Recept van chef-kok Michael Serpa, Neptune Oyster, Boston
Neptune New England Clam Chowder
• 1 liter kleine aardappelen van Prince Edward Island, geschild en in blokjes gesneden
1 1/2 kopjes bleekselderij, fijngesneden (bewaar restjes voor bouillon)
1 1/2 kopjes Spaanse ui, in fijne blokjes gesneden (bewaar restjes voor bouillon)
• 1 eetlepel tijmgehakt
• 1 eetlepel koolzaadolie
• 4 ons ongezouten boter
• 2 eetlepels gezouten varkensvlees
• 1 kopje bloem voor alle doeleinden
• 1 liter volle melk
• 2 liter mosselenbouillon (zie recept hieronder)
3 kopjes vers gehakte kersenpitschelpen (ongeveer 36 kokkels)
• 1 pint slagroom
• Kosjer zout
• 1 bosje gehakte platte peterselie
• Vers gemalen zwarte peper
• 1 liter oestercrackers of saltine-crackers
Stap 1: Doe de aardappelen in een middelgrote pan met 1 eetlepel zout en koud water. Zet ze op hoog vuur en kook de aardappelen tot ze gaar zijn, maar ze hebben nog een klein beetje bijt. Zeef onmiddellijk en laat ze onder koud water lopen als de aardappelen klaar zijn.
wat voor wijn schenk je bij kalkoen
Stap 2: In een sauteerpan selderij, uien en tijm met koolzaadolie op middelhoog vuur laten zweten, onder regelmatig roeren. Niet bruin laten worden. Als de groenten gaar zijn maar nog steeds hun kleur behouden, haal ze dan van het vuur.
Stap 3: Smelt boter in een grote pan met een zware bodem. Voeg als de boter bijna gesmolten is, gemalen zout varkensvlees toe. Giet gezouten varkensvlees met boter op laag vuur. Niet bruin laten worden. Als het gezouten varkensvlees met boter is gemaakt, voeg dan bloem toe en klop samen. Klop het mengsel op laag vuur tot het goed is verwerkt, ongeveer 2 minuten. Voeg volle melk toe. Blijf op middelhoog vuur kloppen. Verhoog geleidelijk het vuur tot medium. Breng het mengsel aan de kook. Blijf af en toe kloppen. Het mengsel begint dikker te worden. Blijf minder vaak kloppen, maar laat het mengsel niet aan de bodem van de pan kleven en aanbranden.
Stap 4: Voeg na ongeveer 15 minuten zachtjes sudderen en kloppen de Clam Stock aan het mengsel toe. Klop. Voeg selderij en uienmengsel toe aan de pan. Klop. Voeg gekookte aardappelen en vers gesneden mosselen toe aan de pan. Roer met een lepel. Voeg slagroom toe aan de pan en breng aan de kook. Na 10 minuten zachtjes sudderen, proef en breng de chowder op smaak met koosjer zout. Verlaag de temperatuur, laat in de pan en serveer. Garneer met een snufje vers gehakte peterselie en een paar beurten gekraakte peper. Verpletter oesterkrakers tot soep en eet. Serveert 12.
(Om van tevoren voor te bereiden, voert u alle stappen uit tot het toevoegen van aardappelen. Koel en bewaar soep. Als u klaar bent om te serveren, verwarmt u de soep al roerend en gaat u verder met het toevoegen van aardappelen, enzovoort.)
Clam voorraad
• 10 kersenpitten
• 2 1/2 liter water
• Blokjes bleekselderij en uienresten
Plaats in een middelgrote pan 10 gewassen en geschrobde kersenpitschelpen, 2 1/2 liter water en bewaarde stukjes bleekselderij en ui. Breng aan de kook tot de mosselen opengaan. Haal het vuur eraf en zeef. Reserveren.