Denk meer als een chef-kok en maak de beste witte wijnsaus door te begrijpen hoe ingrediënten werken.
Mijn moeder vertelde me altijd dat ik te veel op recepten vertrouwde, en dat is waar. Voedselmensen vinden het heerlijk om exotische recepten te vinden en deze in huiskeukens uit te voeren. Desalniettemin heb ik me altijd verbaasd over haar vermogen om een fles wijn en wat er op dat moment in haar voorraadkast stond te pakken en geweldig eten te produceren.
Wie heeft er eigenlijk recepten nodig?
Uiteindelijk had ze gelijk. Als u online zoekt naar recepten voor witte wijnsaus voor kip, of bourbon-saus voor ribben, of marsala voor kalfsvlees, of rode wijnsaus voor varkenskarbonades, zijn ze allemaal vrijwel hetzelfde. Dus waarom zou u in plaats daarvan niet de basisprincipes leren? Wie heeft er eigenlijk recepten nodig?
Inzicht in de componenten van een gerecht
Het zetmeel
Dit is typisch pasta, rijst of aardappel in verschillende vormen. In deze inleiding zullen we ons concentreren op een op saus gebaseerde methode voor het bereiden van een gerecht. Dus, voor het zetmeel, wilt u het bereiden zoals u wilt, maar enigszins onvoldoende gaar. Je voegt het toe aan de saus om het af te maken.
De proteïne
Naast kip, vis, varkensvlees en rood vlees kunnen tofu of andere vleesvervangers hier goed terecht. Ga je gang en bereid dit voor zoals je wilt, hetzelfde als met de zetmelen.
Koop de eerste wijnleer- en serveeruitrusting.
Alles wat je nodig hebt om de wijnen van de wereld te leren en te proeven.
Winkel nuVoor onze sausmethode is het het beste om het vlees in de pan te koken (of in ieder geval bruin te maken) en het dan iets onvoldoende gaar opzij te zetten. Dit doe je dan in de saus om het af te maken.
De groenten
Er is een basisset groenten die deel zullen uitmaken van het sausmaakproces. Voor andere soorten groenten, afhankelijk van de 'taaiheid' van hun consistentie, zullen er tijdens het maken van de saus verschillende tijden zijn om ze toe te voegen. Voor verse en bladgroenten, wil je ze helemaal aan het einde toevoegen om hun versheid te behouden.
Chef's Method: White Wine Sauce Recept
Hier is een veelzijdige primer die u kunt gebruiken om veel verschillende soorten gerechten te maken met een wijn- of gedistilleerde saus die alle componenten verbindt.
U zult zien dat deze methode kan worden gebruikt om een aantal Franse, Italiaanse en andere mediterrane gerechten te maken. Je zult er niet elke saus van maken, maar als je op zoek bent naar een goede foundation met eindeloze mogelijkheden, dan is dit de primer voor jou!
Deze primer geeft genoeg saus voor 3-4 porties. Verdubbel eenvoudig alle metingen om 6-8 porties te maken.
STAP 1
Zet je pan aan de gang
Verhit een koekenpan of steelpan op middelhoog vuur. Als het eenmaal warm is, voeg dan ongeveer een eetlepel olijfolie toe, gevolgd door ¼ tot ⅓ kopje in blokjes gesneden uien of sjalotten (je kunt op dit punt ook ½ tot ⅔ kopje wortelen toevoegen).
Bereid deze saus voor de volle smaak in dezelfde pan waarin je je proteïne kookte zonder schoon te maken of te schrapen.
Het overgebleven vet en de smaken van je proteïne zijn essentieel voor een goede saus. Als je in een andere pan hebt bereid, voeg dan zoveel mogelijk toe aan deze pan om te beginnen.
Trouwens, 'drippings' zijn het gesmolten vet en de overgebleven stukken gekookt vlees in een pan. Je wilt dit gebruiken als smaakbasis voor elke saus die je maakt.
Pro-tips
- Als je een boterachtige smaak wilt, voeg je boter er later bij. Boter brandt gemakkelijk, dus voeg het niet te snel of op een te hoge temperatuur toe.
- Sjalotten geven een pittigere, meer knoflookachtige smaak af dan uien. Probeer ze eens! Bourdain zal je toelachen.
STAP 2
Zorg dat je pan lekker ruikt
Zodra de uien vocht beginnen af te geven maar niet bruin zijn, voegt u ongeveer 1-2 teentjes in blokjes gesneden knoflook toe. Nadat de andere aromaten bruin beginnen te worden, kun je ⅓ tot ⅔ kopje bleekselderij toevoegen als je wilt.
