Het is unaniem: iedereen met wie ik heb gesproken was blij om thuis te blijven met Thanksgiving. Nee, tante Betsy, het is niet dat ik het niet leuk vind om jou en ons gezin te zien en je geweldige eten te eten. Het was gewoon leuk om niet met de auto te rijden, je te verkleden of je zorgen te maken over het halen van een deadline voor etenstijd - ook al eindigden we met restjes die zich voor ons uitstrekten zoals Hadrian's Wall.
Nu we de rest van de vakantie van 2020 thuis kruipen, wenden we ons tot andere winterfavorieten: gedeeld voedsel dat het lichaam verwarmt en het huis heerlijk laat ruiken tijdens deze korte, koude dagen. Verzamel je kleinere familie-eenheid, schenk wat wijn in en serveer enkele van de volgende gerechten.
Portobello Champignonsoep Met Geitenkaas
Ondanks een verandering van eigenaar, een renovatie en een heruitvinding van het restaurant, lijken sommige dingen nooit te veranderen bij Bernardus Lodge in Carmel Valley: de chef is nog steeds Cal Stamenov, die er is sinds de opening in 1999, en hij serveert nog steeds deze soep, die al meer dan 10 jaar niet meer op het menu staat. In 2013 maakte ik de rit van 20 minuten bergopwaarts van de prachtige, ruige kust van Monterey naar het bestemmingsresort in de warmere vallei om een menuverhaal te schrijven. (De huidige iteratie van het restaurant wordt genoemd Lucia , en het bevat een Wine Spectator Best of Award of Excellence voor zijn wijnkaart.) Voor een chef-kok van zijn formaat, die heeft gediend in uitstekende restaurants in Europa en Californië, is Stamenov bescheiden, zelfs verlegen. Zijn focus is echter onmiskenbaar en zijn stijl is om zijn haute-cuisine karbonades te gebruiken om zelfs een ogenschijnlijk eenvoudige champignonsoep te verheffen.
Dit recept - van een menu dat ook een kastanjesoufflé bevat het bekijken waard - is doodeenvoudig, maar heeft de handige truc om een wijnreductie op te nemen voordat je de bouillon erin doet. De toevoeging van geitenkaas fleurt het serieus aardse gerecht op. Eerlijk gezegd, het moeilijkste is het wassen van de blender. Blijf matchen eenvoudig: serveer een Pinot Noir die je graag speelt met de aardse paddenstoel. En giet er ook wat soep bij, om een brug tussen hen te bouwen. Probeer een van de kenmerkende gerechten van de chef.
Salade van gerookte forel en goudbiet met crème fraîche
Op oudejaarsavond blijven mijn familie en ik normaal gesproken binnen en hebben we een enorme hoeveelheid gerookte vis van Russ & Daughters in New York - met champagne natuurlijk - en ik heb mijn jaarlijkse discussie met mezelf over wat het beste is: Schotse zalm, steur of forel. Er is geen oplossing: het plezier ligt in het proberen er een te vinden. Grand Award-winnaar Blackberry Farm koos forel voor dit Rhône-pairing vakantiemenu , en wie kan het hen kwalijk nemen? Ze krijgen geweldige lokale, verse vis in hun huis in Oost-Tennessee, trekken ze in een soort thee en roken ze dan tot ze net gaar zijn. Bieten en groenten gegarneerd met zoetzure romige dressing ronden het bord af. Ik weet dat het modieus is om eik in wijnen te pooh-pooh, maar hier is een gerecht dat die statische elektriciteit zal uitschakelen. Rook en eiken kunnen samen zingen, een elegante Condrieu haalt die truc hier uit. Champagne zou het ook goed doen, maar is dat nooit het geval?
Ik kan Blackberry Farm niet bedenken zonder de mensen daar te noemen, van wie ik sommigen al 15 jaar ken. Het is dat soort plek, waar lokale trots wordt gecombineerd met de waarom-zou-ik-ooit-weggaan-toewijding van mensen van ver. Drankdirecteur Andy Chabot verhuisde daarheen vanuit New Hampshire, trouwde met de plaatselijke Sarah Elder (nu Chabot) en runt nu ook een boerderij met haar. Resort-eigenaar Mary Celeste Beall is de weduwe van Sam Beall , die een groot baken was aan het verfijnde firmament. Zijn uitgebreide Blackberry-familie is zijn dromen blijven waarmaken. Leg een deel van hun magie thuis vast met dit menu.
