Recept uit Avec Eric: een culinaire reis met Eric Ripert door Eric Ripert, in 2010 uitgegeven door John Wiley & Sons, Inc.
• 1 kopje droge rode wijn
• 1 kopje rode wijnazijn
• 1 sjalotje, in dunne plakjes gesneden
• 2 eetlepels hele zwarte peperkorrels
• 2 takjes tijm
• 1 hele ossenhaas van 5 pond, bijgesneden
• Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
• 3 eetlepels koolzaadolie
• 12 ons koude ongezouten boter, in stukjes gesneden
1. Verwarm de oven voor op 400 ° F.
2. Kook de rode wijn, de azijn, de sjalot, de peperkorrels en de tijm in een pan op hoog vuur tot ze in ongeveer 10 minuten zijn ingekookt tot 1/2 kopje. Zet de wijnreductie opzij.
3. Kruid de ossenhaas aan alle kanten royaal met peper en zout. Verhit de olie in een grote braadpan op hoog vuur. Voeg de ossenhaas voorzichtig toe aan de braadpan, breng de pan dan over in de oven en rooster de ossenhaas, draai elke 5 minuten, gedurende 15 tot 20 minuten, of totdat een vleesthermometer 120 ° F aangeeft voor medium-rare.
4. Terwijl de ossenhaas wordt geroosterd, maakt u de saus af door de koude boter geleidelijk door de warme saus te kloppen totdat deze volledig is geëmulgeerd. Giet de saus door een fijnmazige zeef in een kleine steelpan. Breng de saus op smaak met peper en zout en houd warm.
5. Haal de geroosterde ossenhaas uit de oven en laat deze minimaal 5 minuten rusten (het vlees zal op dit moment verder koken). Leg de rest van de ossenhaas op een snijplank en snijd deze kruiselings in plakjes. Leg de gesneden ossenhaas op een grote schaal. Giet de sappen uit de braadpan bij de botersaus en serveer direct bij de ossenhaas. Voor 6 tot 8 personen.