Deze geavanceerde wijngids onderzoekt hoe u uw gehemelte kunt verbeteren met een proefrooster, een techniek die wordt gebruikt door professionele sommeliers. Leer de exacte techniek die wijnprofessionals gebruiken om blind wijn te proeven.
Als je net begint met wijnproeven, is dit artikel behoorlijk geavanceerd, dus lees je het misschien liever Hoe u wijn kunt proeven en uw smaakpapillen kunt ontwikkelen als primer.
Er is geen enkel geheim om de kunst van het blind proeven onder de knie te krijgen. Iedereen kan leren, en oefening baart kunst.
Oefenen op dit niveau is natuurlijk een proces. Hoe meer u deze gestructureerde proefmethode gebruikt, des te nauwkeuriger uw smaakpapillen worden en des te beter uw resultaten. Gebruik dus het proefrooster totdat het een tweede natuur wordt.
Dit artikel is een spoedcursus in sensorische analyse.
de beste wijnmakerij in Napa
De beste wijntools
Van beginner tot professional, de juiste wijntools zorgen voor de beste drinkervaring.
Winkel nuWijnproeverij rooster (pdf)
Het geheim van blind proeven? Ken 'The Grid'
Het wijnproeverijrooster is een lijst met wijnkenmerken op basis van visuele, aromatische en smaakinformatie. Getrainde proevers gebruiken het rooster als een systeem om aroma's, smaken en smaken mentaal te scheiden om de identiteit van een wijn te onthullen.
Het blijkt dat het rooster niet alleen goed is voor blinde proeverijen. Het is ook essentieel om te begrijpen wat goede wijn maakt.
Als je wijn serieus neemt, verandert het proefrooster de manier waarop je over wijn denkt.
hoe wordt alcoholvrije wijn gemaakt
Een klein achtergrondverhaal
Ik maakte voor het eerst kennis met het proefrooster na het behalen van het Court of Masters Certified-examen in 2010.
Op dat punt in mijn carrière was ik erin geslaagd om mijn systeem van blinde proeverijen samen te brengen dat me behoorlijk ver had gebracht. Ik had eerder dat jaar al een onderscheiding op mijn riem getagd als tweede in de Chardonnay-uitdaging van Ruinart.
wat te eten met wijn
Maar als ik in de grote competities wilde komen, moest ik mijn proefspel verbeteren. Ik sloot me aan bij een proefgroep in Seattle.
Ik vergelijk de ervaring van 'meedoen aan een proefgroep' met een kind dat thuis geschoold is en probeert lid te worden van een studentenvereniging. Het was ongemakkelijk (ik was onhandig).
Gelukkig waren de andere sommeliers in de groep genadig genoeg om me kennis te laten maken met een proeftechniek die uiteindelijk de manier waarop ik denk over wijn, eten en al het andere dat ik voor mijn neus legde, veranderde.
Dlynn Proctor analyseert een wijn op Somm met behulp van een variatie op het rooster
Realiteitscontrole: Het raster leren is niet bepaald eenvoudig, en je zult niet van de ene op de andere dag uitstekend worden. Als u echter eraan denkt om te oefenen, zult u uw proefvaardigheid naar een niveau brengen dat superieur is aan de meeste (zowel binnen als buiten de wijnhandel
Leer meer over wijn in 15 minuten dan u ooit voor mogelijk had gehouden.
Doe het zelf
U kunt proberen om wijn te proeven met het rooster, zelfs als u geen blind proeverij beoefent. Het zal u helpen kenmerken van een wijn te associëren op basis van waar en hoe deze is gemaakt. Met ervaring bouw je een mentaal repertoire op van proefnotities en wat ze aangeven in een wijn. Soms ruik ik bijvoorbeeld het subtiele aroma van Parmezaanse kaas in een mousserende wijn (mijn marker voor een meer dierlijk, 'autolytisch' aroma van melksuiker). Ik begin die geur te associëren met een wijn uit Champagne.
Wat je nodig hebt
- wijnglazen
- 3 oz schenkt wijn (of meerdere, voor a vergelijkende proeverij
- Een vel wit papier om de kleur te zien (en zelfs de verlichting, indien mogelijk)
- wijnproeverij rooster (pdf)
- een pen en een blok om proefnotities te schrijven
- een helder hoofd
Het rooster
Als je zover bent gekomen ... dan ben je vastbesloten om het proefschema te leren. Bewaar deze pagina voor later en verwijs er opnieuw naar. Trouwens, de meeste beginners hebben ongeveer 15-20 minuten nodig om een rooster voor een enkele wijn in te vullen, en professionals zouden dit in ongeveer 4 minuten moeten kunnen doen.
zoete en fruitige rode wijnen
Er zijn 4 hoofdonderdelen van het raster:
- Visueel
- Neus en gehemelte
- Structuur
- Gevolgtrekking
Visueel
Er zijn in wezen drie aspecten waar u op moet letten als u naar een wijn kijkt: kleur, meniscus en viscositeit. U kunt het glas het beste boven een wit oppervlak houden met het glas van u af gekanteld, zodat u de wijnpool gemakkelijk opzij kunt zien met heel weinig visuele vervorming door het glaswerk.
