Wijn per glas
In de loop van de jaren sinds ik voor het eerst begon te werken als wijnserver, zijn de programma's voor wijn per glas (in de biz bekend als 'WBTG') in omvang en populariteit gegroeid. Maar er zijn een paar dingen om op te letten bij 'per glas'-wijnen, vooral bij grote bedrijfsketens.
De volgende gids illustreert de problemen en zal helpen om uw volgende glas wijn veel verrukkelijker te maken.
Welke kwaliteit wijn krijgen we als we wijn in een restaurant kopen?
Ken de Mark Up
Een enkel glas wijn wordt doorgaans geprijsd tegen de groothandelsprijs van de hele fles. Dat betekent dat een wijn die je drinkt voor $ 9 per glas, per fles verkocht wordt voor $ 12 (met de typische 30% opslag van de groothandel). Hoewel dit de basislijn is, heb ik restaurants aan de overkant van de straat zien variëren met maar liefst $ 4 per glas wijn - waar de plaatselijke informele eetgelegenheid $ 13 per glas rekende en het kolossale verfijnde restaurant $ 17 in rekening bracht voor dezelfde wijn !
Oplossing: Koop per fles. Zonder een expert te zijn in elke wijn, is de veiligste gok om een fles te kopen, die meestal een betere prijs heeft. Als de wijn per glas verkrijgbaar is, kun je gerust om een smaakje vragen voordat je een hele fles gaat drinken. Een fles bevat genoeg wijn voor vier tot vijf glazen wijn, een comfortabele hoeveelheid voor een tweepersoonsfeest.
Er bestaat geen standaard gietmaat
Meer wijn = meer geluk?
Een schenking van zes ounce is een typisch glas wijn, maar veel etablissementen geven de voorkeur aan een schenking van vijf ounce, omdat ze dan vijf glazen wijn per fles kunnen schenken, in plaats van vier. Mijn mening is dat een schenking van vijf ounce geen voordeel heeft voor de gast, omdat het verwarring schept over de waarde van de portie.
Oplossing: Vraag en maak indruk. Vraag uw server voordat u bestelt wat de portiegrootte is. Reacties zoals deze komen terecht bij managers die het beleid van het restaurant kunnen wijzigen. Ik werkte bij een steakhouse van het bedrijf dat hun schenkgrootte veranderde van vijf ons in zes vanwege de overweldigende vraag van regelmatige diners.
Koop de eerste wijnleer- en serveeruitrusting.
Alles wat je nodig hebt om de wijnen van de wereld te leren en te proeven.
Winkel nu
Kirk verslikt zich in slechte wijn.
Een open wijn bederft snel
De meeste restaurants gebruiken geen open wijnbewaarsystemen. De wijnen die ik aan het begin van de bediening inschenk, zijn vaak open vanaf de avond ervoor. Op grotere wijnlijsten (25+ selecties per glas) kunnen sommige wijnen meerdere dagen open zijn. De wijnen die het langst open blijven, worden meestal het minst besteld: esoterische variëteiten, dure wijnen, zoete wijnen en mousserende wijnen.
Oplossing: Bestel slim. Gebruik deze eenvoudige regel: als je in een Frans restaurant bent, gaan Franse wijnen het snelst. Steak-restaurant? Gewaagde rode wijn. Een restaurant in Washington Wine Country? Wijnen uit Washington.
Bedrijfsmerkplaatsing domineert
Grote wijnmerken betalen duizenden dollars per jaar om samen te werken met bedrijfsrestaurants. Partnerschappen worden op uitvoerend niveau besloten, waarbij de individuele restaurants in de keten beperkte en in sommige gevallen geen controle hebben over hun wijnkaart. Om hun toch al dominante positie op de wijnkaart van de bedrijfsketen te versterken, zullen wijnmerken weggeefacties organiseren en geldbeloningen aanbieden aan de servers die het meeste van hun product verkopen. Dit moedigt op zijn beurt servers aan om een product te pushen op basis van een incentive in plaats van een goede combinatie met uw maaltijd.
Oplossing: Dineer lokaal. Dineer in lokale restaurants die controle hebben over hun keuzes voor het kopen van wijn. Vraag uw server wat er speciaal is, wat populair is en wat hun favoriete twee wijnen zijn. Dit zal je helpen om vast te houden wat het meest verkoopt. Wees bereid om iets nieuws te proberen, en als je het niet zeker weet, vraag dan om de wijn voordat je het glas koopt.