Wijnliefhebbers overal, ongeacht nationaliteit of favoriete druivensoort, zijn gefascineerd door oude wijnstokken. Op het eerste gezicht zijn de redenen gemakkelijk te begrijpen. Een daarvan is een fascinatie voor een lang leven.
Het liefhebben van wijn heeft een krachtig vleugje antiquarisme. Niets doet wijnliefhebbers meer dromen dan saga's over onmogelijk oude (en dus zeldzame) wijnen die nog steeds een oud lied zingen als Homerische barden.
Oude wijnstokken, geworteld op hun plek, zijn de overlevers van wijn. In tegenstelling tot wij lijken ze standvastig te staan tegen de belegering van de tijd zelf, om nog maar te zwijgen van ziekte, oorlogen en louter verwaarlozing. Dat is natuurlijk niet echt waar. De wortelluis phylloxera heeft in het laatste derde deel van de 19e eeuw bijna elke wijnstok in Europa weggevaagd. Toch doet de aanblik van een knoestige, schijnbaar onverwoestbare oude wijnstok ons dromen van onneembaarheid en zelfs onsterfelijkheid.
Ik heb eerder geschreven over de waargenomen - en ik geloof, echte - deugden van oude wijnstokken , dus ik zal niet de moeite nemen om die stappen te volgen. Maar nadat ik onlangs een behoorlijke hoeveelheid tijd in Spanje heb doorgebracht met het bekijken van en praten met telers over oude wijnstokken, heeft dit onderwerp naar de voorgrond van mijn wijngedachten geduwd.
Zoals bekend is Spanje een enorme opslagplaats van oude wijnstokken, aangezien het zeer waarschijnlijk meer oude (50 tot 100 jaar oude) wijnstokken bevat dan enig ander Europees land. Een van de terugkerende statistieken over Spaanse wijnen is dat, hoewel Spanje meer wijngaarden heeft dan enig ander land, de feitelijke wijnproductie lager is dan die van Italië of Frankrijk. De genoemde redenen zijn een droger klimaat, armere bodems en veel oudere, minder productieve wijnstokken.
Maar voor onze doeleinden gaat het minder om de productiehoeveelheid en meer om wat oude wijnstokken kunnen betekenen voor kwaliteitswijnen.
hoe verklaar je de bubbels in een glas bier of champagne?
Glaetzer In de Barossa Valley in Australië duidt het Old Vine Charter wijngaarden aan op basis van leeftijd: Old, Survivor, Centenarian en Ancestor (125 jaar of ouder).Laten we alle gebruikelijke - en waardevolle - overwegingen buiten beschouwing laten over de wenselijkheid van oude wijnstokken, zoals diepe wortels die beter bestand zijn tegen droogte of buitensporige regen kleinere besmaat mogelijk lagere opbrengst leidend tot verhoogde smaakintensiteit en andere vaak genoemde kenmerken van oude wijnstokken.
In plaats daarvan, wat deze laatste drie maanden durende reis naar Spanje, evenals een vergelijkbare hoeveelheid tijd die ik een paar jaar geleden in Portugal heb doorgebracht, me heeft doen beseffen, is wat minder vaak wordt opgemerkt over oude wijnstokken. Bijvoorbeeld:
Oude wijngaarden zijn zelden of nooit één variëteit. Overal, in Spanje, Australië, Portugal, Frankrijk, Italië en Californië, zijn wijngaarden met wijnstokken die het eeuwenoude merk naderen, zeer zelden samengesteld uit slechts één druivensoort, laat staan wat de etiketten zeggen.
Beroemd is dat de oude Zinfandel-aanplant in Californië, in de Californische wijntop, 'veldmengsels' zijn. Het zijn tussengeplantte mengsels van Zinfandel met onder andere Alicante Bouschet, Carignan en Durif.
Vrijwel overal zijn echt oude wijngaarden nooit de monoculturen die moderne wijn kenmerken en definiëren. Zijn deze mengsels van velden zorgvuldig berekend? Nauwelijks. De oude boeren plantten wat ze voorhanden hadden en wisten waarschijnlijk niet precies wat ze in de grond stopten. (Old Hill Ranch in Glen Ellen in Sonoma County creëert een hoog aangeschreven Zinfandel. Geplant in het midden van de 19e eeuw, terwijl het voornamelijk Zinfandel bevat, bevat het volgens eigenaar Will Bucklin eigenlijk 26 verschillende druivensoorten.)
