Laten we wijnaroma's begrijpen door de wetenschap erachter. Het blijkt dat die kleine vleugjes fruit, bloemen en 'mineraliteit' ons helpen bij het deconstrueren van een wijn.
Achter die talloze smaken die we ruiken, schuilt een molecuul. Het komt je neus binnen, beïnvloedt je reukreceptoren en genereert een signaal naar je hersenen dat ons dingen vertelt als: 'Ik ruik aardbei!'
Kleine moleculen die lichter zijn dan lucht, drijven op onze geurreceptoren.
welke wijn heeft meer suiker
Deze moleculen zijn kleine clusters van koolstofatomen die worden gegenereerd tijdens het rijpen van druiven, alcoholisch en malolactische gisting, en wijnrijping. We kunnen aroma's opsplitsen in 3 soorten:
- Varietal Aroma's: Geuren die verband houden met de wijnvariëteit of de mix van variëteiten.
- Fermentatie Aroma's: Smaken die verband houden met microbiële ademhaling (bijv. Suikers die gist eten en aroma's die 'ontgassen')
- Ouder wordende boeketten: Aroma's die zijn afgeleid van de afbraak van chemische verbindingen met tijd, temperatuur en zuurstof.
Overigens geeft oenoloog en onderzoeker Dr. Luigi Moio een spannende en duidelijke uitleg van de oorsprong van de wijnaroma's in zijn boek 'The Breath of Wine' ( De adem van wijn Ik heb ernaar verwezen voor dit artikel.
Varietal Wine Aromas (ook bekend als ‘Primary Aromas’)
Sommeliers noemen rassenaroma's vaak 'primaire aroma's'.
Leer mijn technieken om wijn te proeven
Geniet van Madeline's online wijncursussen vanuit het comfort van uw keuken.
veroorzaakt rode wijn brandend maagzuurWinkel nu
Rassenaroma's ontstaan door het metabolisme van wijnstokken als druiven rijpen. We geloven dat ze zijn gemaakt als een overlevingstechniek: om de druiven aantrekkelijker te maken voor dieren om te eten en om zaden te verspreiden.
Bijvoorbeeld de oeroude wijnvariëteit Witte Muscat is zeer hoog in een samengestelde groep genaamd monoterpenen. Hierdoor ruiken rijpe druiven extra zoet en bloemig rond de oogst.
Primaire voorbeelden van wijnaroma's
- Monoterpenen (inclusief linalool, geraniol en nerol) ruikt naar lychee, roos en zoete parfum. Vaak gevonden in aromatische wijnsoorten zoals Moscato Bianco, Gewürztraminer en Moschofilero.
- Methoxypyrazines (er zijn 4 belangrijke verbindingen) ruikt naar groene erwt, aards, groene peper of muffe groene aroma's. Je vindt dit in de variëteiten Sauvignon Blanc, Carménère en Bordeaux. (een natuurlijk insectenwerend middel)
- Sesquiterpenen (inclusief Rotundone en ylangeen) ruikt naar zwarte peper en wordt vaak geassocieerd met Syrah, Grüner Veltliner en Mourvèdre.
- Varietal Thiols (zoals 3-MHA en 2-MMP) ruikt naar passievrucht, grapefruit of zelfs geroosterd vlees en zwarte bes. In veel rode en witte wijnen (voorbeeld nodig? Probeer een NZ Sauvignon Blanc!
U kunt bepaalde primaire aroma's niet waarnemen. Dit komt omdat ze zijn gebonden aan andere grotere verbindingen die voorkomen dat ze vervluchtigen (en in onze neus drijven).
Als je denkt dat dit slecht is, denk dan twee keer na! Als alle aroma's onmiddellijk waarneembaar waren, zou de wijn gedurende een zeer korte tijd een zeer intens aroma hebben. Gelukkig komen verborgen aroma's na verloop van tijd langzaam vrij. Dr. Moio gelooft dat dit wijnen een lang leven geeft en het geheim is waarom Elzasser wijnen worden aromatischer naarmate ze ouder worden!
U kunt een handig wijnsmaakwiel om aroma's te ontdekken.
Fermentatie Wijnaroma's
Sommeliers noemen sommige fermentatie-aroma's 'secundaire aroma's'.
Tijdens alcoholische gisting, de gist genaamd Saccharomyces cerevisiae zet druivensuiker om in kooldioxide en ethylalcohol. Maar het doet veel meer dan alleen dat!
Een gistcel is een klein chemisch laboratorium dat een grote verscheidenheid aan moleculen produceert, waaronder esters. Esters zijn bijzonder sterk direct na de fermentatie en ruiken naar wijn en naar appel, tropisch fruit of zelfs rode bessen. (proberen Beaujolais Nouveau voor een studie over esters!)
Ook de kleine bacteriën die presteren malolactische gisting (die zuren in wijn verzacht) verspreidt boterachtige, geroosterde, kruidige en zelfs nootachtige aroma's.
aas van schoppen fles prijzen
Fermentatie Aroma Voorbeelden
- Acetoïne en diacetyl: Malolactische gisting veroorzaakt deze zoete boter- of roomgeuren (te vinden in zowel rode als witte wijnen).
- Ethyl Esters (meer dan een dozijn unieke verbindingen) Velen ruiken naar gekookte appel, appelschil, banaan, ananas of bijna rumachtig. Soms worden esters gecombineerd om andere nieuwe smaken te creëren.
Verouderende wijnboeketten
Sommeliers noemen verouderingsboeketten soms 'tertiaire aroma's'.
Wijnrijping in tanks, vaten of flessen zorgt voor zijn eigen boeketten. Er zijn drie mechanismen die deze boeketten maken: chemische reacties, oxidatie en houtaroma's.
Chemische reacties
Moleculen vormen zich wanneer chemicaliën in de wijn met elkaar reageren om nieuwe te vormen. Alcoholen en zuren werken bijvoorbeeld samen om esters te creëren. Deze chemische reacties vinden plaats wanneer de wijn zich in een tank of fles bevindt en beschermd is tegen zuurstof.
Oxidatie
Wanneer wijnen verouderen terracotta tanks of hout ondergaan ze micro-oxidatie die verbindingen kan produceren zoals azijnzuuraldehyden (acetaldehyde).
hoe je eten en wijn combineert
Bijvoorbeeld wijnen zoals Sherry of Hout, veroudering direct blootgesteld aan zuurstof en smaken produceren zoals gedroogd fruit, noten en gekarameliseerde suiker.
Houten smaken
Hout geeft aromatische verbindingen af aan de wijn. Natuurlijk geeft elke soort eiken of kastanje die bij het maken van wijn wordt gebruikt, verschillende smaken. Ook de geografische oorsprong van het roosteren van hout en vaten (thermische behandeling) heeft ook invloed op de smaken.
- Methyloctalactonen en produceren houtachtige en kokosaroma's.
- Eugenol ruikt naar kruidnagel of piment.
- Vanilline is dezelfde verbinding in vanille.
Laatste woord: noem ze wat je maar wilt
Er is een duizelingwekkende reeks smaken te vinden in wijn, ook al zijn het maar oude druiven. Nu weten we natuurlijk hoe de combinatie van druif, fermentatie en veroudering talloze smaken ontgrendelt.
Na het lezen van een paar van de vaak onuitspreekbare chemische namen van wijnaromamoleculen, is het begrijpelijk waarom sommeliers liever vasthouden aan een bibliotheek met geuren waar we ons allemaal mee kunnen identificeren!