In wijn gestoofde borst met geroosterde wintergroenten
Zowat alles Wine Spectator De menu's van magazine zijn afkomstig van restaurantchefs. Maar voor een Hanukkah-verhaal heb ik die regel laten vallen omdat, hoewel er veel uitstekende bronnen zijn, er één apart staat - en ik wilde haar heel graag interviewen. Joan Nathan heeft 11 boeken geschreven, bijna allemaal over Joods eten (hoewel ik haar ook aanbeveel Een Amerikaanse folklife kookboek). Ze combineert haar wetenschappelijke achtergrond met 'boots-on-the-ground'-tijd als assistent van de burgemeester van Jeruzalem, gevolgd door soortgelijk werk in New York, en benadert haar schrijven met echt praktisch gevoel voor thuiskoks. Haar leven, waarvan mijn verhaal maar over de oppervlakte scheert, is fascinerend.
Dit recept- het middelpunt van een menu dat ook een voorgerecht van gerookte zalm met radicchio, andijvie en dille, een kant van aardappelcucchini latkes en een sinaasappel-olijfoliecake als dessert bevat - is een versie van haar moeders borst, haar favoriet omdat het een hartige variant is op het gerecht. Het moet van tevoren worden gemaakt om de smaken te laten versmelten, wat u ook van het werk ontlast op de dag dat u het serveert. Het is nu een standaard in mijn huis en, geloof me, het vult de plaats met geruststellende vlezige aroma's terwijl het stoof. Hoewel het geweldig is voor een publiek, is een groter verkoopargument tegenwoordig de veelzijdigheid als restjes. (Mijn favoriete gebruik is in een sandwich op een knapperig broodje met geschaafde Parmigiano en rucola of met sla, Cheddar en mayo verrijkt met hete saus.) Probeer het eens met een pittig Rioja-rood.
Hunter's Chicken
De James Beard Awards staan bekend als de Oscars van de voedselwereld en brengen alle glitter en glamour die je zou verwachten. Mensen uit de restaurantindustrie komen van overal om elkaars werk te vieren, te schmoozen en te knuffelen. Een paar jaar geleden, op de afterparty, waar oude vriendschappen werden hernieuwd en niet een beetje rondkijkend om te zien wie er is en met wie praat, bespioneerde ik Hugh Acheson opzij, de das losgemaakt, zachtjes sprekend en vijf uur lang nippend aan Bourbon dus of 10 minuten, ik sprak met de meest nuchtere man in de kamer.
Acheson, een Canadees die naar Georgië is getransplanteerd (zijn vrouw komt uit het Lage Land), is een voorbeeld van hoe soms een indringer hun nieuwe huis duidelijker ziet dan degenen die daar zijn opgegroeid. Zijn restaurants - het origineel is Five & Ten in Athene, en hij heeft er nu ook twee in Atlanta - nemen traditionele zuidelijke gerechten, vaak uit historisch onderzoek, en verlichten en moderniseren ze om de veranderende wereld weer te geven. Hij probeert ze niet allemaal mooi te maken, maar brengt ze gewoon op de hoogte. Dus aan een kip-in-een-pot-gerecht voegt hij Urfa-chili en sojasaus toe en gebruikt hij een geweldige truc om de lever erin te verwerken. Toen ik hem vroeg waarom hij een specifieke Nero d'Avola koos om bij te passen, zei hij: ' Nou waarom niet? Het is echt goed, 'lachte toen en gaf een attent, deskundig antwoord. Laat hem je zuidelijke voedselrepertoire verbreden.
Chocolade Layer Cake met Bitterzoete Ganache
Bij Wine Spectator magazine fotograferen we onze menuverhalen meestal zelf. We huren een foodstylist in om het eten te bereiden, we schieten erop, mensen proeven het of pakken het in als restjes, en we gaan naar huis. Maar niet met deze cake. Je zou denken dat er die dag een stel chocolade-liefhebbende hyena's in de studio waren. Wat onderscheidt het? De cake zelf is erg vochtig door het gebruik van olie als vet, en de ganache is behoorlijk donker en spreekt van verwennerij voor volwassenen. Simpel toch?
Koken in een restaurant is repetitief werk. Je kookt keer op keer dezelfde dingen, en als je naar een ander restaurant verhuist, hebben ze nog steeds een versie van gebraden zalm, kip en een biefstuk. Hoe onderscheidt u zich en maakt u indruk? Nou, er zijn veel manieren, maar ik geef de voorkeur aan degene die door Meg Galus is gekozen, die bij NoMi in Chicago was toen ik haar interviewde voor dit verhaal. Ze sprak heel direct over haar leidende ethos: elk gerecht 'gewoon het beste' maken, wat inhoudt dat je er geen persoonlijk tintje aan geeft of mensen laat pronken of verrassen met onverwachte smaken. Ze zei ook dat het haar taak is om 'mensen gelukkig te maken', wat zeker eervol werk is. Deze twee doelen worden samengevoegd haar versie van een iconisch recept