Voor Memorial Day-weekend klinkt verse gegrilde kreeft geserveerd met boterachtige risotto behoorlijk goed - en nog beter met een uitgebalanceerde, helderwitte wijn die een goede prijs is. Maar ja, zegt Jeffrey's chef-kok Mark McCain, een van de beste dingen aan de restaurants in Austin, Texas risotto van schaaldieren is dat het de gasten het hele jaar door gelukkig maakt.
Het gerecht weerspiegelt de waarden van het bekroonde restaurant met de Best of Award of Excellence , die McCain omschrijft als 'Amerikaans-Frans' in stijl, liefdevol verwijzend naar de 'ouderwetse' benadering die een terugkeer is naar een ander tijdperk - verfijnd, minus de benauwdheid. De keuken maakt altijd gebruik van verse zeevruchten en wisselt regelmatig ingrediënten uit om te putten uit wat er nieuw is voor het seizoen. In de herfst is de rijst misschien bezaaid met pompoen, terwijl deze vroege zomerversie Engelse erwten voor zoetheid en babyspinazie bevat, die vlak voor het opdienen wordt ingeklapt.
Op zijn best is dit een traditionele maaltijd die McCain beschrijft als een 'gevoelvol, huisgemaakt gerecht'. Het werkt goed voor een groep die voorgerechten wil delen - of een hongerig gezin na een dag op het strand.
McCain, geboren in Austin, leerde zijn kookkunsten van chef-koks in Duitsland. “Ik zou drie maanden blijven en ben uiteindelijk iets minder dan een jaar gebleven. We hebben gewoon als een gek gekookt. Ik was toen 22. ' Daarna werkte hij bijna negen jaar bij een van de meest prestigieuze restaurants van Ohio, de inmiddels ter ziele gegane L'Auberge in Dayton, en later bij Naha in Chicago. Geconfronteerd met de beslissing om zijn carrière in Chicago te versterken of iets nieuws te proberen dichter bij zijn familie, verhuisde McCain terug naar een stad met een bloeiende eetcultuur en ging hij naar een restaurant dat als een van de belangrijkste dingen van Austin wordt beschouwd.
wijn om bij lasagne te serveren
Annie Whitehead Austin, de inheemse chef-kok Mark McCain, kwam in januari 2017 bij het team van Jeffrey's.'Ik probeer dingen simpel te houden en het product echt onder de aandacht te brengen, dus er is hier niets te gek aan de hand', zegt McCain over het risottorecept. 'We overladen het gerecht niet met te veel rijst. Het is erg fluweelzacht en ligt plat over het bord als een mooi palet om de zeevruchten en alle sappen die uit de op houtvuur geroosterde schaaldieren komen, op te scheppen. '
Het soort zeevruchten kan variëren afhankelijk van de vangst van de dag en persoonlijke voorkeur, maar verse kreeft is niet te verslaan. De keuken van Jeffrey’s gebruikt levende kreeft uit Maine en voegt af en toe lokale vangst toe, zoals rode snapper uit de Golf van Mexico. Bij het koken van de kreeft is het een goed idee om de staarten en klauwen apart op de grill te groeperen en goed in de gaten te houden. 'De meeste mensen realiseren zich niet dat het koken van kreeftenklauwen ongeveer twee keer zo lang duurt als de staarten', omdat ze dikker en dichter zijn, legt McCain uit.
Breek voor het grillen de klauwen en snijd een lijn langs de zijkant van de staarten. Door de schelpen tot het allerlaatste moment te laten zitten, wordt het delicate kreeftvlees tijdens het koken beschermd en blijft de smaak beter behouden. Als u na het grillen garnalen in de mix wilt opnemen, is het beter om deze te pellen voordat u ze aan de risotto toevoegt. Maar voor de klauwen en staarten, laat de gasten het vlees zelf plukken.
De risotto wordt momenteel geserveerd in het restaurant met uniboter, maar voor degenen die niet kunnen of niet gewend zijn om met zee-egels te koken, is er een gemakkelijkere manier om een vergelijkbare luxe toets toe te voegen.
'Bloei saffraan in een klein beetje witte wijn en meng dat dan tot zachte boter, laat het afkoelen en zet dan je risotto daarmee op het einde', stelt McCain voor. (Als u saffraan koopt, dat prijzig kan worden, let dan op garens die levendig van kleur zijn en niet stoffig of in kleinere stukjes gebroken.) De saffraanboter blijft weken in de koelkast. 'Je kunt het zelfs in blokjes snijden, als het eenmaal is afgekoeld, en het invriezen, en dat zou je aan allerlei geweldige dingen kunnen toevoegen: pasta, wat je ook in huis hebt.'
