Brady Williams, chef-kok bij Wine Spectator Winnaar van de Grand Award Canlis , verlaat zijn positie eind februari om te werken aan de opening van zijn eigen restaurant. Het nieuws werd vorige maand op sociale media aangekondigd met de broer-eigenaren van Canlis, Mark en Brian, die Williams bedankten voor zijn rol op de beroemde bestemming in Seattle.
De broers zeggen dat Williams in de loop van zijn zesjarige ambtstermijn centraal stond bij het vormgeven van hun visie op lekker eten in combinatie met milieu- en gemeenschapswaarden. Hoewel ze enthousiast zijn over de nieuwe reis van de chef, is het bitterzoet. 'U probeert een chef-kok van één op een miljoen te vervangen,' vertelde mede-eigenaar Mark Canlis Wine Spectator 'Je probeert iemand te vervangen die zo getalenteerd is en die zo op ons is ingesteld als werknemer, en die als een van de broers is - een lid van de familie.'
Williams maakte in 2015 kennis met Mark en Brian via een gemeenschappelijke vriend tijdens zijn werk bij restaurant Blanca in Brooklyn. Hoewel hij op dat moment op zoek was naar het openen van zijn eigen restaurant in Upstate New York, voelde hij zich meteen aangetrokken tot Canlis en begon hij kort daarna als chef.
Zijn vertrek komt omdat Canlis tijdens de wereldwijde pandemie herhaaldelijk zijn degustatiemenu-indeling heeft moeten herzien, met innovatieve formaten van een burger drive-through naar interactieve lessen 'We hebben de afgelopen maanden enorm genoten van het praten over de toekomst van lekker eten, de toekomst van de restaurantbranche in het algemeen en hoe we kunnen helpen deze vorm te geven en vorm te geven. Het is zo'n unieke tijd voor onze branche, ”zei Mark.
beste wijn ter wereld 2016
Hij benadrukt het belang van het vinden van een opvolger die de voortdurende verschuivingen in de restaurantbranche aankan, en iemand die op menselijk niveau contact kan leggen met mensen. 'Het vinden van een goede kok en het vinden van een goede leider is zeldzaam, en daarom zoeken we eerst een leider en daarna een kok', zei Mark.
Williams bevindt zich nog in de vroege planningsfase van zijn restaurant in Seattle, maar hij zegt dat hij een les zal leren van vriend en Canlis-wijndirecteur Nelson Daquip bij het vormgeven van het wijnprogramma. 'We zullen waarschijnlijk een goed samengestelde maar kleine lijst aanbieden die de nadruk legt op, maar niet beperkt is tot wijnen met weinig interventie en kleine producenten, terwijl we ook iets bieden voor elk budget en smaak,' vertelde Williams. Wine Spectator Hij heeft nog geen beslissing genomen over een wijnregisseur, maar laat doorschemeren dat hij 'niet wordt verleid door referenties die traditioneel de wijnindustrie hebben bepaald'.
'Ik wil werken met een vrije denker die rigoureus is, maar zichzelf niet al te serieus neemt', zei Williams. “Iemand die geïnteresseerd is in het creëren van iets voor de gemeenschap. Ik heb wel iemand in gedachten, maar nog geen namen! '- Taylor McBride
Chef-kok Doug Psaltis uit Chicago debuteert Griekse plek met persoonlijke banden
Chef-kok Doug Psaltis is terug in de eetcultuur van Chicago met Andros Taverna, zijn Griekse restaurant dat naar de wijk Logan Square in de stad komt. 12 februari. ), die eigenaar is van een groot aantal Restaurant Award-winnaars, waaronder merken als RPM en Joe's zeevruchten
Andros Taverna wordt de eerste onderneming onder Andros Restaurant Group, de nieuw gevormde samenwerking van Psaltis met Ballyhoo Hospitality, die de winnaar is van de Award of Excellence Vossestaart
'Dit is in veel opzichten de cirkel voor mij rond', zei Psaltis, die opgroeide rond het Griekse restaurant van zijn grootvader in Queens, New York, voordat hij in topkeukens in het hele land werkte en vervolgens 21 restaurants opende met LEYE. “Bij de laatste vier of vijf projecten die ik deed, realiseerde ik me dat ik dacht: 'Ik wou dat dit Grieks was, ik wou dat dit Grieks was ... en toen, in het afgelopen jaar, met een geweldige tijd om na te denken, was het belangrijker voor mij om te doen een beetje minder betekende dat veel meer. '
wat is een karaf wijn
Zorgvuldig geproduceerde ingrediënten van hoge kwaliteit vormen de ruggengraat van het menu van Andros. Er is een op maat gemaakte houtskoolgrill die wordt gebruikt voor grote stukken vlees en een houtoven voor hele gekookte vis en zelfgemaakte pita's. Gerechten zijn onder meer gegrilde octopus, kreeftenspaghetti en geroosterd lamsvlees. Psaltis zegt dat deze lichtere, frissere benadering het soort voedsel weerspiegelt dat hij in Griekenland eet, in tegenstelling tot meer veramerikaniseerde, verouderde versies die 'zo kaasbeladen en zwaar zijn'.
