'Ik heb altijd voor mijn gezin gekookt', schrijft chef-kok Jacques Pépin in zijn nieuwste kookboek. 'De geur van koken, de stem van je moeder of vader, het gerinkel van het keukengerei en de smaak van het eten: deze herinneringen zullen je de rest van je leven bijblijven.'
De typische Franse chef-kok heeft een gids gemaakt om deze herinneringen te creëren en te onthouden in zijn nieuwste boek, Lessen van een grootvader: in de keuken met Shorey , dat hij onlangs schreef en testte op recept met zijn 13-jarige kleindochter, Shorey Wesen.
hoeveel koolhydraten in wijnrood
Het boek staat vol met gezonde recepten die toegankelijk zijn voor beginnende chef-koks, evenals aantekeningen over eenvoudige eetetiquette die steeds moeilijker te verkrijgen zijn, inclusief technieken voor het vouwen van servetten en tafelmanieren. Illustraties van dieren en producten, een kenmerkende stijl van Pépin's, worden door de pagina's gestrooid.
Het schrijven van het boek was voor beiden een leerervaring. “Eerlijk gezegd zeg ik graag dat ik een inspiratie voor dit boek was, maar bijna al deze recepten waren nieuw voor mij”, zegt Wesen. 'Mijn grootvader koos ze als iets dat we samen konden maken, als iets dat hij me zou kunnen leren en dat ik graag zou leren.'
Pépin heeft een meer artistieke benadering. “Voor ons was samen koken als een canvas waarop we konden praten. Ik ben meer dan 80 jaar oud en Shorey is 13, dus, weet je, het is een werk van communicatie voor ons, 'zei hij.
Tom Hopkins 'Ik kook in de keuken met mijn kleindochter, Shorey, sinds ze ongeveer zes jaar oud was ... ze beantwoordde vragen die ze stelde over koken, het leven en school.' - Jacques PépinOp een gegeven moment merkte Wesen op dat de poten van een kip of kalkoen vaak meer smaak en vocht hebben dan de borst. Om haar te laten zien dat wit vlees ook smaakvol kan zijn, bereidde Pépin zich voor Kip Suprêmes in Persillade , die niet langer dan zes minuten op hoog vuur wordt gebakken en vervolgens wordt aangekleed peterselie , een provinciale mix van knoflook, peterselie en lente-uitjes die Pépin '> persil 'Betekent peterselie, en' opnieuw ”Betekent knoflook.)
Het recept van het boek vraagt om pindaolie, hoewel andere soorten het zullen doen. 'Ik gebruik niet graag wat mensen plantaardige olie noemen. Ik weet niet echt wat het is', zegt Pépin. 'Dus ik gebruik pindaolie of koolzaadolie of een olie waarvan ik weet waar die vandaan komt.'
De mix van boter, olie en de natuurlijke sappen van de kip, gecombineerd met de korte kooktijd, vormen een gemakkelijk gerecht dat vochtig is en smakelijk. Om het gerecht verder te brengen met een wijnarrangement, raadt Pépin een gemakkelijk drinkbare melange van Beaujolais of Côtes du Rhône
Zijn kleindochter daarentegen heeft een uitgesproken mening over het dessert.
'Als we Shorey's weg waren gegaan, hadden we waarschijnlijk meteen een toetje gehad,' grinnikt Pépin. Ze heeft een zwak voor chocolade, maar rond kerst, Pépin '> Meringues , die ook van zijn moeder komt, is een vakantiehoofdstuk dat geliefd is bij alle generaties van de familie Pépin.
“Ik ben dol op de schuimgebakjes. Ik denk dat ze echt goed zijn en ik hou van de textuur en alles, ”zegt Wesen. Het lichte dessert is een goede manier om overgebleven eiwit op te gebruiken en kan worden verfraaid met gesmolten chocolade of abrikozenjam. Pépin raadt het gebruik van koud eiwit aan en geeft de voorkeur aan minder-is-meer bij het kloppen van het mengsel, omdat overdrijven kan resulteren in een taaie, elastische textuur in het eindproduct. Nadat het werk is gedaan, kunnen de meringues worden verzegeld in Tupperware en gaan ze maanden mee.
