Betonnen eivormige fermentoren: een van de nieuwste trends in innovatieve wijnbereiding? Of een gedoemde rage die voorbestemd is om de weg van de harder te gaan?
Misschien heb je een van deze humpty dumpty-achtige objecten gezien die in de hoek van je favoriete proeflokaal of wijngrot broeden en dacht je bij jezelf:
'wat is dat in vredesnaam?'
Laten we eens kijken waarom sommigen zo enthousiast zijn over deze oude trend.
Eieren creëren een interne stroom met thermodynamica.
wanneer rode wijn drinken
Wie heeft het eerste betonnen ei gelegd?
Noch nieuw, noch een trend, eivormige fermentoren komen naar ons toe via een zeer lange en oude weg. Het is een weg die ver voorbij de komst van het eiken wijnvat loopt, en voorbij bijbelse tijden.
Hoewel de consensus over de magie van de eierfermentor blijft bestaan, bestaan deze vaten al heel lang. Hoe lang vraag je? Achtduizend jaar geleden (ook bekend als The Stone Age!) Volgens de Proceedings of the National Academy of Sciences.
De beste wijntools
Van beginner tot professional, de juiste wijntools zorgen voor de beste drinkervaring.
Winkel nuMaar waar is deze traditie begonnen?
wijnkaart met arseen 2019
Oorsprong in de geboorteplaats van wijn
Archeologen in Georgië vond de oude overblijfselen van grote, aarden vaten met daarin de overblijfselen van wijn. Radiokoolstofdatering en chemische analyse van het residu bevestigden deze bevindingen.
Kleidruivenontwerpen aan de buitenkant van het vat gaven onderzoekers meer aanwijzingen over het gebruik ervan.
Deze eivormige vaten, bekend als qvevri, zijn nog steeds gebruikelijk in het gebied. Soortgelijke langwerpige vaten, amfora genaamd, begonnen 3000 jaar geleden in Griekenland en Rome te verschijnen. Ze waren het belangrijkste vervoermiddel voor wijn in de antieke wereld.
Traditioneel worden qvevri in de grond begraven en afgesloten met modder. Door G. Opaz
Van Qvevri tot Barrel
Het is niet moeilijk om je de problemen voor te stellen die gepaard gaan met het vervoeren van deze grote, zware schepen over de hele antieke wereld. Dit was vóór de komst van de verharde weg of Goodyear-banden.
De Romeinen besloten de methode van de Gallische barbaren over te nemen om wijn op te slaan en te vervoeren via het minder kwetsbare eikenhouten vat.
Leuk weetje:
Historici geloven dat de Kelten het houten vat ergens in Gallië hebben uitgevonden (een deel van het huidige Frankrijk en Duitsland).
Tegen de jaren 300 voor Christus begon het vat zijn 2000-jarige carrière als de favoriete wijnopslagcontainer. De bescheiden amfoor en qvevri werden echter niet vergeten.
De vele vormen van de originele amforen.
Van oud idee tot nieuwe trend
In 2001 werkte Michel Chapoutier, een pionier in de biodynamische wijnbouw, samen met het Franse bedrijf Nomblot. Nomblot is sinds de jaren twintig gespecialiseerd in de productie van betonnen wijncontainers.
Samen produceerden ze de eerste moderne eivormige wijnvergister. De eerste sinds de Georgische wijnmakers die de qvevri van 8000 jaar geleden nog steeds gebruiken.
hoeveel gram wijn is een drankje
Als resultaat van hun samenwerking vindt er een soort renaissance plaats binnen de moderne wijnbereiding. Talloze wijnmakers zijn teruggekeerd naar de oude langwerpige vorm om wijnen te vergisten en te rijpen.
Het ziet er misschien bescheiden uit, maar er gebeurt iets verbazingwekkends van binnen. Door B. Kowitz.
Wat is er zo speciaal aan betonnen eiergisters?