Overigens zijn 'aromaten' groenten die diepe, ronde smaken afgeven. Franse aromaten worden genoemd mirepoix (spreek uit als 'meer-pwah') dat is een deel gesneden uien per twee delen selderij en wortelen. Italiaanse aromaten worden genoemd gebakken (spreek uit als 'soh-FREE-toh') en voeg altijd gehakte uien en knoflook toe.
Over terminologie gesproken, 'zweet' is de term die wordt gebruikt om te beschrijven hoe uien eruit zien in de pan nadat ze zijn verwarmd, maar voordat ze bruin worden.
Pro-tips
- Knoflook geeft een onaangename smaak af als het verbrandt, dus probeer het iets later dan de uien toe te voegen.
- Selderij gooit veel vocht weg tijdens het koken, dus probeer het toe te voegen nadat je andere aromaten al bruin zijn.
STAP 3
Wijn tijd! Schenk jezelf een glas in ...
Zodra alle aromaten bruin zijn, giet u ½ tot ¾ kopje wijn of sterke drank naar keuze in de pan. Gebruik je spatel om de bodem van de pan goed te schrapen. Zie de bijgevoegde afbeelding om te helpen kiezen welke wijn of sterke drank u op dit punt wilt gebruiken.
Over het algemeen is dit het punt waarop u beslist of u een lichte saus of een donkere saus wilt.
Voor een lichte saus heeft een witte wijn, rose of clear spirit de voorkeur. Gebruik voor een donkere saus een rode wijn of donkere spiritus. Voor een roomsaus zijn beide voldoende.
Voor het geval je het nog niet wist: 'blussen' is het proces waarbij wijn, bouillon of een andere vloeistof wordt gebruikt om de bodem van de pan schoon te maken en te schrapen tijdens het kookproces.
Pro-tips
- Het gebruik van een rode wijn in een roomsaus zal resulteren in een eindproduct dat roze is.
- Voeg voor een meer uitgesproken smaak een eetlepel wijn of alcoholazijn toe. Bijvoorbeeld Champagne-azijn in witte wijnsaus.
STAP 4
Beslissingstijd: wat ben je? Italiaans? Frans?
Zodra het volume van de saus met minstens de helft is verminderd, voegt u nog een eetlepel of meer van een vet of olie naar keuze toe. Eenmaal verwerkt, klop er minstens een eetlepel bloem door.
Als je voor een Franse smaak gaat, is boter op dit moment een goede keuze voor het vet - de Italiaanse smaak gebruikt meer olijfolie. Mogelijk moet u de hoeveelheid vet / olie en bloem aanpassen op basis van hoe dik u de saus wilt hebben.
temperatuur om rode wijn te serveren
Houd er rekening mee dat de dikte verandert op basis van beslissingen die in toekomstige stappen worden genomen. Het eindresultaat wordt ook dikker als de saus afkoelt.
STAP 5
Kruiden!
Dit is een stap die u wellicht wilt overslaan. Als je verse kruiden in je saus gebruikt, voeg dan nu de helft toe. Dit zorgt ervoor dat de smaak goed wordt opgenomen. De kruiden die u nu toevoegt, behouden hun versheid niet, dus u voegt de andere helft later toe. De totale hoeveelheid verse kruiden die u toevoegt, kan tussen 1 eetlepel en ¼ kopje zijn.
Pro-tips
Voor droge kruiden maakt het niet zoveel uit wanneer je ze toevoegt. Ze hebben wat tijd nodig om in de saus te verwerken, maar niet veel. Voeg ze aan het einde van het proces toe, zodat je ze naar smaak kunt aanpassen. Hun smaak in de saus wordt sterker naarmate de saus blijft zitten.
STAP 6
Volumnize! Crème-a-maat!
Op dit punt kun je volume aan je saus toevoegen. Ga je voor een sterk gereduceerde, geconcentreerde saus dan sla deze stap over.
Voeg anders tussen ½ en 1 kopje vloeistof toe voor volume. Over wat voor soort vloeistof hebben we het hier? Welnu, je kunt verschillende soorten bouillon, melk of room gebruiken.
Voeg voor een roomsaus ½ tot 1 kopje zware slagroom of melk toe. Als je melk toevoegt, wil je de saus wel 15 minuten laten inkoken.
Voeg voor een lichte saus ½ tot 1 kopje kippenbouillon toe. Voeg voor een donkere saus ½ tot 1 kopje runderbouillon toe. Voor een lichte saus bij een vis kun je zelfs een visbouillon toevoegen.