Voor de kerstviering van dit jaar gaan Jacques en zijn vrouw Gloria naar het huis van hun dochter Claudine op Rhode Island - 'zodat ik de keuken van iemand anders kan vervuilen', grapt Pépin - en ze plannen een familiefeest met foie gras , oesters, Kerst logboek en meer. Shorey zal zeker helpen met de schuimgebakjes.
De volgende recepten zijn overgenomen uit Lessen van een grootvader: in de keuken met Shorey , door Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Kip Suprêmes in Persillade
Tom Hopkins- 2 eetlepels arachideolie
- 4 kippenborsten zonder vel, zonder botten (elk 5 tot 6 gram), bij voorkeur biologisch
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel versgemalen zwarte peper
- 6 lente-uitjes, gehakt (1/3 kopje)
- 3 eetlepels grof gehakte knoflook
- 4 eetlepels ongezouten boter
- 4 eetlepels gehakte verse peterselie
- 2 eetlepels water
1. Verhit de arachideolie in een pan. Bestrooi de kipfilets met zout en peper, voeg toe aan de hete pan en bak ongeveer 3 minuten op hoog vuur. Draai de borsten om, zet het vuur middelhoog, dek af en kook ongeveer 3 minuten. Kip moet aan beide kanten mooi bruin zijn en gaar maar nog vochtig. Leg de kipfilets op warme borden.
2. Voeg de lente-uitjes, knoflook en boter toe aan de pan en kook ongeveer 1 minuut. Voeg de peterselie en het water toe en meng goed, giet dan de saus over de kip. Serveer onmiddellijk. Voor 4 personen
Kerstschuimgebakjes
Tom Hopkins- 5 grote eiwitten, gekoeld
- 1 1/4 kopjes suiker
- Slagroom, jam, gesmolten chocolade of ijs, om te serveren (optioneel)
1. Verwarm de oven voor op 225 ° F. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie. Doe het eiwit in de kom van een elektrische mixer en klop op middelhoge tot hoge snelheid tot schuimig. Met de machine nog steeds op middelhoog, voeg snel maar gelijkmatig de suiker toe (duurt niet langer dan 10 seconden) en blijf ongeveer 15 seconden kloppen om goed te combineren.
2. Schep met een grote lepel een deel van de meringue uit de pan om 4 grote ovale vormen op het met bakpapier beklede bakplaat te maken. Plaats vervolgens voor een andere look een spuitzak met een sterretje of een gewone punt, vul de zak met het overgebleven meringuemengsel en spuit er nog eens 8 grote schuimpjes uit.
3. Bak de meringues in ongeveer 3 uur tot ze stevig en lichtbeige van kleur zijn. Koel volledig af, plaats ze in een bak met een goed sluitend deksel en bewaar bij kamertemperatuur tot gebruik. Serveer naturel of met slagroom, jam, chocolade of ijs. Maakt 12 schuimgebakjes
15 Aanbevolen rode wijnen uit de Beaujolais en Côtes du Rhône
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Met score: 91 | $ 32
Verleidelijk, met warme confituurnoten van framboos en boysenbes, gedragen door een goed ingebedde grafietrand en ondersteund door warme fruitcake en donkere theeaccenten op de afdronk. Drink nu tot en met 2025. 8000 kratten geïmporteerd. —James Molesworth
is wijn rijk aan ijzer
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Seguret Les Coteaux Schisteux 2014 Met score: 91 | $ 24
Dit is verleidelijk, met aroma's van glühwein en zwarte thee die de weg vrijmaken voor een zijdezachte kern van frambozen- en pruimensausaroma's. De lange, anijsgerande afdronk blijft mooi hangen. Drink nu tot en met 2020. 2.200 kratten geïmporteerd. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Met score: 91 | $ 25
Frambozen-, kersen- en aardbeivruchten zijn rijp en elegant weergegeven in dit geconcentreerde, soepele rood. Details van zoethout en violet worden ondersteund door een pittige zuurgraad die blijft hangen in de sappige afdronk. Drink nu tot en met 2021. 2.000 dozen gemaakt. —Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Windmolen Domaine de la Pierre 2015 Met score: 91 | $ 22
Dit rood is goed gemaakt, met voldoende kersen-, viooltjes- en cassistonen, gecombineerd met zoethout en granietaccenten. Een pure, gefocuste zuurgraad versmelt met de zuivere, rookachtige afdronk. Drink nu tot en met 2022. 1.500 kisten gemaakt. —G.S.
