De les is in sessie - tot middernacht. Dat klinkt misschien als saai werk, maar het maakt allemaal deel uit van het lesplan voor horecastudenten die graag ervaring willen opdoen in echte restaurants - de elite somms en topkoks van de volgende generatie.
Op veel universiteiten hoeven de toekomstige smaakmakers die zich inschrijven voor horeca en culinaire programma's niet eens de campus te verlaten om deze ervaring op te doen. Gelegen tussen collegezalen, slaapzalen en eetzalen zijn er een handvol Wine Spectator Restaurant Award-winnaars, waar de indrukwekkende wijnservice grotendeels door studenten wordt gerund. Deze restaurants dienen als een extra klaslokaal voor studenten, en de cursussen variëren van hosting, wijnservice, voorraadbeheer en bartending tot het toezicht op een vloer- of keukenteam van hun leeftijdsgenoten.Studenten ontvangen stage- of cursuskrediet.
kunt u wijn naar Michigan verzenden
Drie van de beste restaurants zijn die van Michigan State University de State Room , in East Lansing, Mich., de eetkamer in de Nittany Lion Inn aan de Pennsylvania State in State College, Pa., en Bistro Perrier bij Walnut Hill College (voorheen bekend als de Restaurant School) in Philadelphia. Redactieassistent Brianne Garrett sprak met Marianne Bacon, manager van de State Room, wijndirecteur en instructeur van Walnut Hill en -instructeur Philippe McCartney en Dining Room bij de operations manager van Nittany Lion Inn en wijndirecteur Sean Caviston over het behandelen van studenten als gewone werknemers, over hoe je de zenuwen kunt overwinnen van het openen van uw eerste fles wijn van $ 300 aan tafel, en de voldoening van het kijken naar jonge alumni die het groot worden in de restaurantwereld.
Courtesy of Walnut Hill College Walnut Hill heeft een aantal verschillende soorten restaurants die fungeren als horecaklaslokalen. Bistro Perrier, Italian Trattoria, American Heartland en de Pastry Shop zijn er een paar.Wine Spectator: Hoe pak je studenten aan en bepaal je welke rollen ze gaan vervullen?
Philippe McCartney (Walnut Hill): In het restaurant zelf nemen studenten verschillende posities in - bedienden, soms sommeliers, we hebben studenten die optreden als barmannen en gastheren en gastvrouwen, dus zij vullen alle posities in. Het zijn de studentleiders die door de faculteit zijn aangewezen als superieur, met een goed gemiddeld aantal punten en dat soort dingen, [die] meer mogen werken in de rol van supervisor.
Sean Caviston (Penn State): Ik heb [studenten] voor een heel semester en probeer ze op de hoogte te brengen van de hele wereld van wijn. Het is behoorlijk snel en ze zijn meestal bij ons tussen de 20 en 22 uur per week, drie ploegen per week. Wat betreft de supervisorposities, neem ik iemand die ik aan het ontwikkelen ben aan om een toekomstige leider rechtstreeks in de restaurantbranche te worden.
Marianne Bacon (MSU): Studententeamleden solliciteren online naar instapfuncties in de State Room via het standaard sollicitatie- en interviewproces van MSU, net als elke reguliere werknemer. We zijn van mening dat solliciteren en solliciteren naar banen waardevolle ervaring is waarvan de student zal profiteren wanneer ze beginnen te solliciteren naar banen in de echte wereld.
[Na de basistraining] volgen ze een fulltime manager voor een periode van drie tot vier weken, waarbij ze leren open- en afsluittaken, rapportageverwerking, drankeninventarisatie en teamleiding. Eenmaal volledig opgeleid, fungeert de studentensupervisor als de dienstdoende manager om ervoor te zorgen dat we bij elke gast aan onze standaard van uitmuntendheid voldoen.
WS: Hoe train je studenten in het bijzonder over wijnservice?
SC (Penn State): [Het wijntrainingsproces] begint echt fundamenteel. Het allereerste is de etiquette van het op de juiste manier openen van een fles wijn, aan tafel. Dat doen we de eerste paar weken, omdat sommige mensen niet echt weten hoe ze moeten dienen - ik bedoel, ze zijn jong, ze zijn 21 en hebben waarschijnlijk niet veel wijn gedronken. Van daaruit beginnen we altijd met waar wijn groeit, wat druiven zijn. Ik ben meer over het demystificeren van wijn en het benaderbaar maken in plaats van het hebben van al deze geweldige kennis. En dan werken we in de deductieve proeverij.
Een van de eenvoudigste deductieve proeverijen die ik met [studenten] kan doen, is het nemen van een Chablis, een Amerikaanse Chardonnay uit Napa Valley en een Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland. De ene is intens en pittig en aromatisch, de Nieuw-Zeelandse Chablis is misschien een beetje steenachtig en dan is de Amerikaanse Chardonnay eikenachtig en aromatisch en rond en voluptueus, toch? Dat is de leukste dag, wanneer ze dat 'aha'-moment hebben. Dat is wanneer ze zeggen: 'Wauw, niet alle [wijnen] zijn hetzelfde.'