Voor de combinatie zoekt Mark Sayre, dienstdirecteur van de McGuire Moorman Hospitality-groep die Jeffrey's bezit, naar een wijn met het gewicht en de romigheid die bij het gerecht passen, in evenwicht gehouden door een 'zenuwachtige ruggengraat van heldere citrus' als aanvulling op de zeevruchten. Hij wijst gasten naar iemand met een beetje leeftijd - de Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan Wit 2006 een vat-gefermenteerde, op moer gerijpte, op Sauvignon Blanc gebaseerde blend uit Bordeaux.
Anders in stijl van de Sauvignon Blancs uit de Loire-vallei, Californië of Nieuw-Zeeland, hebben de Bordeaux-blanken 'een unieke kracht vanwege een warmer klimaat in de buurt van de Atlantische Oceaan en worden ze versterkt door de blend met ronde, vlezige Sémillon', legt Sayre uit. 'Combineer die elementen met Sauvignons van nature pittige zuurgraad, en nu heb je een wijn die is gebouwd als de grote witte Bourgogne: een wijn die in staat is tot hoge energie en frisheid met de jaren, en genoeg rijkdom om een gerecht te weerstaan met overvloedige hoeveelheden van beide. smaak en textuur. '
Hieronder, Wine Spectator aanbiedingen 12 onlangs beoordeelde witte Bordeaux om de maaltijd af te maken.
Risotto met schaaldieren met saffraanboter
Recept met dank aan Jeffrey's in Austin, Texas
Annie Whitehead Deze risotto met schelpdieren zet verse kreeft in de schijnwerpers, vergezeld van mosselen, garnalen en een heerlijk vleugje saffraanboter.Voor de saffraanboter:
1. Verhit witte wijn in een kleine koekenpan op laag vuur en voeg saffraan toe. Roer langzaam en laat de wijn met 80 procent koken terwijl de saffraan in de vloeistof trekt en de alcohol wegkookt. Dit duurt ongeveer een minuut.
2. Voeg de boter toe aan een keukenmachine en gebruik een rubberen spatel om alle wijn en saffraan erover te schrapen. Pulseer het mengsel tot een gladde massa, doe het in een kom en zet opzij tot de risotto klaar is om te serveren. Om de boter te bewaren, schraapt u in rubberen vormen en zet u deze in de vriezer.
Voor de schelpdierrisotto:
1. Verhit olie in een grote, zware pan. Voeg sjalotten toe (bewaar een snufje of twee voor later) en knoflook en bak op laag vuur tot ze zacht zijn. Rijst erdoor roeren en kort koken. Voeg 2 kopjes witte wijn toe. Kook op middelhoog vuur tot de wijn is opgenomen en voeg dan geleidelijk de zeevruchtenbouillon toe, 1/2 kop per keer, onder voortdurend roeren tot de rijst beetgaar maar nog steeds romig is. Voeg de mascarpone en boter toe. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Roer eventueel benodigde extra zeevruchtenbouillon erdoor om een romige, zijdezachte textuur te krijgen. Zet opzij en houd warm.
hoeveel giet er in een fles wijn
2. Om de erwten te blancheren, vult u een middelgrote pan voor ongeveer 2/3 met zwaar gezouten water en brengt u aan de kook. Bereid een ijsbad voor. Voeg de erwten toe en kook ongeveer 90 seconden. Breng over naar het ijsbad, laat uitlekken en zet apart.
3. Voeg op een grill de mosselen, 2 eetlepels wijn en de resterende fijngehakte sjalotjes toe aan een grote braadpan. Snijd de zijkant van de kreeftenstaarten af en kraak de kreeftenklauwen door een groot, scherp mes loodrecht over de bovenkant van elke klauw naar beneden te brengen. Als de mosselen beginnen te openen, voeg je de garnalen en kreeften toe, leg je de kreeftenklauwen op het heetste deel van de grill en voeg je bieslook toe. Draai de kreeft en garnalen een keer om, zodat de schelpdieren goed gaar worden en de schelpen niet aanbranden. Verwijder na 5 minuten de garnalen. Kook de kreeft nog minstens 2-3 minuten, laat de scharen nog een minuut of zo zitten, indien nodig. Om de gaarheid te controleren, moeten de staarten stevig aanvoelen en moet het vlees in de staarten en klauwen zijn veranderd van doorschijnend in ondoorzichtig roomwit.