DOMEINEN DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Met score: 91 | $ 20
Deze rijpe, licht- tot medium-body rode sportlagen van pure bramen, cassis en damastpruim, omzoomd met zoethout, bloemen en abrikoos details. Pittige, overheerlijke zuurgraad benadrukt de minerale en kruidige details op de lange, licht gripvolle afdronk. Drink nu tot en met 2020. 1.000 kratten geïmporteerd. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 SELECTIE Partituur: 90 | $ 20
Dit ontvouwt een pure straal van geplette pruimen en zwarte kersenfruit, voorzichtig ingelegd met geschroeide laurierblaadjes, peper en anijs. Door de afwerking loopt een licht rokerig randje. Drink nu. 4.500 gevallen geïmporteerd. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Unieke Cuvée Vieilles Vignes 2015 Partituur: 90 | $ 27
Vlezig en uitnodigend, met tonen van kersenpasta en gesmolten rode drop omzoomd met levendige tabaks- en ijzertoetsen. Een licht mesquite-element doordringt de afwerking en voegt lengte en bereik toe. Drink nu. 1.200 gevallen geïmporteerd. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Partituur: 90 | $ 21
Dit heeft een stevige kern van verwarmde pruimen en bramen, versmelten tot geschroeide els, smeulende tabak en gedroogde lavendeltonen door de afdronk. Heeft grip en lengte. Drink nu t / m 2020. 2.500 kisten gemaakt. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Partituur: 90 | $ 17
Sappig, met een mix van donkere kersen, frambozen en bramen, onderstreept door anijs en een lichte braamachtige structuur. Houdt goede energie vast tijdens de finish. Drink nu tot en met 2018. 2.000 geïmporteerde kratten. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Traditie 2014 Partituur: 90 | $ 20
Een flinke bout grafiet drijft er onderdoor, terwijl licht glühwein en bramen de kern vormen. Geschroeide mesquite en tabak vullen de afdronk. Grenache, Syrah en Carignan. Drink nu tot en met 2020. 2.000 geïmporteerde kratten. —J.M.
BIELER FATHER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Met partituur: 89 | $ 15
Zijdezacht en puur, met geplette pruimenfruit verguld met viooltjes en lavendelhints. Het fruit vaart door de finish. Grenache en Syrah. Drink nu. 7.300 kisten geïmporteerd. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Met partituur: 89 | $ 15
Toont een vleugje rijpheid, met een elzenrandje voorop, terwijl de kern van zijdezachte zwarte kersen en donker pruimfruit op de voet volgt. Mooie thee- en wierookaccenten komen naar voren in de afdronk. Drink nu tot en met 2018. 3.125 kratten geïmporteerd. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Met partituur: 89 | $ 15
Rijp en gefocust, wat een pittig gevoel geeft aan de mix van frambozen- en kersencoulissmaken. Toont een lichte pastis-hint op de afwerking, met een stevige grafietrand. Drink nu tot en met 2020. 5.960 kratten geïmporteerd. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Met partituur: 89 | $ 19
Fris en puur, met een goede drive naar de mix van frambozen- en bramencoulis-smaken. Lichte bloemige en gedroogde anijs-tonen vullen zich door de pittige afdronk. Syrah en Grenache. Drink nu tot en met 2018. 1.700 kisten gemaakt. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserve 2015 Met partituur: 89 | $ 15
Rijp en pittig, met een heerlijke straal van rode bessen en frambozen pâte de fruit doorspekt met lichte anijs en geschroeide appelhouttonen. Een lichte minerale rand voegt lengte en snit toe. Drink nu tot en met 2019. 5.000 kratten geïmporteerd. —J.M.