Voorbij Osso Buco

Net als de Duitsers gebruikte Burke, die net David Burke en Donatella in Manhattan opende, de grotere schacht van het achterbeen, die maar liefst 30 gram weegt. Nadat hij een confit had gemaakt door hem langzaam in reuzel te koken, roosterde Burke hem. Ten slotte werd het gefrituurd om het die knetterende afdronk te geven en geserveerd met jalapeño-geregen appelmoes.

Burke's schenkelgerecht is te zwaar voor de meeste thuiskoks, zelfs als je de achterste schenkel zou kunnen krijgen, die vaak verschijnt als het dunne uiteinde van hele hammen. Zelfs het voorbeen heeft een speciale volgorde nodig. Net als bij lams- en kalfsschenkels, wil je een varkensschenkel tussen de 16 en 20 gram.

Het bekendste schenkelgerecht is osso buco, gemaakt van gesneden kalfsschenkel. Hoewel osso buco rustieke allure behoudt, is het delicater en heeft het een zijdezachtere textuur dan varkens-, lams- en rundvleesschenkels. Osso buco is ook duurder dan de andere schenkels, maar nog steeds aanzienlijk goedkoper (en smaakvoller) dan een kalfskotelet. Ik heb ook kookboekauteur Marcella Hazan's kalfsschenkel gemaakt in Trieste-stijl, waarin de hele schenkel in zijn geheel wordt gestoofd. Hoewel het heerlijk is, verdeelt het niet zo gemakkelijk als individuele stukjes osso buco.

Twee kenmerken van osso buco zijn het merg en gremolada. Het belang van het merg wordt geïllustreerd door het feit dat osso buco letterlijk 'bot met een gat' betekent. Klassieke presentaties van het gerecht worden geleverd met een kleine vork of mes om het merg uit te scheppen en op brood te smeren. De gremolada is meestal een mengsel van fijngehakte citroenschil, peterselie, knoflook en ansjovis, die een paar minuten voor het serveren in de schaal wordt gevouwen. Valenti brengt een eerbetoon aan de gremolada door het concept over te brengen op zijn varkensschenkels wanneer hij een met knoflook doordrenkte peterseliepuree over het gerecht druipt.

Vanwege de aard van het dier zijn lamsschenkels minder gedrongen en uniform van grootte dan kalfs- of varkensschenkels. Ze lopen taps toe tot een benige punt met weinig vlees erop. Soms zullen slagers deze botten 'kraken', wat betekent dat ze twee verticale sneden van ongeveer driekwart door elke schacht maken. Dit is een goede plek om kruiden zoals een pasta van rozemarijn, knoflook en prosciutto te maken.

Terwijl kalfsschenkels bijna altijd in Italiaanse of Franse stijl worden bereid, hebben lamsschenkelgerechten een scala aan mediterrane keukens, van Spaans tot Syrisch, en gaan ze verder in oostelijke richting naar India. Omdat lamsvlees zo robuust van smaak is, kan het meer intense smaakmakers bevatten, zoals saffraan, kaneel en chilipepers. Ik heb zelfs koffie zien gebruiken.

Runderstelen worden het vaakst gebruikt in stoofschotels of bouillon, vooral in pot-au-feu, de Franse schotel voor gekookt rundvlees. Maar ze kunnen geweldig zijn als ze worden gestoofd zoals andere schachten. Mijn favoriet van de schenkel die ik kookte was zelfs een gestoofde runderbout met kokosmelk, gember en komijn van Bruce Aidells en Denis Kelly's Het complete vleeskookboek (Houghton Mifflin).

Rundvleesstelen zijn aanzienlijk groter dan andere schachten, met een gewicht van meer dan 2 pond per stuk. Dus als je zes serveert (zes tot acht is het ideale aantal porties voor schenkels), heb je drie runderstelen nodig, wat je 7 of 8 ons vlees per persoon oplevert.

Het koken van schenkels omvat basistechnieken voor het stoven en vijf vrij eenvoudige fasen. Het is nog gemakkelijker als u slechts één sauteerpan gebruikt, niet minder dan 30 cm in doorsnee en 5 cm diep. Kruid het vlees eerst goed met peper en zout en bak het in olie op het fornuis. Valenti meel het vlees niet, maar ik hou van de manier waarop het de saus zachtjes dikker maakt.