Waarschijnlijk kon het de oldtimers ook niet veel schelen. De mentaliteit van “varietalisme” is tenslotte erg nieuw. Wijnetiketten met vermelding van een druivensoort als de naam van de wijn dateren pas uit de jaren 1950 toen wijnimporteur, schrijver en adviseur Frank Schoonmaker er bij wijnproducenten in Californië op aandrong om hun frauduleuze gebruik van regionale termen zoals Bourgondië, Chablis of Chianti af te schaffen en in plaats daarvan druivensoort te gebruiken namen zoals Cabernet Sauvignon of Chardonnay.
De Californische producenten deden dat echter slechts met tegenzin. Pas in de jaren zeventig vervingen variëteiten op grote schaal wijnen met generieke namen. En dat gebeurde grotendeels omdat rassen hogere prijzen oplegden dan generiek genoemde soorten. Ze brachten prestige over. (Geen nep 'Bourgogne' meer.) De race naar de kassa stampte de oude namen in het stof.
Zelfs oude wijngaarden met één variëteit zijn dat echt niet. Een van de grootste misverstanden over moderne wijnwaardering is Pinot Noir. Vanwege de extreme klonale diversiteit van deze druivensoort - er bestaan honderden soorten Pinot Noir - bestaat er niet zoiets als 'Pinot Noir'.
bij welke temperatuur bevriest wijn
Net als een van die hedendaagse schilderijen die op het eerste gezicht monochroom lijken, gewoon helemaal zwart, ontdekken we bij nader inzien veel subtiele tinten die het veel meer diepte geven dan alleen een blik zwarte verf kan bieden.
Dat weten Bourgondiërs al eeuwen. Oude wijngaarden in Bourgondië bevatten typisch 40 of meer soorten Pinot Noir in een enkel klein perceel, waardoor een 'Pinot Noir' ontstaat die, nou ja, niet helemaal de monolithische 'Pinot Noir' is die we ons voorstellen.
Dit is een van de vele redenen waarom de grootste rode Bourgognes nog steeds anders smaken dan veel Pinot Noirs uit de Nieuwe Wereld. Het is niet alleen de bodem of het klimaat of de diepe wortels van oude wijnstokken. Het is dat de beste Pinot Noirs van Bourgondië mozaïeken zijn van tientallen onderling geplanteerde soorten, terwijl Pinot Noirs uit de Nieuwe Wereld te vaak bestaan uit slechts een handvol soorten en te vaak hetzelfde handvol commercieel verkrijgbare (en door de markt aangemoedigde) 'Dijon'-klonen geïdentificeerd met nummers zoals 113, 115, 667 of 777, elk in afzonderlijke blokken geplant en geplukt op de zogenaamde optimale rijpheid.
Als je denkt aan soorten zoals pixels op een scherm, hoe meer pixels, hoe meer nuances en schaduwen. Toegegeven, in beide gevallen bereik je een punt van afnemende meeropbrengsten. Maar de vergelijking klopt toch, geloof ik.
hoe ouder de wijn, hoe beter
Oude wijnstokken zijn genetische opslagplaatsen. Ongeacht de druivensoort is de genetische samenstelling van een eeuwenoude wijnstok bijna gegarandeerd anders dan die van een moderne cultivar. Wijnstokken muteren in de loop van de tijd en passen zich aan om te overleven door weersinvloeden, ziekten, insecten en dergelijke. De waarde van oude wijnstokken is meer dan lage opbrengsten of diepe wortels. Ze zijn echt anders. En hun smaakwaarde, zo u wilt, kan worden geproefd - zo niet feilloos, dan met voldoende frequentie om overtuigend te zijn.
Daarom is het niet voldoende om een nieuwe cultivar op een oude onderstam te enten, zoals soms wordt gedaan. Diepe wortels zijn zeker wenselijk. Maar die oude wortels leveren op zichzelf geen genetisch onderscheid op, net zo min als het transplanteren van een nieuw orgaan in een oud lichaam de hele persoon weer uniform jong maakt.
Iedereen met wie ik sprak terwijl ik in Spanje was, noemde wat de nieuwe Spaanse mantra van goede wijn lijkt te zijn: 'Ons verleden is onze toekomst.' Ze herstellen wat ze bijna verloren hebben door terug te keren naar hun oudste wijnstokken en deze te koesteren - en alles wat die oude wijnstokken ons kunnen leren over ons vocabulaire van wijn en onze noties van wijngoedheid.
Er zit een les in voor ons allemaal, vind je ook niet?