'Het eten waar ik verliefd op ben geworden toen ik opgroeide als een kind dat naar Griekenland reisde, en nog steeds toen ik daar terugkwam ... het zijn gewoon bereide mezzes die gemakkelijk te eten en te snacken zijn, en om die mezze-ervaring af te maken met wat van die gedistilleerde dranken, 'zei hij, een knipoog naar de uitgebreide selectie ouzo en meer. 'En dan gaan we in op de wijn en de hele gekookte vis en de geweldige groenten.'
wat voor soort wijn is marsala
Wijndirecteur Kristin Francesco beheert de wijnkaart van ongeveer 75 selecties. Ongeveer 90 procent daarvan komt uit Griekenland, naast een pagina met rode en een pagina met blanken uit andere mediterrane regio's. 'We wilden eigenlijk gewoon het land vieren en iedereen laten zien wat ze te bieden hebben,' zei Francesco. Ze is vooral enthousiast over de Santorini-sectie, met toonaangevende producenten zoals Sigalas Estate , dat ze verder wil ontwikkelen met 'oude jaargangen en echt leuke, coole, zeldzame flessen om aan mensen te laten zien'.
Toegankelijkheid is een belangrijke prioriteit voor Francesco, vooral als het gaat om een wijngebied waar veel gasten niet bekend mee zijn. Om te helpen is de lijst geordend op regio, met beschrijvingen van de respectieve druivensoorten en waarom elke regio speciaal is, plus hoogtepunten van de producent. Er zijn ook beschrijvingen vermeld bij elk van de 16 per-glas-selecties, die allemaal Grieks zijn.
'We creëren een plek waar Griekse wijn op de voorgrond kan treden', zei Psaltis, wijzend op de tijdige relevantie van de waardegedreven regio, aangezien hij een verschuiving van de consument naar meer betaalbare wijnen opmerkte. 'We zijn erg enthousiast om die wijn-en-mezze-cultuur te introduceren die je in Athene en misschien Astoria, Queens zou aantreffen, en de schijnwerpers op het podium te geven voor de wijnen die ze verdienen.'
Andros Taverna zal voor Valentijnsdag openen met een beperkt aantal zitplaatsen binnen en meeneemarrangementen, met beschikbare drankopties. Hoewel er momenteel geen extra projecten in de maak zijn, zegt Psaltis dat zijn nieuwe groep van plan is om in de toekomst uit te breiden met 'verschillende uitdrukkingen van de Griekse keuken'. - Julie Harans
Restaurant Award-winnende San Diego Group opent Allegro in Little Italy
Little Italy in San Diego verwelkomt deze week een nieuw restaurant in India Street. Allegro debuteert op 14 februari en is de nieuwste onderneming van San Diego Dining Group (SDG), die eigenaar is van vier andere etablissementen, waaronder de winnaar van de Best of Award of Excellence Greystone het Steakhouse
Met chef-kok Marco Provino aan het roer, combineert Allegro Siciliaanse invloeden met lokale ingrediënten uit Californië. Verwacht voorgerechten zoals beenmergbruschetta en octopus in een puttanesca-saus, gevolgd door grotere gerechten zoals kreeftcannelloni en Venetiaanse karbonade met een in de pan geschroeide porcini-korst en vijgenjamsaus. Er zijn ook verschillende steaks, evenals een opmerkelijk aantal veganistische en glutenvrije items. Wijndirecteur Giuseppe Gagliano zal toezicht houden op een wijnkaart met meer dan 150 labels. De selecties benadrukken Californië en Italië, met veel nadruk op Siciliaanse wijnen, plus enkele Franse keuzes.
De eetkamer heeft een open keuken en een wijnopslag, maar die binnenruimte blijft voorlopig gesloten vanwege lokale pandemische beperkingen. Gasten kunnen in plaats daarvan dineren op het buitenterras van Allegro, gelegen achter 4,5 meter hoge vintage houten deuren en geïnspireerd door Toscaanse citroentuinen. Collin Dreizen
hoe je een wijnfeest organiseert
Blijf op de hoogte van het laatste restaurantnieuws van onze prijswinnaars: Abonneer u op onze gratis Privégids voor dineren nieuwsbrief, en volg ons op Twitter op @WSRestoAwards en op Instagram op @wsrestaurantawards