Leg vervolgens de schenkels op een schaal, voeg verse olie (of boter) toe aan de pan en bak tot ze zacht zijn: een kopje gehakte uien, iets minder gehakte wortels en bleekselderij en een paar gehakte teentjes knoflook.

Voeg voor fase drie de vloeistoffen en kruiden toe. Voor lichter vlees zoals varkensvlees of kalfsvlees wordt witte wijn (ongeveer een kopje) gebruikt om de pan te blussen. Vervolgens wordt kippenbouillon - ongeveer 1 1/2 kopjes - toegevoegd. Gebruik rode wijn en runderbouillon voor rundvlees en lamsvlees. Aan de meeste recepten met schenkel wordt een kopje of meer tomaten toegevoegd, hoewel in Aziatische presentaties normaal gesproken geen tomaten of wijn worden gebruikt. Voeg de kruiden toe en breng het mengsel aan de kook.

Tijm en laurierblaadjes zijn de basis voor de meeste recepten met schenkel. Rozemarijn past goed bij lamsvlees, salie bij kalfsvlees. Het geheime ingrediënt (althans voor mediterrane presentaties) is echter ansjovis. Een paar gehakte theelepels voegen dat je ne sais quoi toe dat zelfs doorgewinterde fijnproevers zal stompen. In zijn Compleet boek met varkensvlees koken , geschreven met Lisa Weiss, dat dit najaar wordt gepubliceerd (HarperCollins), brengt Aidells zijn varkensschenkels op smaak met gember, knoflook, koriander en gefermenteerde zwarte bonen. De Compleet vleeskookboek gaat de Germaanse route met kool en karwij.

Voor de vierde stap, leg het vlees terug in de pan, dek af en kook in de oven op 325 ° F. Kalfsvlees heeft ongeveer 2 uur nodig, terwijl rundersteeltjes ongeveer 3 1/2 uur moeten koken voor varkensvlees en lamsvlees ergens tussenin. Het vlees moet gemakkelijk met een mes kunnen worden doorboord, maar mag niet uit elkaar vallen. Voor extra karamelisatie, het vlees na een uur koken blootleggen, zodat een deel van de schenkels bloot komt te liggen. Draai de schenkels (behalve de schenkel van rundvlees, die te groot zijn) elk half uur om om een ​​egale kleur te krijgen.

Om het gerecht af te maken, verwijdert u de schenkels op een warme schaal terwijl u het vet van de bovenkant van de pannensappen afschuimt, en laat ze vervolgens op het fornuis inkoken. Valenti zeeft de groenten eruit, maar ik bewaar ze. Bind de saus eventueel met een beurre manié (zachte boter gemengd met bloem).

Valenti denkt dat een 'neutraal witte puree' een goede folie is voor de meeste gestoofde gerechten. Osso buco gaat meestal gepaard met risotto. Polenta zou ook goed zijn. Voor lamsvlees is een eenvoudige witte bonenpuree bijna de rigueur. Ik heb een ring van deze puree om de binnenrand van een groot diep bord gedaan. De schenkel gaat in het midden en saus bovenop en rond. Overdrijf het niet met de saus. Hartige groenten zoals gestoofde snijbiet, broccoli rabe en mosterdgroen geven een kleur- en textuurcontrast.

Rustieke wijnen passen bij elke overtuiging. Côtes du Rhône is heerlijk bij lamsvlees. Varkensvlees heeft een aards wit nodig, zoals oudere Vouvray, Savennières of een witte Rhône. Kalfsvlees valt ergens tussen varkensvlees en lamsvlees, dus een lichtere Toscaanse Sangiovese zou werken. Zinfandel past goed bij rundvlees, maar met die Aziatische versie was een Elzas Gewürztraminer heerlijk.

Met heerlijke wijnen en sappig vlees ga je elke keer op de green. Sam Gugino, columnist van Wine Spectator's Tastes, is de auteur van Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

Sam Gugino , Wine Spectator 's Tastes-columnist, is de auteur van Vetarm koken om de klok te verslaan (Chronicle Books).