MB (MSU): Servers worden getraind in de juiste wijnpresentatie en oefenen het openen van flessen en het bedienen van teamgenoten tijdens pre-shift-vergaderingen. Velen vinden het in het begin ontmoedigend, maar door te oefenen groeit het vertrouwen van onze servers. De State Room heeft meer dan 700 aanbiedingen, dus we laten onze servers onze lijst niet onthouden. We leggen de nadruk op deelname door vragen te stellen en mondelinge beschrijvingen te geven, zodat onze studenten zich zelfverzekerd kunnen voelen wanneer ze met gasten over wijn praten. Ze kunnen 'Châteauneuf-du-Pape' tijdens de pre-shift verkeerd uitspreken en hoeven zich niet te schamen omdat ze weten dat we ze zullen coachen om het goed te doen voordat we gasten ontmoeten.
PM (Walnut Hill): De sommelier [positie] is echt toegankelijker voor de meer gevorderde studenten. Ze zijn betrokken bij het verkopen en promoten van wijn en het serveren van wijn en dat soort dingen. Ze helpen ook de jongere studenten, de nieuwere studenten, te trainen in elementaire wijnvaardigheden. Het openen van wijn is waarschijnlijk het belangrijkste dat ze moeten leren, anders voelen ze zich niet erg op hun gemak in het restaurant.
We hebben de studenten [helpen] bij het maken van de wijnkaart. We geven ze een wijn, ze doen onderzoek en ze schrijven er een blurb over, zodat ze het [kunnen] uitleggen. En we zetten dit allemaal op onze iPads. Als een gast op een van de iPad-links klikt, gaat deze naar de beschrijving van de student. Als ze op een andere link klikken, gaat deze naar de webpagina van de wijnmaker.
Met dank aan Michigan State University Bij MSU's the State Room beginnen studenten als 'instappersoneel', maar de besten kunnen floormanagers worden.WS: Wat is de gastreceptie om studenten in het restaurant te laten werken?
SC (Penn State): De gasten zijn zo opgewonden. Een groot deel van onze klantenkring is ofwel lokaal en is universiteitsprofessor of werkt aan de universiteit, dus ze zijn verheugd om te zien dat de studenten direct een opleiding volgen die ze hun al geven. De alumni komen graag terug, voor voetbalweekends en zo, en ze praten graag met de studenten, omdat ze hier een geweldige ervaring hebben gehad en ze zeggen: 'Hoe gaat het met jou?'
kan ik bier drinken met griep
MB (MSU): Onze gasten zijn onder de indruk van de professionele training van onze studenten ... Gasten zijn altijd geduldig met nieuwe studenten terwijl ze leren werken door de zenuwen van het verkopen en openen van hun eerste fles wijn van $ 300.
PM (Walnut Hill): We hebben geluk - de gasten zijn erg begripvol. Sommigen van hen bieden zelfs aan om te helpen als ze zien dat een student het moeilijk heeft. Ik probeer het niet - ik wil dat de studenten het hele proces doorlopen - maar het is schattig. Ze zullen op fouten en fouten en dat soort dingen wijzen, maar ze zijn erg zachtaardig, omdat ze de studenten willen aanmoedigen.
WS: Wat is het beste aan het hebben van studenten in het personeel?
MB (MSU): Ik werk graag met studenten. Ze houden ons energiek en uitgedaagd. Dit is het leukste van mijn werk, omdat de studenten willen leren. Ze zitten vol frisse ideeën en houden ons constant scherp. Ze helpen ons nieuwe manieren te vinden om problemen aan te pakken en ons scherp te houden.
PM (Walnut Hill): Veel van onze studenten studeren af en worden sommelier in de stad [Philadelphia]. Bobby Domenick is de sommelier bij Beglazing van de keuken , een van de betere restaurants aan de oostkust. Het is leuk om te zien dat deze jongens vorderingen maken buiten onze cursussen om.
SC (Penn State): Het beste is dat sommige van deze studenten die supervisors waren de deur uitlopen en een heel hoge positie krijgen in een echt gerenommeerd restaurant. Het mooiste is: jonge mensen helpen om klassikaal onderwijs te volgen en direct de straat over te lopen en te zeggen: 'Ah, het staat anders in het boek, maar nu snap ik het.'
Wil je op de hoogte blijven van het laatste nieuws en scherpe artikelen over 's werelds beste restaurants voor wijn? Schrijf je nu in voor onze gratis e-mailnieuwsbrief Privégids voor dineren, die om de week wordt bezorgd. Plus, volg ons op Twitter op @WSRestoAwards en Instagram op @RTLnieuws