Kleur
| Duidelijkheid | Helder, lichte waas, troebel, aanwezigheid van sediment, gas (bellen) |
| Helderheid | Dof, helder, dag helder, ster helder, briljant |
| Intensiteit | Laag, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Hoog Na verloop van tijd verliest rood zijn kleur (anthocyaan), en wit wordt rijker van kleur en wordt uiteindelijk bruin. |
| Kleur | Netto: Granaat (rood-robijn), Robijn, Paars (blauw-robijn) Wit: Stro (groen-geel), geel, goud Dit kan vaak een indicatie zijn van een bepaalde variëteit, leeftijd of regionaal klimaat (bijv. Een koeler klimaat kan wijnen produceren met een hogere zuurgraad die meer naar de granaat- en robijnrode kant van het spectrum neigt). In de meeste gevallen zal bijvoorbeeld een Argentijnse Malbec paars zijn en de Toscaanse Sangiovese granaat. |
Meniscus
| Secundaire kleuren | Netto: rode basis of blauwe basis Wit: groene basis of koperen basis Secundaire kleuren zijn de hints van kleur die u krijgt, hetzij in de meniscus van een rode wijn, of, in het geval van witte wijn, als een subtiele tint die onder licht wordt waargenomen. Rood heeft een rode basis in de kleur of een blauwe basis. Net als andere planten met anthocyanen, treedt de kleurverandering op door de aanwezigheid van zuurgraad. Hortensiabloemen veranderen bijvoorbeeld van kleur afhankelijk van de grond: als de grond zuurder is, worden de bloemen roder en als de grond basisch is, worden de bloemen blauwer. Hetzelfde geldt ook voor rode wijnen, ook al bevinden alle wijnen zich aan de zure kant van het spectrum, lagere zure wijnen zullen meer blauw of magenta in hun kleur lijken. Het is natuurlijk belangrijk op te merken dat de kleurstof ook een product is van de variëteit. |
| Velgvariatie / meniscus | Ja nee. Zo ja: wat is de kleurvariatie van midden tot rand? Dit verwijst voornamelijk naar rode wijn of witte wijnen gemaakt met huidcontact en kan je een paar aanwijzingen geven over de leeftijd van de wijn. Naarmate de anthocyaan degradeert, zal de rode kleur vervagen en geel worden en zal een bredere meniscus zichtbaar worden. Bij jonge, hoge anthocyaanwijnen (zoals Aglianico, Petite Sirah, Syrah en Tannat) zal de kleur vaak erg rijk zijn van het midden tot bijna de rand van het glas. |
Viscositeit
| Viscositeit / Wijn tranen | Viscositeit in een droge wijn geeft het alcoholgehalte aan. Viscositeit in een zoete wijn kan zowel op zoetheid als op alcoholniveau duiden. De tranen die na het ronddraaien op een glas ontstaan (het Marangoni-effect of Gibbs-Marangoni-effect genoemd) zijn gecorreleerd met het alcoholniveau en kunnen worden gebruikt om aan te geven of de wijn een laag, gemiddeld of hoog alcoholpercentage heeft. |
De kleur van Merlot als het verandert met de leeftijd.