4. Schep de risotto in een grote serveerschaal en spatel voorzichtig de erwten en spinazie erdoor. Schil de garnalen. Om te serveren, bedek de risotto met de schaaldieren en voeg naar smaak lepels saffraanboter toe. (U hoeft waarschijnlijk niet alle boter uit het bovenstaande recept te gebruiken.) Doe niet te veel boter op de kreeftenklauwen en -staarten, want hierdoor worden ze glad en is het moeilijker om het vlees te verwijderen. Voor 4 personen
12 Witte Bordeaux
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede witte Bordeaux-wijnen uit de meest recent beoordeelde releases. Meer wijnen die het afgelopen jaar zijn beoordeeld, vindt u hier in onze Wijnbeoordelingen zoeken
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux Wit 2015 Met partituur: 93 | $ 24
Dit bruist van dragon, verbena en kamille-tonen, terwijl witte perzik, citroenschil en gele appelfruit de kern vormt. Een verbluffende kinine-ruggengraat neemt het over op de afdronk, waardoor de smaken naar voren komen en een heerlijke echo achterlaat. Sauvignon Blanc. Drink nu tot en met 2024. 2.750 kisten gemaakt. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan Wit 2016 Met partituur: 92 | $ 31
Heerlijk, met stromende verbena en kamille-tonen die de smaken stro, witte perzik, gele appel en kruisbessen meesleuren. De lange afdronk met gezouten boter heeft een heerlijke spanning. Drink nu tot en met 2021. 2.500 kisten gemaakt. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux Wit Le G 2015 Met score: 91 | $ 20
Mooie gele appel-, mirabellen- en abrikoostonen barsten los, snel aangewend door acacia- en verbenadraden, die voor focus zorgen en door de flatterende afdronk heen snijden. Sauvignon Blanc en Sémillon. Drink nu tot en met 2020. 15.000 dozen gemaakt. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan Wit 2015 Met score: 91 | $ 35
Verleidelijk, met een citroengestremde melk en een roomgeel appelprofiel versterkt door tonen van kamille en kamperfoelie. Toont een boterbrioche-toon op de afdronk, wat bijdraagt aan de weelderige persoonlijkheid. Drink nu tot en met 2021. 3.333 kisten gemaakt. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux Wit Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Met score: 91 | $ 22
Zeer flatterende smaken van mirabellen, witte perziken en gele appels worden ondersteund door een vleugje anijs op de sappige, voorwaartse afdronk. Heerlijk hedonisme hier. Sémillon en Sauvignon Blanc. Drink nu. 5.833 gevallen gemaakt. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Partituur: 90 | $ 14
Dit heeft een mooi, gebeiteld gevoel, met tonen van bieslook, zoete erwt, mâche en kamille die voorbij schieten, met een flits van citroenschil door de afdronk. Kleinschalig, maar met een geweldige zuiverheid en snit. Drink nu tot en met 2020. 1.833 kisten gemaakt. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux Wit 2016 Partituur: 90 | $ 29
Romig van gevoel, met flatterende smaken van gele appel, peer en perzik omzoomd met lichte tonen van kokosnoot en macadamia. Een heel lichte steek van mirabellenpruim aan het einde houdt dit eerlijk. Sémillon en Sauvignon Blanc. Drink nu tot en met 2020. 1.833 kisten gemaakt. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Partituur: 88 | $ 15
Levendig, met citroenpulp, witte perzik en kamille-tonen die een stevig tempo aanhouden tijdens de afdronk. Sémillon en Sauvignon Blanc. Drink nu. 2.900 gevallen gemaakt. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux Wit 2016 Partituur: 88 | $ 22
Met een licht geroosterde brioche en een frame van nat stro rond een kern van mooie smaken van citroengestremde melk en witte perzik. Bij de finish klinkt een verbena-toon. Sauvignon Blanc en Sauvignon Gris. Drink nu. 2.000 gevallen gemaakt. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Partituur: 88 | $ 14
Verleidelijk, met een zeer prominent abrikoos- en nectarine-profiel, omzoomd met lichte anijs- en sinaasappelschil. Eigenzinnig maar leuk. Sauvignon Blanc en Sémillon. Drink nu. 1.250 koffers gemaakt. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Partituur: 88 | $ 20
Een mollige en vriendelijke stijl, met tonen van sinaasappelwrongel en gele appel gemengd met tonen van venkel, kamperfoelie en gezouten boter. Een publiekstrekker. Sauvignon Blanc en Sémillon. Drink nu. 1.250 koffers gemaakt. —J.M.
calorieën in 1 fles rode wijn
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Partituur: 88 | $ 20
Fris, met jicama, kamperfoelie, citroenschil en witte perzik smaken die mooi uitkomen door de gefocuste afdronk. Een ingetogen, goed uitgevoerde stijl. Sauvignon Blanc en Sémillon. Drink nu. 3.000 gevallen gemaakt. —J.M.
Geniet van onze seizoensgebonden receptkenmerken? Ontvang geweldige recepten van getalenteerde chef-koks, een aanbevolen wijnkeuze en meer rechtstreeks in uw inbox! Aanmelden voor Wine Spectator 's gratis Sips & Tips e-mailnieuwsbrief met tips over wijn, koken, reizen en meer.