Zo veel van ons begrip van smaak in wijn komt voort uit een focus op druiven, maar er is nog een ander belangrijk ingrediënt dat bij het maken van wijn een grote invloed heeft op de smaak. Gist.
Secundaire smaken in wijn zijn afgeleid van gist en microben voor het maken van wijn.
Gisten zijn kleine eencellige schimmels die suikers omzetten in alcohol tijdens het maken van wijn (en het maken van bier). De primaire soort die wordt geassocieerd met alcoholproductie wordt Saccharomyces cerevisiae of, in het Latijn, 'suikervorm van bier' genoemd. In werkelijkheid zijn er echter duizenden verschillende soorten gisten die tijdens een fermentatie aanwezig kunnen zijn, die elk de resulterende smaken van een wijn kunnen beïnvloeden.
rode wijnglas witte wijnglas
'Je kunt 50.000 gistdeeltjes vinden op een enkele wijndruif' -Carlo Mondavi, Raen Winery
De smaken die door fermentatie worden toegevoegd, worden gewoonlijk 'secundaire' smaken genoemd. Gisten hebben niet alleen hun eigen smaak, maar ze kunnen ook beïnvloeden welke primaire smaken (bijv. Smaken die van de druif komen) dominant zijn in een wijn. Bovendien produceren bepaalde gisten wijnen met een meer olieachtige of romige textuur, terwijl andere wijnen produceren met een meer kruidige / scherpe smaak.
Secundaire smaken afgeleid van fermentatie
Een actueel beeld van Saccharomyces cerevisiae door lallemandwine.com
- Romig
- Kaasachtig
- Parmezaanse kaas
- Griekse yoghurt
- Voorraad bier
- Zuurdesembrood
- Dille augurk
- zuurkool
- Karnemelk
- Meringue
- Boter
- Verse room
- Er zijn
- Gedroogde bladeren
- Ik ben Willow
Geselecteerde wijngiststammen
Er wordt gedacht dat er honderden soorten Saccharomyces en andere gisten zijn die bij de wijnbereiding worden gebruikt. Hier zijn een paar soorten die algemeen bekend zijn bij het maken van wijn:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (meestal beschouwd als een wijnfout)
Waar komen gisten vandaan?
Gisten zijn overal om ons heen en verzamelen zich op wijndruiven in de wijngaard. Dus als je druiven zou plukken en ze in een emmer van 5 gallon zou stampen, zouden ze beginnen te gisten. Dit is ongetwijfeld hoe wijn voor het eerst is ontstaan. Het kan natuurlijk zijn dat de gisting niet afloopt vanwege het vermogen van de wilde gisten om te overleven in een alcoholische omgeving. Hier komen commerciële gisten om de hoek kijken. Er zijn een handvol grote merken die gespecialiseerd zijn in het maken van gistmengsels die zorgvuldig zijn geselecteerd om ideaal te zijn voor specifieke soorten wijn of om aan specifieke wijnbereidingsomstandigheden te voldoen.
hoeveel calorieën zitten er in wijn
De beste wijntools
Van beginner tot professional, de juiste wijntools zorgen voor de beste drinkervaring.
Winkel nu 
Commerciële gisten
Toen commerciële bedrijven gist begonnen te produceren, lag de focus op het succesvol fermenteren van wijn. Destijds (en nog steeds op veel plaatsen vandaag) hadden wijnmakers veel problemen met vastzittende fermentaties. In feite, zoals het verhaal gaat, was dit de manier waarop Witte Zinfandel voor het eerst werd uitgevonden. Gelukkig is de commerciële gistproductie vandaag de dag, terwijl we de wijnbereiding blijven verbeteren en moderniseren, meer gespecialiseerd geworden. Bijvoorbeeld in de catalogus van het Canadese gistmerk Lallemand, vindt u een gistsoort geïsoleerd uit de noordelijke Sonoma-regio van Rockpile, speciaal gemaakt voor Syrah. Ze voeren ook een Syrah-gist uit de Franse regio Côtes du Rhône (pdf)
In de loop der jaren hebben wijnscholen vertrouwd op commerciële gisten om nieuwe studenten op te leiden en zo is er een vertrouwenslaag opgebouwd met commerciële gisten bij moderne wijnmakers. Ondanks het toenemende aantal commerciële gisten dat beschikbaar is gekomen, geloven velen dat afhankelijkheid van commerciële gisten de individualiteit van een wijn wegneemt. Er is een groeiend aantal wijnmakers die terugkeren naar de oude traditie van het creëren van hun eigen 'wilde' gistfermentaties op maat.
hoe u een wijnexpert wordt
Inheemse gisten
In het verleden waren wijnmakers trots op de kwaliteiten van hun kelders voor het maken van wijn. Het waren niet per se de kelders die geweldig waren, maar het feit dat de kelders en de wijnbereidingsapparatuur bedekt waren met een uniek mengsel van gisten dat een intrinsiek onderdeel van de wijn zou worden. Sommige producenten zouden zelfs zo ver gaan dat ze geen apparatuur vervangen uit angst voor wat het zou kunnen doen met de gistpopulatie in hun kelder. Tegenwoordig hebben onafhankelijke wijnmakerijen betere manieren om gist te produceren en te beheren. Bijvoorbeeld de Italiaanse mousserende wijnmaker Ferrari in Trento heeft hun Chardonnay-gist in de loop der jaren geperfectioneerd en het gistmengsel kan als een handelsgeheim worden beschouwd.
Enig bewijs in de pudding: Een in Macedonië uitgevoerd onderzoek naar rode wijnen wees uit dat wijnen gemaakt met lokaal geïsoleerde giststammen rode wijnen produceerden met hogere polyfenolen en antioxidanten dan wijnen gemaakt met commerciële gisten. Hoewel de studie alleen de waarde van lokale gisten in een bepaalde regio aantoonde (wat een anomalie zou kunnen zijn), suggereert het dat inheemse gisten mogelijk beter geschikt zijn voor de wijnproductie in hun omgeving.
Laatste woord: proef het verschil
Veel producenten zijn trots op hun inheemse gistwijnen en zullen vaak de inheemse gistgisting op de fles aangeven. Proef zelf het verschil en zoek wijnen uit dezelfde regio / producent met zowel inheemse als commerciële gisten. U zult verrast zijn door het opmerkelijke verschil tussen de twee.