Let op: deze tip oorspronkelijk verschenen in de 15 oktober 2018, uitgave van Wine Spectator , 'California Pinot Noir.'
Als het doel was om een idyllisch landschap van glooiende heuvels op te roepen bezaaid met melkveebedrijven waar kaas ongetwijfeld koning is, zou het moeilijk zijn om iets heel anders voor te stellen dan de staat Wisconsin.
Ernstig, bescheiden en ingehouden, maar niet zonder een vleugje 'gee-whiz' hucksterisme, de kaasmakers van Wisconsin zijn typisch Midwesten. Familie en traditie, vooral de ambachten en praktijken van hun Europese voorouders, zijn groot.
goed smakende zoete rode wijn
'In Wisconsin is kaas niet iets wat we doen, het is wie we zijn', zegt Chad Vincent, CEO van Dairy Farmers of Wisconsin, de staatsmelkmarketingraad van de staat. 'In feite wint Wisconsin meer onderscheidingen dan enig ander land of staat. Nee, onze kaasmakers scheppen niet veel op, ze laten onze kazen voor zichzelf spreken. '
Zoals Californië met wijn is, zo is Wisconsin met kaas - dat wil zeggen de best producerende staat, met een indrukwekkend trackrecord van niet alleen commerciële kaskrakers, maar ook veel superieure specialiteiten. Wisconsin is goed voor 47 procent van het totaal aan nationale specialiteiten en van 2007 tot 2017 is de productie in de sector gestegen van 399 miljoen naar 799 miljoen pond. Veel Wisconsin-kazen zijn versies van continentale klassiekers - van cheddars en parmezaanse kaas tot alpine stijlen en blues - maar er zijn ook tal van Amerikaanse originelen van wereldklasse.
Volledig 90 procent van de melk van Wisconsin wordt verwerkt tot kaas. America's Dairyland is trots op zowel de kwaliteit van die melk als de romigheid van die kazen. 'Ik vind het leuk om daar voor de gek te houden in Wisconsin, historisch gezien waren we in lijn met de Fransen tijdens de Franse en Indiase oorlog', zegt een door de staat erkende grader en raffinaderij Chris Gentine. 'Daarom zijn onze kazen romiger: we hebben ze altijd gemaakt voor de koning van Frankrijk, niet voor de koningin van Engeland.'
Net zoals ze voor romig gaan, zijn kaasmakers in Wisconsin niet verlegen om helveticus-culturen (mengsels van Lactobacillus helveticus-soorten) te gebruiken, die de neiging hebben om meer nootachtige, ronde en zoetere tonen zoals butterscotch en karamel te injecteren - zelfs in hun cheddars.
Cheddars
De cheddars van Wisconsin vallen in twee subcategorieën: de meer traditionele Engelse boerderijstijl, die meestal in linnen is, en de Amerikaanse. Beschouw de laatste als een hoogwaardige handgemaakte versie van Cracker Barrel. Het verbazingwekkende aan deze kazen is dat ze tot 12 jaar oud kunnen worden en net zo vochtig en romig blijven als ze waren na drie of vier maanden. De truc is om ze vacuüm te sealen in plastic voor een lange, langzame veroudering in koude opslag (38 ° F tot 45 ° F).
Ook opmerkelijk is hoe gedurfd en vasthoudend hun lip-smakende smaak is, en hoe het vakkundig in balans is met zoete, romige, fruitige en nootachtige tonen. Zelfs tot de leeftijd van 10 of 12 jaar blijven hun smaken en texturen vrij constant, ze concentreren zich alleen maar en intensiveren ze.
Tot de beste Wisconsin-cheddars in Amerikaanse stijl behoren Deer Creek's Select-lijn, gemarkeerd door een kaas genaamd Vat 17 en de 6- tot 12-jarigen van zowel Hook's als Widmer's. Een andere favoriet is de 5-jarige Weis van Red Barn, die een goed afgerond, vlezig, hartig element toevoegt aan de zoete, romige, melkachtige smaken van de jongere versies.
waar is een karaf voor
In de meer traditionele Engelse stijl zijn de opvallende kenmerken Deer Creek's met verband omwikkelde lijn, die de Fawn, de Stag en de Imperial Buck (in volgorde van toenemende leeftijd) omvat, en de Roelli Haus Select, die beide dat zoeter, nuttiger bieden. Profiel met Amerikaans accent. En tot slot is er Willi Lehner's Bleu Mont Bandaged Cheddar, het dichtst bij het echte Britse artikel dat ik het elke dag tegen de iconische Keen's van Engeland zou opnemen.
Shannon Sturgis Met de klok mee van rechtsboven: Marieke Gouda en Peterman Farm, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Uplands Cheese Company en SartoriAndere Europese stijlen
De veelgeprezen kazen in alpine stijl, Grand Cru Surchoix en Private Reserve, worden op de markt gebracht als Amerikaanse originelen, wat niet helemaal oneerlijk is, omdat ze zijn gemaakt met op Wisconsin gebaseerde knowhow en middelen. In vergelijking met een Zwitserse Gruyère AOP, heeft de Private Reserve meer zoetige karamel- of butterscotch-tonen dan zijn mustier Zwitserse neef, de Grand Cru is meer Gruyère-achtig, hoewel met wat fruitiger Comté-neigingen.