Oprichtingspunt: Als u pasta als uw zetmeel kiest, wilt u dit op dit punt opnemen. Gooi het gewoon in de pan, meng het en maak de rest van de stappen af. Sommige mensen kiezen ervoor om hun pasta en saus apart te serveren, maar waarom?
De sleutel hier is het opnemen van smaken. Als u van plan bent uw bouillon of melk voor langere tijd te verminderen, voeg deze dan halverwege stap 7 toe. U wilt uw pasta niet te lang koken.
“Bechamel” is overigens de naam van de Franse basis voor alle roomsauzen. Het proces is vergelijkbaar met wat in deze inleiding wordt beschreven, met twee uitzonderingen. In een echte bechamel wordt de melk apart ingekookt en daarna opgenomen met een “roux” (spreek uit als “roo” - minder boter en bloem).
In een bechamel worden ook de aromaten gezeefd.
Over kooktermen gesproken, 'al dente' is een Italiaanse term die wordt gebruikt om de ideale gaarheid van pasta te beschrijven. Je wilt het stevig, maar niet moeilijk.
Slijmerige, gaar pasta is vreselijk. Wees voorzichtig en gaar uw pasta niet. Je kunt het altijd wat langer in de saus laten sudderen om het precies goed te krijgen.
Pro-tips
- Voeg voor die Béchamel-achtige smaak wat nootmuskaat toe, zoals de Fransen dat zouden doen.
- Sauzen zijn erg vergevingsgezind. Uiteindelijk kun je altijd meer van elk ingrediënt toevoegen totdat je de smaak en consistentie krijgt die je lekker vindt.
- Als u met verse pasta kookt, zal deze snel gaar worden. Voeg het toe aan het einde van stap 7, het heeft maar een paar minuten nodig om te koken.
STAP 7
Iedereen houdt van een beetje kaas.
Nadat je je room of bouillon hebt toegevoegd, verlaag je de temperatuur tot middelhoog vuur en laat je de saus 5 tot 15 minuten sudderen, afhankelijk van hoe kort je de saus wilt hebben.
Kaas toevoegen? Als je een kaassaus maakt, is dit het punt om de kaas toe te voegen. Afhankelijk van hoe sterk de kaas is, moet u tussen ¼ en 1 kopje kaas toevoegen. Sommige kazen die het proberen waard zijn, zijn parmigiano reggiano (¼ tot ½ gesneden geraspt), parmezaan (1 kopje) of gorgonzola (¼ tot ½ kopje). Vraag uw lokale kaasboer om tips over welke kazen het goed doen in sauzen.
Oprichtingspunt: Neem het vlees dat je hebt bereid en meng het op dit punt met de saus. Als je het iets niet gaar hebt, maak het dan af door het een paar minuten in de pan met de saus te laten sudderen.
Overigens is “Afredo-saus” een veelgebruikte term voor een romige kaassaus van Parmigiano Reggiano in Italiaanse stijl. Parmezaanse kaas is een in de VS gemaakte imitatie van Italiaanse Parmigiano Reggiano, die je beide in je plaatselijke supermarkt kunt vinden.
STAP 8
Afwerking.
Tijd om te kruiden en te corrigeren. Begin met ¼ theelepel zout en ¼ theelepel peper. Proef het. Het moet smaakvol zijn en een lichte kick hebben. Als het flauw is, voeg dan wat meer zout toe. Op dit punt kun je creatief zijn, probeer wat verschillende kruiden en specerijen! Probeer het simpel te houden en overdrijf het niet. Als je verse kruiden gebruikt, is dit het moment om de andere helft op te nemen.
Oprichtingspunt: Op dit punt kun je je rijst mengen als dat je zetmeel naar keuze was, tenzij je ervoor kiest om het apart te laten. Hetzelfde met je aardappelen.
Als je op dit punt toevoegt, wilde je ze waarschijnlijk niet te kort koken. Als je ze eerder wilt toevoegen, kun je ze op hetzelfde punt als de pasta toevoegen, hoewel dit enige oefening vergt. Het kan gemakkelijk een papperige puinhoop worden.
Pro-tips
Leer corrigeren door te begrijpen welke smaken elkaar opheffen. Te zout? Voeg wat volume, zuur, vet of zoetheid toe. Te pittig? Voeg wat vet toe. Te flauw? Voeg wat zout toe. Sauzen zijn erg vergevingsgezind, je krijgt alleen maar meer saus. Heb je zuur nodig? Voeg een beetje citroensap toe. Zoetigheid nodig? Probeer melasse of honing.