In deze video: Master Sommelier, Matt Stamp, geeft inzicht in hoe deskundige proevers hun kennis gebruiken impact verbindingen om blind wijn te proeven.
Madeline Puckette interviewt Master Sommelier, Matt Stamp, over hoe je blind wijn kunt proeven met een geheim dat impact-compounds wordt genoemd.
hoeveel wijngaarden in CaliforniëDe heer Stamp is een meestersommelier in de raad van bestuur van de Court of Master's Sommeliers en onderwijsdirecteur bij Guildsomm.com Dit jaar verlaat hij zijn post bij Guildsomm om te openen Completen , een nieuw wijnrestaurant in de stad Napa.
Er zijn meer dan honderd individuele aromacomponenten in wijn die met elkaar in wisselwerking staan om duizenden potentiële geuren te creëren. Impact-compounds zijn als gigantische wegmarkeringen die naar specifieke wijnen wijzen.
Maar ondanks wat je misschien hebt gehoord, maakt het niet uit als je een geweldige proever bent of niet, bijna iedereen kan zijn smaakzin verbeteren door te leren identificeren aromacomponenten in wijn.
U bent bijvoorbeeld misschien de geur van een vers gesneden groene paprika of zelfs de geur van benzine. We noemen deze kenmerkende geuren 'impactverbindingen' (of 'belangrijke voedselgeurstoffen' in de wetenschappelijke gemeenschap) vanwege hun aanwezigheid in wijnen.
Haal de kaart
De Wine Folly-smaakkaart bevat 14 impactverbindingen waarnaar u kunt verwijzen terwijl u wijn proeft.
Koop grafiek
Koop de eerste wijnleer- en serveeruitrusting.
Alles wat je nodig hebt om de wijnen van de wereld te leren en te proeven.
Winkel nu6 Impact Compounds om te weten
Pyrazines (methoxypyrazine)
Ruikt naar: Paprika, vers gemaaid gras, groene peperkorrels, asperges, erwten, aarde
Wijnen: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, enz.
Pyrazines worden meestal geassocieerd met rassen van Bordeaux-oorsprong. Bij rode wijnen is het vaak een beetje moeilijker te voelen. Pyrazines smaken soms naar rauwe cacao of pure chocolade.
De meeste wijndrinkers vinden deze samengestelde klasse een positieve eigenschap bij witte wijnen, maar een negatieve bij rode wijn. We hebben zelfs gemerkt dat Robert Parker van de Wine Advocate Bordeaux (en Napa) Cabernet-wijnen consequent lager beoordeelt als ze merkbaar methoxypyrazine bevatten.
pacific peak cabernet sauvignon beoordelingen
Interessant genoeg lijkt pyrazine naarmate rode wijnen ouder worden, zijn scherpte te verliezen en kersen- en chocoladeachtige tonen te onthullen. Dus misschien is het niet zo erg als je bent wijn aan het bewaren voor de langere termijn.
Er zijn 3 primaire methoxypyrazines die bijdragen aan 'plantaardige' aroma's: 2-methoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP) geeft aardse, grassige en groene paprika-aroma's 2-methoxy-3-isopropylpyrazine (IPMP) geeft aroma's van asperges, erwten en aarde en 2-methoxy-3-alkylpyrazine geeft geroosterde en nootachtige aroma's. Matt Kirkland, M.D. winescholardguild.com
Rotundone
Ruikt naar: Zwarte peper, marjolein, leerachtig, cacaopoeder, aardse kruidenaroma's
Wijnen: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga, etc.
Deze verbinding is het belangrijkste ingrediënt in zwarte en witte peperkorrels en komt ongeveer 10.000 keer minder voor in wijn. Toch is de menselijke gevoeligheid voor deze verbinding vrij hoog, dus het speelt een belangrijke rol in de smaakprofielen van de wijnen die het bevatten. Dit is het impactaroma dat rode en witte wijnen een pittige smaak geeft.
Monoterpenen
Ruikt naar: Roos, bloemen, zoet fruit, mandarijn, koriander, zoete specerijen
Wijnen: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Suikerspin Druiven etc.
De meer uitgesproken monoterpenen omvatten de verbindingen van linalool, geraniol en nerol. Zij produceren bloemige aroma's in wijn. Dit zijn dezelfde aromastoffen die worden gebruikt om zoetgeurende parfums, zeep en shampoo te maken, dus het is geen verrassing dat sommige mensen deze wijnen omschrijven als een 'zeepachtige' geur. Wat interessant is aan deze aroma's, is in tegenstelling tot de andere verbindingen, je kunt deze proeven in rauwe druiven.
Sotolon
Ruikt naar: Komijn, ahornsiroop, walnoten, melasse, geroosterde tabak
Wijnen: Gevonden in geoxideerde wijnen zoals Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, zeer oude rode wijnen
Dit is de belangrijkste smaakstof die wordt aangetroffen in fenegriekzaden en lavas (een uniek groen kruid). In wijn komt het voort uit oxidatie en komt het meest voor in versterkte wijnen zoals sherry en Madeira. Je proeft het ook als je een witte wijn ongeveer 7-10 jaar laat rijpen - dit aroma is een intrigerend iets om naar uit te kijken als je oude wijnen uitprobeert.
hoeveel calorieën in droge witte wijn
TDN (ook bekend als 1,1,6, -trimethyl-1,2-dihydronaftaleen)
Ruikt naar: Kerosine, petroleum, diesel
Wijnen: In veel variëteiten (Sauvignon Blanc, Chardonnay, enz.) Maar is het meest opvallend bij Riesling
Dit aroma is een van de weinige aromacomponenten die bijna niet voorkomt in druiven en in wijn toeneemt naarmate het ouder wordt. De wijnen met de sterkste benzine-achtige aroma's zijn afkomstig van warmere jaargangen omdat de verbinding zich ontwikkelt naarmate druiven worden blootgesteld aan zonlicht.
Diacetyl
Ruikt naar: Boter, room
Wijnen: Wijnen die malolactische gisting hebben ondergaan (rode wijnen, chardonnay, viognier, enz.)
Deze verbinding komt veel meer naar voren in witte wijnen, maar voegt een aspect toe aan rode wijn dat vaak wordt omschreven als romig of fluweelzacht. Diacetyl komt van het post-fermentatieproces genaamd malolactische gisting, waarbij bacteriën appelzuur eten en melkzuur uitpoepen (klinkt heerlijk toch?). Het resultaat geeft wijn dit geweldige romige en boterachtige aroma en textuur. Overigens ondergaan maar heel weinig witte wijnen dit proces, wat een van de belangrijkste redenen is waarom ze zo veel anders smaken dan rode wijnen.
wat is de beste temperatuur om rode wijn te bewaren
Haal de kaart
De Wine Folly-smaakkaart bevat 14 impactverbindingen waarnaar u kunt verwijzen terwijl u wijn proeft.
Koop grafiek