Zoals de meeste 'nieuwe' dingen, kunnen claims voor en tegen luidruchtig en gepassioneerd zijn. Het is soms moeilijk te bepalen waar de realiteit begint en het verkoopmanschap eindigt.
Hoewel hun effecten nog niet wetenschappelijk zijn bewezen, kunnen eierfermentors wijnmakers unieke opties bieden om de smaak en structuur van wijnen te beïnvloeden.
Dit zijn opties die niet beschikbaar zijn bij de meer traditionele methoden van eiken en roestvrij staal voor fermentatie en veroudering.
Hier zijn een paar van de meest opvallende claims voor de 'magie' van de eivormige fermentoren.
De 'Vortex' (thermodynamica voor dummies)
Sommige wijnmakers zijn van mening dat de vorm van de eiergister, het gladde inwendige oppervlak en het ontbreken van hoeken een natuurlijke stroom of 'draaikolk' in de fermentor bevordert.
hoe goed is rode wijn na opening
Een theorie stelt dat als actieve gist wijn fermenteert, deze lichter wordt en naar de top van de fermentor stijgt. Koelere wijn zinkt dan naar de bodem, waardoor er een continue convectiestroom ontstaat.
Deze 'vortex' -stroom zorgt ervoor dat de droesem (afgewerkte gist) tijdens de gisting in suspensie blijft, wat bijdraagt aan de opbouw van textuur en smaak in wijnen. Kijk voor meer informatie over droesem 'Wat zijn wijnlezen?'
Eivormige fermentoren bij de Okanagan Crush Pad-wijnmakerij in British Columbia. Door D. Gluzman.
Leuk weetje:
Fermenterende wijnen worden gewoonlijk één keer per week in vaten geroerd (battonage), twee keer per week in roestvrij staal en één keer per maand in eierfermentors.
De behoefte om te ademen
Maar wat als een wijnmaker het natuurlijke vermogen van het traditionele eiken wijnvat om te ademen zou willen gebruiken, waardoor een lage beluchting kan plaatsvinden, maar niet de bijbehorende geroosterde gekruide nuances verleend door eik?
Betreed de betonnen eierfermentor: hoewel ze niet altijd van beton zijn gemaakt.
Semi-poreuze materialen zoals beton, keramiek, terracotta en doorlatend plastic, worden het vaakst gebruikt om eivormige fermentoren te maken. Deze bouwmaterialen bieden een manier om de wijn bloot te stellen aan kleine hoeveelheden beluchting.
Door wijnen bloot te stellen aan een laag zuurstofgehalte, beginnen wijnen geleidelijk te verouderen, ontwikkelen ze meer smaak en worden ze zachter tannines, en het verbeteren van het mondgevoel. Wijnen die zijn gerijpt in de inerte en luchtloze omgeving van roestvrij staal hebben veel meer tijd nodig om vergelijkbare niveaus van veroudering te bereiken.
Als je een scène als deze ziet, staat er meestal een facehugger op je af te springen ... Foto met dank aan Wijnmakerij Zuccardi.
waarom krijg ik brandend maagzuur van rode wijn?
Leuk weetje:
Nieuwe wijnbereidingstechnologie heeft een micro-oxygenatieproces ontwikkeld dat wordt gebruikt om zuurstof te introduceren bij de veroudering van wijnen in roestvrij staal. Denk aan een aquariumpomp maar dan zonder de vis.
Noem het geen comeback
Het is nog onduidelijk of het ei de tand des tijds zal doorstaan of weer zal verdwijnen zoals de amfora. Maar als je houdt van de wijntradities van de Kaukasus, zou je kunnen zeggen dat de eiergister nooit is weggegaan.
Zoals bij de meeste vragen over wijn, is het antwoord waarschijnlijk een kwestie van smaak. Het vergelijken van de fermentatiemethoden van verschillende wijnmakerijen is dus de beste manier om te bepalen of het ei de moeite waard is.
Het antwoord op een indringende vraag is echter duidelijk. Wat was er eerst, het vat of het ei? Duidelijk het ei.