnere schil en zachte tannines (zoals Pinot Noir ) worden vaak gefermenteerd met hun stengels om toe te voegen tannine en fenolen.
Druiven met een dikkere schil (zoals Monastrell ) worden vaak ontsteeld om bittere fenolen te verminderen en harde tannines.
Witte wijnen worden meestal niet gefermenteerd met hun schil en zaden eraan vastgemaakt. De meeste witte wijndruiven gaan rechtstreeks in een pneumatische wijnpers die de druiven voorzichtig perst met een elastisch membraan. Dit is hoe het werkt:
Het spul dat overblijft na het persen van de druiven wordt afvallen genoemd. Druivenpulp heeft er veel potentieel gebruik buiten de wijnmakerij, inclusief cosmetica en voedingsproducten.
Sommige witte wijnen weken voor een korte tijd in de schil en zaden. Dit voegt fenolen toe (zoals tannine), maar over het algemeen verhoogt het de rijkdom van witte wijnen. (Trouwens, dit is hoe oranje wijn is gemaakt!)
Sap en druivenmost worden nu overgebracht naar fermentatievaten.
Er zijn veel verschillende soorten gistingstanks. De drie meest populaire soorten zijn hout, roestvrij staal en beton. Elk heeft zijn eigen unieke eigenschappen die van invloed zijn op hoe de wijn fermenteert.
Vervolgens komt het belangrijkste onderdeel: de gist.
Veel wijnmakers kiezen ervoor om commerciële gisten te gebruiken om het resultaat van de fermentatie beter te beheersen.
Andere wijnmakers ontwikkelen hun eigen lokale giststammen of laten de natuur zijn gang gaan en laten 'wilde' gisten de wijn op natuurlijke wijze fermenteren.
Hoe dan ook, dit is in wezen hoe het werkt:
Saccharomyces, alcoholproducerende gist, consumeert druivensuikers (de witte bal) en produceert ethanol.
Gist verbruikt de suiker in de druivenmost en poept vervolgens ethanol uit.
Zoetheid van druivenmost is gemeten in Brix en eigenlijk resulteert 1 Brix in 0,6% alcohol per volume.
Als u bijvoorbeeld druiven plukt van 24º Brix, krijgt u een wijn met 14,5% alcohol. (Het eigenlijke concept is een beetje ingewikkelder, maar deze vuile snelle versie werkt!)
Rode wijnen fermenteren een beetje heter dan witte wijnen, meestal tussen 27º - 32º C (80º - 90º F). Sommige wijnmakers laten de fermentaties nog hoger oplopen tweak de smaak.
Witte wijnen, aan de andere kant, moeten de delicate bloemen- en fruitaroma's behouden, dus worden ze vaak een stuk koeler gefermenteerd, rond de 10 ºC en hoger.
Dit geldt vooral voor de aromatische wijnsoorten (die met een high terpeen inhoud ), zoals Gewürztraminer riesling Witte Muscat , en Torrontés
Terwijl de wijn fermenteert, komt er koolstofdioxide vrij, waardoor druivenpitten en -schillen naar de oppervlakte komen.
Sommige wijnmakers beheersen dit door drie keer per dag op de 'dop' te slaan.
Andere wijnmakers gebruiken liever 'pump overs', waarbij het sap van de bodem voorzichtig over de schil en de zaden wordt gegoten.
De keuze tussen “punch down” of “pump over” hangt echt af van het type wijndruif en het gewenste smaakprofiel. Over het algemeen gebruiken lichtere wijnen punch-downs en krachtigere wijnen pump-overs. Maar zoals bij alles wat met wijn te maken heeft, zijn er uitzonderingen in overvloed!
calorieën in witte versus rode wijn
Als de fermentatie klaar is, is het tijd om de wijn uit het fermentatievat te halen.
Het sap dat vrij loopt (zonder te worden geperst) wordt over het algemeen beschouwd als de puurste wijn van de hoogste kwaliteit. Het wordt 'free run' -wijn genoemd en lijkt een beetje op de 'extra vierge' wijn.
De rest van de wijn is 'perswijn' en is over het algemeen iets rustieker, met ruwere fenolen.
Perswijn wordt typisch terug gemengd in de vrijlooppaswijn. (Onthoud: hoe minder afval, hoe beter!)
Ten slotte gaat de wijn over in wat de Fransen 'élevage' noemen. Élevage is als een mooie manier om te zeggen: 'wachten'.
Dat gezegd hebbende, gebeurt er veel in de wijnmakerij terwijl we wachten tot de wijn is uitgehard tot iets groots.
Wijnen gaan in vaten, flessen of opslagtanks. Sommige wijnen wachten vijf jaar voordat ze worden vrijgegeven, andere slechts een paar weken.
Gedurende deze tijd worden wijnen gerekt, getest, geproefd, geroerd ( lees roeren ), en vaak samen gemengd om een laatste wijn te maken.
Ook de meeste rode wijnen (en sommige witte wijnen - zoals Chardonnay ) gaan door Malolactische gisting (MLF), dat is waar microben zure zuren eten en zachtere, meer boterachtige zuren produceren.
Dus, de volgende keer dat je naar een fles kijkt, denk dan eens aan al het werk dat eraan is besteed om het te maken.