Matchmaker: Franse Uiensoep en Beaujolais Nouveau

• Het recept
• De wijnen

Rogue chef Anthony Bourdain, auteur van het controversiële Keuken vertrouwelijk , heeft zijn eerste verzameling recepten gepubliceerd, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Deze no-nonsense gids legt bistro-klassiekers uit, zoals moules à la marinières, skate grenobloise en steak au poivre met Bourdains bijtende humor, alsof de chef achter je staat terwijl je door een coq au vin rommelt.

Ik heb ervoor gekozen om mijn favoriete gerecht uit Les Halles (dat toevallig verderop in de straat is) te presenteren Wine Spectator 's kantoren in New York) en mijn favoriete buikverwarmer voor de lunch: uiensoep. De volgende keer dat u op een ijskoude middag langs een bistro komt, gluurt u door het raam en ziet u de hoofden gebogen over de tafels, alsof ze tot hun bord bidden. Dat zijn medeleden van de uiensoepcultus. En ze bidden niet, ze ademen in.

Zoals Bourdain hieronder benadrukt, zijn de twee ingrediënten die een uiensoep maken of breken uien en bouillon. Niet-gaar uien en goedkope, industriële voorraad wel altijd resulteren in een slechte soep, hoeveel gruyère en crouton je er ook bovenop gooit. Zorg ervoor dat uw uien goed gekarameliseerd zijn voordat u vloeistof aan de soep toevoegt, en gebruik de best mogelijke bouillon. Voel je vrij om een ​​deel (of de hele) kippenbouillon door kalfsbouillon te vervangen - gebruik gewoon het beste product dat je kunt vinden.

Wijnarrangement

Het laatste dat een warme, volle soep nodig heeft, is een warme, volle wijn. Een gerecht met zulke sterke, complexe smaken geserveerd bij verzengende temperaturen heeft een contrasterend wijnarrangement nodig. Zippy, fruitige, voedselvriendelijke Beaujolais Nouveau past precies. Geserveerd kosten , of licht gekoeld, de wijn is een verhemelte reinigende afkoeling na een hap hete soep. Een hoge zuurgraad en een laag alcoholgehalte zorgen voor een verfrissende match die de vlezige, gekarameliseerde smaken van de soep of de nootachtige, lichtzoete gruyère niet zal overweldigen. De zojuist uitgebrachte 2004 jaargang biedt een paar soepwaardige wijnen aan, en wij '>

Van Les Halles Cookbook van Anthony Bourdain : Uiensoep Les Halles
Serveert 8

6 gram boter
8 grote uien (of 12 kleine uien), in dunne plakjes
2 ons poort
2 ons balsamicoazijn
2 liter donkere kippenbouillon
4 ons plak spek, gesneden in blokjes van 1/2-inch / 1 cm
1 bouquet garni (1 takje peterselie, 2 takjes tijm, 1 laurierblad gebundeld in kaasdoek)
Zout en peper
16 stokbroodcroutons (in plakjes gesneden en geroosterd in de oven met een beetje olijfolie)
12 ons geraspte Gruyère-kaas (echte, geïmporteerde Gruyère!)

Uitrusting:
Grote pot met zware bodem
Houten lepel
Pollepel
8 ovenvaste soepkommen (winkels met restaurantbenodigdheden verkopen deze bij honderden. Gebruik ovenvast.)
Propaantoorts (optioneel)

Bereid de bouillon voor:
(Hoe beter en intenser je bouillon, hoe beter de soep zal zijn. Vooral deze soep is een heel goed argument om je eigen bouillon te maken.)

Verhit de boter in de grote pan op middelhoog vuur tot hij gesmolten is en bruin begint te worden. Voeg de uien toe en kook op middelhoog vuur, af en toe roerend, tot ze zacht en bruin zijn (ongeveer 20 minuten). Uiensoep, niet verrassend, gaat helemaal over de uien. Zorg ervoor dat de uien een mooie, donkere, egale bruine kleur hebben.

Verhoog het vuur tot middelhoog en roer de port en de azijn erdoor, waarbij je al dat bruine goed van de bodem van de pan in de vloeistof schraapt. Voeg de kippenbouillon toe. Voeg het spek en het bouquet garni toe en breng aan de kook.

Laat sudderen, breng op smaak met zout en peper en kook gedurende 45 minuten tot een uur, waarbij je eventueel schuim met de pollepel van de bovenkant afschuimt. Verwijder het bouquet garni.

De croutons en kaas:
Als de soep gaar is, giet je hem in de afzonderlijke koeken. Drijf twee croutons naast elkaar bovenop elk. Verdeel een flinke, gelijkmatige hoeveelheid kaas over de soep. Je wilt wat extra's om over de randen te hangen, want het knapperige, bijna verbrande spul dat aan de buitenkant van de crocks blijft plakken als het onder de hitte vandaan komt, is vaak het beste deel.

Plaats elke kruik onder een voorverwarmde, brullende grill totdat de kaas smelt, borrelt, bruin wordt en zelfs licht schroeit op plekken. De afgewerkte kaas moet een panorama zijn van gesmolten bruine tinten, variërend van goudbruin tot donkerbruin tot een paar zwarte vlekken waar de kaas blaren en verbrandde. Serveer onmiddellijk - en voorzichtig. Je kent geen pijn totdat je een van deze dingen op je schoot hebt gemorst.

Als je grill te klein of te zwak is om dit eraf te halen, kun je hem proberen in een voorverwarmde oven van 220 ° C tot hij gesmolten is. Een leuke optionele zet: zodra de berg geraspte kaas in de oven begint af te vlakken, verwijder je elke pot en blaas je de kaas met een propaantoorts totdat je de gewenste kleuren krijgt.

Half-assed alternatief:
Je vleeskuikens zuigt. Je oven is niet veel beter. Ik kan die ovenvaste kruiken nergens vinden. En je pony niet voor een verdomde propaantoorts, omdat je kind last heeft van pyromaan. U kunt eenvoudig kaas roosteren over de croutons op een bakplaat en ze als garnering op de soep laten drijven. Niet bepaald klassiek - maar nog steeds goed.

Opmerking over de propaantoorts:
Dit is een erg handig apparaat, vooral als je kachel niet de beste is. Bijna alle professionele keukens hebben ze, ze zijn niet erg duur en ze kunnen worden gebruikt voor allerlei stiekeme klusjes, zoals het gemakkelijk karamelliseren van de bovenkant van crème brûlée of het roosteren van schuimgebakjes.

--Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004