De amandel is een elegantere noot. De macadamia is een meer exotische en duurdere noot. Maar geen noot is meer lief voor Amerikanen dan de pinda. We schrokken goobers bij honkbalwedstrijden, we smeren pindakaas op ontelbare sandwiches en we frituren alles van kalkoen tot tempura in pindaolie. We zijn zo dol op de pinda dat een heel restaurant, Peanut Butter & Co., in New York, eraan is gewijd.
'Ik wist dat ik van pindakaas hield en anderen ook, maar ik realiseerde me niet hoeveel mensen gepassioneerd waren door pindakaas en het elke dag zouden eten als ze konden totdat ik het restaurant opende', zegt Lee Zalben, eigenaar van Peanut Butter. De winkel van & Co. Zalben verkoopt sandwiches gemaakt met zes verschillende soorten zelfgemaakte pindakaas, van een versie met witte chocolade tot een versie met chilipepers.
Uptown, Alain Ducasse met meerdere Michelin-sterren, heeft pindakaas en gelei aan uw tafel bezorgd met het brood in zijn Amerikaanse comfort food-restaurant Mix in New York.
Pinda-jaloezie is echter niet alleen de provincie van mensen die op zoek zijn naar troost. Op 5 Ninth, zijn nieuwe hypermoderne restaurant in New York, maakt Zakary Pelaccio hapjeshapjes van Chinese mosterdgroenten gevuld met geplette pinda's, chilipepers, knoflook en ketjapmanis, de Indonesische sojasaus.
Bij de razend populaire Slanted Door in San Francisco maakt chef-kok Charles Phan 'liters' pindasaus met limoen, Thaise chilipepers, miso en plakkerige rijst voor zijn kenmerkende Vietnamese loempia.
In de Aziatische en West-Afrikaanse keuken worden op grote schaal pinda's gebruikt - en over het algemeen inventiever dan in de Verenigde Staten. En veel mensen geloven ten onrechte dat de pinda zijn oorsprong heeft in Afrika. Het is zelfs ontstaan in Zuid-Amerika, zo'n 3500 jaar geleden. De Portugezen en Spanjaarden brachten pinda's naar Afrika, Azië en Europa. Afrikaanse slaven namen pinda's mee naar plantages in het zuiden van Amerika. Hoewel George Washington Carver vaak wordt geassocieerd met het informeren van ons over de veelzijdigheid van de pinda, was het John Harvey Kellogg die in 1895 een patent op pindakaas had gepatenteerd.
Tegenwoordig zijn China en India de twee grootste pindaproducenten. In de Verenigde Staten zijn Georgia, Alabama, Florida, Texas, South Carolina en Oklahoma de grootste producenten van runner pinda's, een van de vier soorten die in eigen land worden geteeld. Lopers zijn de belangrijkste pinda's die in pindakaas en snoep worden gebruikt vanwege hun uniforme grootte. Ze hebben een brede en basale, maar niet bijzonder kenmerkende, pindasmaak - de chardonnay van pinda's, ze zijn goed voor meer dan de helft van de geproduceerde pinda's.
Valencia-pinda's, die voornamelijk in New Mexico worden geteeld, zijn de kleinste in grootte en hoeveelheid. Ze hebben een meer gerichte, scherpere pindasmaak, de Riesling van pinda's. Iets groter zijn Spaanse pinda's, die voornamelijk in Oklahoma en Texas worden verbouwd. Een hoog oliegehalte maakt ze rijker dan hardlopers, en hun vertrouwde glanzende rode schil geeft een tanninerijk contrapunt aan hun zoete smaak. Virginia-pinda's, die voornamelijk in Virginia en North Carolina worden verbouwd, zijn de molligste van alle pinda's. Deze wulpse schoonheden worden vaak in de schaal verkocht op honkbalvelden. Ze worden ook gepeld en licht gebakken in olie om de blonde kleur te behouden, vervolgens gezouten en verzegeld in blik. Ze zijn qua smaak vergelijkbaar met hardlopers, maar met iets meer diepte.
In tegenstelling tot echte noten, die aan bomen groeien, zijn pinda's de zaden of pitten in de peulen van een peulvrucht, een plant die dicht bij de grond groeit, zoals bonen en linzen. Daarom werden ze door Afrikanen aardnoten genoemd. Pinda's die nog in de schaal zitten, kunnen worden geroosterd of gekookt. Heetgekookte of 'gekookte' pinda's zijn een favoriete zuidelijke snack. Pelaccio kookt in de schaal pinda's in azijn, zout en aromaten gedurende twee uur tot ze zacht zijn. Vervolgens voegt hij de gepelde pinda's toe aan een salade van waterkers, radijs en gebakken kippenvel die wordt gecombineerd met een gepocheerde kip en peperjus.
Huisgeroosterde pinda's zijn veel beter dan de meeste commerciële drooggeroosterde (d.w.z. geroosterd zonder olie) pinda's. Leg rauwe, gepelde pinda's in een enkele laag op een bakplaat in een oven van 350 ° F gedurende ongeveer 20 minuten.