De Pecorino-stijl Peccora Nocciola van Landmark Creamery doet zijn naam echt eer aan - nocciola betekent 'hazelnoot' in het Italiaans - en benadrukt de rijke nootachtigheid van de schapenmelk.
Marieka Gouda wordt ons aangeboden door Marieka en Rolf Penterman, Nederlandse immigranten die de eeuwenoude techniek van hun geboorteland om kazen te verrijken met kruidenadditieven onder de knie hebben. De effen versies van 12 maanden en ouder worden aanbevolen. De fenegriek sluit naadloos aan bij de hoogwaardige melk van hun boerderij - een zalig huwelijk.
Een Amerikaans origineel met Europese echo's, Uplands Cheese's Pleasant Ridge Reserve is een vaste plantenselectie: net als een klassieke Beaufort d'Alpage wordt het alleen gemaakt met zomermelk. Degene die naar deze verzameling smaakte, was meer Fontina-achtig dan eerdere voorbeelden.
pinot noir of merlot zoeter
Sartori's BellaVitano, geïnspireerd door Italiaanse boerderijstijlen maar met wat oude cheddar-neigingen, en de Sarvecchio, die claimt de beste 'Amerikaanse parmezaanse kaas' te zijn, zijn trouw aan hun Italiaanse erfgoed. Net als andere Wisconsinites leveren ze vergelijkbare kwaliteit tegen een lagere prijs.
Originelen uit Wisconsin
Sid Cook van Carr Valley Cheese Co. demonstreert zijn karbonades met zijn Snow White Goat Cheddar, flitst zijn fantasie met Mobay (half geit, half schaap) en haalt het tot het uiterste met Cocoa Cardona, dat een vleugje, zoetheid, diepte van smaak en umami in overvloed. De Cardona overschrijdt nooit de lijn van muf omdat er zoveel andere dingen aan de hand zijn, inclusief dat subtiele cacaopoeder-accent.
Joe Widmer's Aged Brick vertegenwoordigt een eerbiedwaardige Wisconsin-traditie en is gewassen korst, een beetje slijmerig en stinkend, aangenaam funky en doet denken aan een echte Franse Munster.
Chris Roelli, een andere rockster uit Wisconsin, brengt ons Red Rock Cellar Aged Blue en Dunbarton Cheddar Blue, beide met de architectuur van een cheddar met opzettelijke blauwing. Hoewel zijn schimmel nauwelijks zichtbaar is, smaakt de Red Rock blauw terwijl hij vasthoudt aan de lip-smakende, pittig-zoete balans van zijn cheddar-broers en zussen. De Dunbarton is een krachtig, krachtig gearomatiseerd blauw met cheddar-achtige, vochtige, taaie fudginess.
Een ander hoogtepunt van Hook's uitgebreide selectie is de Triple Play met gemengde melk. Het heeft een oogverblindende smaak en dwingt tot nadenken over het samenspel tussen de drie melksoorten - koe, schaap en geit. Op dezelfde manier is LaClare's Chandoka, een Amerikaanse koe-en-geit-cheddar, vochtig en aangenaam taai, het heeft een vleugje geitachtigheid maar veel zoete en nootachtige smaken voor balans. De grotgerijpte versie is parmezaanachtig van structuur terwijl de smaak van een gerijpte Boerenkaas (Nederlandse boerderij Gouda) wordt gekanaliseerd.
Landmark's Petit Nuage is een onweerstaanbare kleine citroentaart van een jonge schapenmelkknoop met heldere citrusaroma's die in Wisconsin bovenaan staat naast de Cocoa Cardona, Widmer's Aged Brick, Bleu Mont's Bandaged Cheddar en Deer Creek's de Blue Jay.
wat is het verschil tussen kristal en glas
Blues
Sid Cook scoort nog een hit met zijn Billy Blue: het is geitachtig en een beetje muf, het complexe profiel is meesterlijk georkestreerd met de beet van het blauw en, met een zoet-hartige balans, evolueert het naar een zachte afdronk.
Roth's Buttermilk Blue balanceert zijn up-front bite met een goede dosis romige koemelkaroma's en blijft aangenaam hangen zonder bitterheid of verbranding. Het is weer een zeer goed gemaakte kaas van Marc Druart en zijn team.
Elke kaastour door Wisconsin zou heel mooi eindigen met Hook's Little Boy Blue of Deer Creek's the Blue Jay. De eerste, gemaakt in de Roquefort-stijl en nog een van de eeuwige prijswinnaars van de staat, is vol van smaak en sterk in de aanzet, maar met een aangename zachte afdronk dankzij de kwaliteit van de schapenmelk. De laatste, gemaakt met extra room, is even krachtig en sterk. Eigenaren Chris en Julie Gentine hadden een vermoeden, voegden jeneverbessen toe voor een smaak-kick, en het bleek een geïnspireerde keuze te zijn.