Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige wijnen een romige of boterachtige smaak hebben? Het proces van malolactische gisting is een wijnbereidingsproces dat zowel rode als witte wijnen een rijkere en romiger textuur geeft. Vreemd genoeg is malolactische fermentatie technisch helemaal geen fermentatie.
Wat is malolactische gisting?
Bacteriën zijn verantwoordelijk voor het vrijgeven van een impact compound genaamd Diacetyl , wat wijn boterachtige / romige aroma's geeft.
rode wijn versus witte wijn calorieën
Malolactische fermentatie, ook wel malo of MLF genoemd, is een proces waarbij scherp appelzuur in wijn wordt omgezet in zachter, romiger melkzuur (hetzelfde zuur dat in melk wordt aangetroffen). Het proces vermindert de zuurgraad in wijn en geeft in de tussentijd ook wat kooldioxide vrij.
MLF is technisch gezien geen fermentatie omdat er geen gist wordt gebruikt. In plaats daarvan eet een speciaal soort bacterie genaamd Oenoccocus Oeni (samen met een paar andere Lactobacillus-stammen) het appelzuur in wijn en poepen melkzuur eruit. Yum! Het resultaat is een wijn met een romige, bijna olieachtige textuur in het midden van je tong, die een prachtige, fluweelzachte textuur aan de wijn geeft. Bedankt, jongens!
Welke wijnen ondergaan malolactische gisting?
Bijna alle rode wijnen en sommige witte wijnen (zoals Chardonnay en Viognier) ondergaan een malolactische gisting.
Een manier om MLF in een wijn te herkennen, is door op te merken of het een romige, olieachtige textuur heeft in het midden van het gehemelte. Dit kan malo aangeven (of ook droesem veroudering). Een andere gemakkelijke manier om de malo te identificeren, is door te kijken of de wijn op eikenhout is gerijpt, aangezien MLF meestal voorkomt terwijl wijnen rijpen in eikenhouten vaten. Het is niet ongebruikelijk dat witte wijnen slechts een klein percentage van de wijn de malolactische conversie laten hebben. Dit is een slimme manier om textuur en body aan de wijn toe te voegen zonder al te veel van de positieve bloemen- en citrusaroma's te verliezen die afkomen als witte wijnen op eikenhout rijpen.
Leer mijn technieken om wijn te proeven
Geniet van Madeline's online wijncursussen vanuit het comfort van uw keuken.
Winkel nuGGO-gisten en bacteriën in wijn
Wijndruiven zijn niet genetisch gemodificeerd. Tot op heden echter zijn zowel giststammen als bacteriën die genetisch zijn gemodificeerd om fermentaties te helpen voltooien (en gewenste aroma's in wijn te produceren). Oenoccocus oeni is een van de bacteriestammen die genetisch gemodificeerd is, maar voor zover wij weten zijn er geen GGO-stammen op de markt.
Wat is onze mening over dit gladde onderwerp? Het is lastig. Enerzijds zouden genetisch gemodificeerde gisten en bacteriën betere, meer consistente wijnen kunnen produceren die goedkoper zijn. Aan de andere kant kunnen ze het gevoel voor terroir in wijn, waarvan onlangs is aangetoond dat het significant wordt beïnvloed door regionale bacteriën en gistdiversiteit.
welke wijn te drinken met ham