Misschien heb je de woorden 'sur lie' gezien op een fles witte wijn uit de Loire. Sur lie vertaalt naar 'op de droesem', maar wat is wijnmoer precies, en wat doen ze?
Wat zijn wijnmoer?
Lees zijn overgebleven gistdeeltjes van autolyse, wat de zelfvernietiging van gistcellen is door enzymen die zijn gemaakt door fermentatie. Hoe vreemd dit ook mag lijken, droesem wordt gebruikt in witte en mousserende wijnen om heilzame texturen en smaken toe te voegen.
Schilfers zijn geelbruine dode gistdeeltjes die zich op de bodem van een fermentatievat verzamelen.
Wat doet lees?
Terwijl de gistcellen beginnen af te breken tijdens het autolyseproces, geven ze kleine hoeveelheden suikers (polysacchariden genoemd) en aminozuren vrij. De aanwezigheid van deze verbindingen wordt op onze tong en gehemelte waargenomen als een textuurgewicht of meer body in de wijn. Witte en mousserende wijnen die op de droesem zijn gerijpt, worden vaak omschreven als romiger, rijker, voller of met een diepere en complexere smaak.
Hoe smaakt de droesem?
Naast de toegevoegde textuur romigheid, draagt het vrijkomen van vetzuren (die afkomstig zijn van de afbraak van de gistcelwand) bij aan de aroma's / smaken in een wijn.
- Mousserende wijnen: Mousserende wijnen volgens de traditionele methode die gedurende langere perioden op de droesem worden gerijpt, hebben verhoogde smaken van toast, broodachtig aroma, kaas of karnemelkachtig aroma, en bloemige vlierbloesemachtige aroma's en soms zoete, nootachtige aroma's.
- Witte wijnen: Stille witte wijnen zullen ook meer gistachtige smaken hebben, vergelijkbaar met mousserende wijnen. Bovendien zal door rijping in eikenhouten vaten extra aromastoffen uit het hout worden gehaald, waaronder zoete, karamelachtige tonen, rookachtige smaken, kruidnagelaroma's en umami of vleessmaken vanille.
Hoe lang rijpen wijnen op droesem?
Afhankelijk van de wijn, kan de rijping van de droesem slechts 3 à 4 maanden of zelfs meerdere jaren duren! Sommige producenten van witte wijnen kunnen ook de droesem roeren (in het Frans bâtonnage ‘bat-on-naj’ genoemd) om het oppervlak van het contact met de luwte te vergroten en daarmee de extractie. Hier zijn een paar voorbeelden van witte wijnen die gewoonlijk op droesem rijpen:
Leer mijn technieken om wijn te proeven
Geniet van Madeline's online wijncursussen vanuit het comfort van uw keuken.
Winkel nu 
Albariño
Granbazán 'Amber Label' W-S
Regio: Salnés Valley, Rías Baixas, Spanje
5 maanden gerijpt op de droesem. Deze fruitige Albariño biedt smaken van witte perzik, mandarijn en honingdauwmeloen, met een rijke textuur in het midden van het gehemelte en een lange, tierende, magere, mineraalgedreven afdronk.
Muscadet Sèvre en Maine
Chéreau Carré “Château de Chasseloir” W-S
Regio: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre en Maine Loire-vallei, Frankrijk
6-9 maanden op de droesem gerijpt met bâtonnage. Deze magere, kruidachtige Muscadet biedt aroma's van citrusvrucht, jonge perzik, met een olieachtig gehemelte en een lange, tintelend zoute afdronk.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset 'Les Ursulines' W-S
Regio: Bourgondisch wit Bourgondië, Frankrijk
Gerijpt op de droesem gedurende 15 maanden zonder bâtonnage. Een rijkere stijl van Bourgogne AOC met rijpe stervrucht-, limoen- en appelsmaken met een rond middenstuk en een lichte citrusachtige afdronk.
Vintage Champagne
Champagne Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Regio: Ay, Cotes des Blancs en Montagne de Reims in Champagne, Frankrijk
Gerijpt op de droesem gedurende 60 maanden (5 jaar) in de fles. Deze rosé champagne biedt aroma's van rode bessen, frambozen en aardbeien die worden geaccentueerd met secundaire smaken van toast, gember en citroengestremde melk met delicate romige bubbels die eindigen op een rokerige toon.