Omdat het peulvruchten zijn, geven pinda's een bonenachtiger, meer plantaardige kwaliteit aan gerechten dan echte noten, waarvan de aard de neiging heeft om houtiger te zijn. Een van de meest voorkomende pindaschotels zijn pindasauzen voor Thaise of Indonesische satés (gegrild vlees aan het spit). Je kunt ook pinda's op salades strooien, ze in noodlegerechten vouwen of ze toevoegen aan wokgerechten. Probeer bijvoorbeeld grof gehakte pinda's met gewokte kousenband of snijbonen. Je kunt ze ook aan vullingen toevoegen. Voor haar Vietnamese barbecue vult Anita Lo, chef-kok van restaurant Annisa in New York, varkensribbetjes zonder been met pinda's, wortels, boomoorpaddestoelen, lente-uitjes, gember en oestersaus.
Pinda-olie wordt al lang gebruikt voor frituren en roerbakken vanwege het hoge rookpunt. Maar er zijn ook pinda-oliën die smaakvol genoeg zijn om in dressings en als specerijen te worden gebruikt, zoals goede olijfolie. Jean-Marc Montegottero in de Beaujolais-regio in Frankrijk produceert een voortreffelijke pindaolie ($ 14 voor 250 ml) met een aroma van vers geroosterde pinda's en een rijk mondgevoel.
Natuurlijk kennen de meeste Amerikanen pinda's het beste in pindakaas. Voor een proeverij koos ik zes verschillende natuurlijke pindakaas, allemaal romige versies, gemaakt zonder zoetstoffen of gehydrogeneerde oliën (die voorkomen dat meer commerciële pindakaasjes scheiden). Ze zijn allemaal breed beschikbaar. Mijn favoriet onder de zes geproefd was Arrowhead Mills. Gemaakt van Valencia-pinda's, weerspiegelt het hun kenmerkende smaak. Het was ook glad en kleefde niet zo veel aan mijn verhemelte als sommige anderen. Sunland, een andere pindakaas uit Valencia, werd tweede en verloor een aantal punten omdat het vrij plakkerig was. Peanut Butter & Co., die een geheime mix van pinda's gebruikt, was de lichtste kleur dankzij licht roosteren. Het was zoet en schoon, zij het nogal subtiel, met een korrelige textuur. Edwards-Freeman, de donkerste geroosterde, en Maranatha, gemaakt van biologische Valencia-pinda's, behaalden de vierde plaats. Edwards-Freeman had een goede pindasmaak, maar was te plakkerig naar mijn smaak. Maranatha was prima, hoewel het de nadrukkelijke Valencia-smaak van Arrowhead ontbeerde. Een huismerk van Whole Foods Market had een behoorlijke smaak maar was zouter dan de anderen.
Je kunt net zo creatief zijn met pindakaas als met pinda's, ook al houd je je gewoon aan sandwiches, en dat is wat Zalben doet. De Elvis is een sandwich met gegrilde pindakaas gevuld met bananen, honing en spek. Zalben gebruikt zijn kaneel-rozijnen-pindakaas (waarvan ik denk dat ik het zou kunnen mainline) met vanille-roomkaas en plakjes Granny Smith-appel. Om een Thaise saté na te bootsen, doet hij zijn pittige pindakaas samen met gegrilde kip en ananasjam.
Om verder te illustreren dat pindakaas haute kan worden, of op zijn minst semi-haute, heeft Best Cellars, een New Yorkse wijnhandelaar, een pindakaas- en wijnproeverij voor mij samengesteld. 'Fruitigere wijnstijlen lijken het beste te werken', zegt Mollie Battenhouse, directeur wijn en training. De fruitige zoetheid van een Australische rosé uit Queensland met gladde pindakaas gaf een sensatie van een boterham met pindakaas en jam, maar verfrissend. Een versterkte Spaanse Monastrell Dulce uit Yecla was bijna te lekker met pindakaas met kaneelrozijnen, wat prachtig weergalmde van het gedroogde fruit. Niet-vintage tawny port was een uitstekende folie voor chocoladepindakaas.
De volgende Thaise pindasaus is aangepast naar een recept van de National Peanut Board. Gebruik het op elk gegrild vlees, gevogelte of met garnalen. Of verras je vrienden en smeer het op een hotdog in het honkbalveld. Thaise pindasaus 1 1/3 kopjes kokosmelk Doe de helft van de kokosmelk in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Roer 1 minuut, voeg dan de currypasta toe en roer tot de pasta is opgelost. Voeg de rest van de kokosmelk en de overige ingrediënten toe. Breng aan de kook en laat al roerend sudderen. Laat 2 tot 3 minuten sudderen, al roerend, tot de saus iets dikker wordt. Controleer of er een evenwicht is tussen zoute, zoete, zure en pittige smaken. Maakt ongeveer 2 kopjes. Sam Gugino , Wine Spectator 's Tastes-columnist, is de auteur van Vetarm koken om de klok te verslaan (Chronicle Books).
1 eetlepel Thaise rode currypasta
6 eetlepels romige pindakaas
1/2 kopje kippenbouillon of water
4 eetlepels geroosterde pinda's, gehakt
1 eetlepel suiker, of naar smaak
1 eetlepel vissaus, of naar smaak
1 eetlepel limoensap, of naar smaak
Zout naar smaak