pinot noir rood of wit
Neus en gehemelte
De aroma's en smaken van een wijn worden gecombineerd in één sectie, hoewel je ze apart beoordeelt (eerst ruiken, dan proeven). Beide delen hebben betrekking op uw reukvermogen versus de textuur en het gevoel van een wijn in uw gehemelte (zie het gedeelte 'structuur' met wijnkenmerken zoals zuurgraad, zoetheid, tannine en alcohol)
Indruk
| Intensiteit | Laag, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Hoog De intensiteit van het aroma als geheel is een aanwijzing voor het opbouwen van het profiel van een wijn. Wijnen met een hoog alcoholgehalte (meestal uit warmere klimaten) zullen bijvoorbeeld meer alcohol verdampen en vervolgens meer aromatische intensiteit. De temperatuur waarop de wijn wordt geserveerd, heeft ook invloed op de aromatische intensiteit van een wijn, dus de intensiteit geeft je niet per se een compleet verhaal, maar een vleugje. |
| Aroma versus boeket | (jeugdig / ontwikkeld) Gelooft u, als algemene indruk, dat de wijn meer jeugdige aroma's van de druif heeft of meer tertiaire (hartige) eigenschappen door veroudering? Zowel rode als witte wijnen geven over het algemeen minder bloemige tonen en meer aroma's van gedroogd / zoet fruit naarmate ze ouder worden. |
Fruit
| Citrus | Limoen, Citroen, Grapefruit, Mandarijn, Sinaasappel, Schil, Citrusschil, Citrus Pith, etc. |
| Appel / Peer | Groene appel, gele appel, peer, Aziatische peer, enz. |
| Steenfruit / meloen | Honingdauwmeloen, meloen, witte perzik, gele perzik, abrikoos, enz. |
| Tropisch | Lychee, ananas, mango, guave, papaja, jackfruit, banaan, passievrucht, enz. |
| Rode Vruchten | Aardbei, kers, framboos, rode bes, cranberry, rode pruim, etc. |
| Zwart fruit | Black Plum, Blackberry, Boysenberry, Blueberry, Black Cherry, etc. |
| Stijl van fruit | Taart (koeler of gematigd klimaat), Rijp (gematigd of warm klimaat), Overrijp, Jammy, Gekookt (indicaties van warm klimaat of hete vintage), Gedroogd, Oxidatief, Gebakken (indicaties van veroudering en / of oxidatieve wijnbereiding) |
Bloem / Kruid / Overig
| Bloem | Witte wijn: Appelbloesem, Acacia, Kamperfoelie, Oranjebloesem, Jasmijn, enz Rode wijn: Viooltje, roos, iris, pioenroos, hawthorne, enz |
| Groente ( pyrazine | Witte wijn: Kruisbes, paprika, jalapeño, chocolademunt Rode wijn: Groene peper, geroosterde rode paprika, bitterzoete chocolade |
| Kruiden | Witte wijn: Munt, Basilicum, Hartig, Kervel, Dragon, Tijm, Salie Rode wijn: Munt, Eucalyptus, Salie, Menthol, Oregano |
| Kruid ( ronde | (rode wijnen) Zwarte peper |
| Bewijs van Botrytis | (witte wijnen) Gember, Honing, Was |
| Bewijs van oxidatie | Witte wijn: Noten, Appelmoes Rode wijn: Koffie, cacao, mokka |
| Bewijs van Lees | (witte wijnen) Deeg, gebakken brood, bier, gist |
| Malolactisch (MLF) | Vettig, boter, room |
Aarde
| Organische aarde | Witte wijn: Natte klei, Brettanomyces (pleister), Mushroom Rode wijn: Klei, potgrond, natte bladeren, brettanomyces (pleister), paddenstoel |
| Anorganische aarde | Nat grind, leisteen, vuursteen, leisteen, graniet, krijt, zwavel (verbrande lucifer) |
Eik
| Eik | Ja nee. Frans / Amerikaans. Nieuwe vaten / gebruikte vaten. Witte wijn: New Oak: Vanille, Toast, Kokosnoot, Toffee, Butterscotch Rode wijn: New Oak: vanille, bruine bakkruiden, cola, rook |
Structuur
Zodra je de structuur van een wijn als een aparte entiteit scheidt van de aroma's en smaken, zul je een wijn veel gemakkelijker kunnen correleren met de omstandigheden (wijnbereidingstechnieken of regio) die bij het maken ervan zijn gebruikt.
| Zoetheidsniveau | Botdroog, droog, niet-droog, medium zoet, zoet Zien Wijn Zoetheid Grafiek |
| Lichaam | Laag, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Hoog |
| Zuurgraad | Laag, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Hoog |
| Alcohol | Laag, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Hoog |
| Tannine / fenolische bitterheid | Laag, Medium-Minus, Medium, Medium-Plus, Hoog Tannines Hout (fijne tot grofkorrelige tannine, meestal naar het midden van de tong) Druif (grof-bittere tannines naar de zijkanten en voorkant van de mond) Fenolische bitterheid Witte wijnen |
| Complexiteit | Wijnen met een hoge complexiteit hebben meer smaken, evenals een smaakprofiel dat evolueert van begin tot midden tot eind. |
| Lengte | De aanwezigheid van alcohol, zuurgraad en tannine / fenolische bitterheid verlengt de duur van de smaak in een wijn. |
| Balans | Ja (in balans) / Nee (uit balans) Dit zal helpen bij het identificeren van een mogelijk kwaliteitsniveau van de wijn. Hoe meer in balans, hoe hoger de kwaliteit. |
Gevolgtrekking
Dit gedeelte is specifiek bedoeld voor blinde proeverijen, maar het is een goede manier om de wijn samen te vatten en in uw mentale repertoire te classificeren.
- Eerste conclusie: Het echte doel van de eerste conclusie bij een professionele blinde proeverij is om alle mogelijke (soortgelijk smakende) wijnen aan het licht te brengen die inderdaad de wijn in kwestie kunnen zijn. Het geeft je de mogelijkheid om mogelijkheden uit te sluiten op basis van de eigenschappen die je hebt gevonden tijdens het visueel inspecteren van de wijn en het proeven van de structuur ervan.
- Gevolgtrekking: Uw definitieve beslissing.