De lijst met prestaties van chef-kok Daniel Boulud is langer dan de wijnkaart in de restaurants van veel chef-koks. Geboren op een boerderij in de buurt van Lyon, Frankrijk, kookt Boulud, nu 51, al sinds zijn 14e, toen hij stage ging lopen bij Michelin-chef-kok Gérard Nandron met twee sterren. Hij ontwikkelde zijn culinaire vaardigheden en ziel in de jaren zeventig en tachtig, en werkte voor onder meer Georges Blanc , Roger Vergé en Michel Guérard, brachten enige tijd door als privéchef en kwamen in 1981 aan in de Verenigde Staten. Na het vervullen van de rol van chef-kok bij Le Regence in het Plaza-Athenée Hotel en bij Le Cirque, beide in New York, opende Boulud zijn vlaggenschiprestaurant, de Wine Spectator Grand Award-winnend Daniel , in 1993, en heeft sindsdien een cateringbedrijf en nog vier restaurants toegevoegd: Café Boulud in New York en palmboom strand db Bistro Moderne in New York, en Daniel Boulud Brasserie in Las Vegas. Hij heeft talloze kookboeken geschreven, talloze prijzen gewonnen en heeft tijd en geld gestoken in bijna twintig liefdadigheidsorganisaties. Medio 2007 opent Boulud een wijnbar in New York met Daniel '> Dominique Lafon , bij de oprichting van Bezoek Macon-dorpen , een Franse witte wijn verpakt in een luchtdichte opvouwbare zak. Wine Spectator Online ging onlangs met Boulud zitten in zijn kantoor met glazen wanden, met uitzicht op de altijd drukke keuken van Daniel.
Wine Spectator: Hoe raakte u geïnteresseerd in wijn, en wat is uw relatie daarmee nu?
Daniel Boulud: Ik heb het voorrecht gehad om in enkele van de beste restaurants ter wereld te werken, met wijnkelders van wereldklasse… dus ik heb altijd deze interesse in wijn gehad. Ik communiceer veel met mijn sommeliers en ga met hen mee als ik kan. Voor de opening van onze wijnbar, I '> vigneron We delen hetzelfde begrip over balans. Ons eten kan natuurlijk niet vintage zijn, alleen het recept kan vintage zijn, maar niet het eten zelf (lacht). Maar een wijn moet twee, vijf, tien, vijftien jaar later 'spreken', en hij moet zoveel meemaken. Ik denk aan Bourgondië of Rhône, waar het niet gemakkelijk is om wijn te verbouwen, om te gaan met de kans op slecht weer of slechte oogsten, en er het beste uit te halen… Ik heb een geweldige bewondering voor deze jongens.
WS: Vertel ons over Daniel's wijnprogramma en hoe het zich verhoudt tot het eten.
DB: Bij Daniel is het wijnprogramma sterk Frans, misschien 50 procent Frans en 35 procent Amerikaans en 15 procent anderen ... we hebben enkele van de zeer goede Italiaanse en Spaanse wijnen ... Ik vind het niet erg om per glas wat eclectisch en interessant te hebben wijn. We hebben net een heerlijke Hongaarse Sauvignon gedronken ... Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika, wijnen die misschien een beetje edgy zijn in hun suikergehalte of zuurgraad of een die heel goed past bij één gerecht, maar misschien niet een wijn zijn die we willen verkopen door de fles. Dan is het natuurlijk, per fles, leuk om grote namen te hebben, maar het is fijn om een goede vintage in die namen te hebben (lacht). We maken ons niet al te veel zorgen over de gemiddelde vintage, en daarom kan onze wijnkaart duur worden. Ik zie veel wijnlijsten met waardeloze jaargangen van grote namen, dus het lijkt erop: 'Oh, deze wijn is betaalbaar!' We zijn erg sterk in Bourgondië, wit en rood, en sterk in Rhône, en breiden uit in Bordeaux. Met passie verzamelen we Rhône en Bourgogne meer dan Bordeaux, omdat Bordeaux niet hetzelfde soort verzamelobject is.
WS: Hoe komt het?
DB: Bordeaux produceert zoveel wijn in vergelijking met de andere dat het niet dezelfde zeldzaamheid heeft. Zolang je geld hebt, kun je het krijgen. Sommige andere wijnen, het kost veel werk om te krijgen, en ze zijn niet altijd overal verkrijgbaar. Ik hou van Bourgondië omdat je vaak de kans hebt om de wijnmaker te leren kennen, en de wijnmaker is het bedrijf, is de persoon, is alles. In Bordeaux is de eigenaar niet altijd de wijnmaker.
WS: Heeft u een persoonlijke favoriete stijl van wijn of producent?
DB: Ik hou erg van Rhône-wijn, vooral Châteauneuf-du-Pape. ik hou van Hermitage Key en Cornas … Ik geef de voorkeur aan wit in de noordelijke Rhône, en rood in het midden en zuiden.
Ws: Heeft u een persoonlijke wijnkelder en wat zit daarin?
DB: Ik heb een kelder in de kelder [bij Daniel] maar ik verzamel niet om te speculeren. Als ik het koop, is dat omdat ik het ga drinken ... ik heb wel wat vintage '55, want dat was mijn geboortejaar ... De missie en Jean Boillot. Maar ik heb ook een mengelmoes, want mensen brengen me wijn, en ik kan '> La Tâche '88 Het plezier zit in het trekken van flessen en zeggen: 'Ik wist niet dat dat hier was!' Maar ik ben geen fervent verzamelaar van de grootste wijn, omdat ik het me kan veroorloven om hem te kopen en te verkopen, maar niet om hem te kopen en te verzamelen (lacht). Thuis heb ik altijd een halve fles Château d '> in de koelkast en natuurlijk Champagne, altijd.
WS: Is er een 'droomwijn' die u graag zou willen hebben voor uw lijst of persoonlijke verzameling?
DB: Er is een groep van 10 wijnmakers uit de Rhônevallei, 10 van de beste Châteauneuf-du-Pape-wijnmakers, de nieuwe generatie ... bij de oogst stoppen ze elk in 50 tot 100 flessen van hun Vielles Vignes en mengen ze die samen, en één van de wijnmakers doet het fokken … Maar het is niet te koop, het is alleen voor hun persoonlijke consumptie, dus ik heb het nog niet in handen (lacht).
WS: Wat vind je van de huidige stand van zaken op het gebied van lekker eten in New York?
DB: Er is een trend dat jonge koks een aantal interessante dingen doen ... maar we willen niet dat de jonge chef het beu wordt, en dat is het risico ... Gaat het [gewoon] om trendy te zijn? Of is het het restaurant van zijn tijd? Ik weet het niet altijd, maar één ding is zeker: degenen die traditioneel zijn in hun denken, die misschien niet zo edgy en trendy zijn, ik denk dat ze de neiging hebben om langer mee te gaan ... Mijn eigen eten is in de loop der jaren geëvolueerd en het zal blijven evolueren. Met Michelin als we naar New York komen, zien we driesterrenrestaurants die '>