Bijgewerkt op 2 januari 2013
Je hebt een fles wijn geopend die uitstekend zou moeten zijn. Maar als je je neus tegen het glas houdt, ruikt het naar iets dat je uit een vergeten hoek van een vochtige kelder hebt gehaald. Wat is het probleem? Hoogstwaarschijnlijk is het TCA.
Wat is het?
TCA staat voor 2,4,6-trichlooranisol, een chemische stof die zo krachtig is dat het zelfs in zeer kleine hoeveelheden muffe aroma's en smaken in wijnen kan veroorzaken. De verbinding wordt gevormd door de interactie van plantenfenolen, chloor en schimmels. Het komt het meest voor in natuurlijke kurken (TCA kan zich zelfs op boomschors vormen) en wordt in de fles overgebracht naar de wijn - daarom worden wijnen met deze afwijkende aroma's vaak 'kurkachtig' genoemd. Maar de geur kan elders in wijnmakerijen ontstaan, waar vochtige oppervlakken en op chloor gebaseerde schoonmaakproducten alledaagse vaten zijn, houten pallets, houten balken en kartonnen dozen zijn allemaal bronnen van fenolen. Als TCA onontdekt blijft, kan het zich verspreiden en uiteindelijk de wijnen bederven.
Hoe herken ik het?
Hoewel TCA-geur geen gezondheidsrisico's oplevert voor wijndrinkers, kan het een wijn bederven. Op hogere niveaus ruikt het een wijn naar beschimmeld of muf, zoals karton, vochtig cement of natte kranten. In het ergste geval is de wijn ondrinkbaar. Op lagere niveaus ontdoet TCA-geur slechts een wijn van zijn smaak, waardoor normaal rijke, fruitige wijnen dof of gedempt smaken, zonder een merkbaar defect te veroorzaken. Hierdoor kunnen drinkers teleurgesteld raken in een wijn zonder te kunnen achterhalen waarom.
Experts zeggen dat mensen sterk verschillen in hun vermogen om TCA in wijn waar te nemen, afhankelijk van hun genetica en ervaring. Sommige kurkproducenten beweren dat niveaus van 6 of zelfs 10 delen per triljoen (ppt) acceptabel zijn, aangezien veel mensen TCA op dit niveau niet zullen opmerken. Onderzoek in Europa en aan de University of California, Davis, geeft echter aan dat sommige proevers TCA kunnen detecteren met 1 tot 2 ppt, en een zeldzaam aantal kan het op zelfs lagere niveaus waarnemen. Mensen met hogere drempelwaarden kunnen een afwijkende eigenschap waarnemen zonder deze te kunnen identificeren.
Er is geen wettelijke norm voor aanvaardbare TCA-niveaus in wijn.
Hoe vaak komt het voor?
Net als bij waarnemingsdrempels, lopen de schattingen van de TCA-geurfrequentie in wijnen sterk uiteen. In het verleden varieerde het genoemde aantal van 1 procent tot maar liefst 15 procent van alle wijnen, afhankelijk van of de schatting afkomstig was van fabrikanten van sluitingen, wijnboeren of een andere bron. Wine Spectator Het Napa-kantoor van het bedrijf volgt het aantal 'kurkflessen' in proeverijen van Californische wijnen sinds 2005, en het percentage defecte kurken in die categorie is gedaald van een maximum van 9,5 procent in 2007 tot een dieptepunt van 3,7 procent in 2012. De kurkindustrie heeft een andere schatting van het falen van kurk: doorgaans 1 tot 2 procent.
Zijn er andere oorzaken van 'kurkachtige' wijnen?
Ja. Wanneer herhaalde flessen van dezelfde wijn, meerdere wijnen of meerdere jaargangen van een wijnmakerij dezelfde gebreken vertonen, is het probleem niet waarschijnlijk te wijten aan een paar slechte kurken. Er kan een wijdverbreide keldergeur zijn.
Veel gevallen van smet worden veroorzaakt door andere milieuproblemen bij wijnmakerijen, zoals beschimmelde kelders, antischimmelbehandelingen en vlamvertragende verven. Net als TCA geeft een stof genaamd 2,4,6-tribroomanisol (TBA) muffe, papierachtige aroma's af die wordt gebruikt in conserveermiddelen om hout te behandelen. Vervuiling door chemisch behandeld hout in gerenoveerde kelders heeft veel landgoederen in Frankrijk geplaagd, vooral in de jaren negentig. Sommige panden moesten gebouwen afbreken en reconstrueren om het probleem uit te roeien.