Wat maakt een goede wijn ... geweldig? Door de processen te begrijpen die betrokken zijn bij het maken van een geweldige wijn, kunt u een geweldige wijn identificeren op basis van uw eigen smaak. Het maakt niet uit of je een verzamelaar bent of een beginneling in de wijnwereld, een solide basis vormt de basis voor het vinden van geweldige kwaliteit (ongeacht de prijs).
Wat maakt geweldige wijn ... geweldig?
Carlo Mondavi en ik gingen zitten om de druivenselectie en de wijnbereidingsprocessen te bespreken voor een presentatie. Het doel van de presentatie was om te wijzen op de belangrijkste facetten van wat een goede wijn definieert, zodat bezoekers weten waar ze op moeten letten bij het zoeken naar goede wijn. We besloten dat het een goed idee was om de concepten met iedereen te delen
NOTITIE: Carlo Mondavi is de kleinzoon van Robert Mondavi partner in Continuum Estate op Pritchard Hill in Napa Valley en oprichter van Raen Winery dat gespecialiseerd is in Pinot Noir-wijnen van de Sonoma Coast. Overigens is de familie Mondavi niet meer verbonden met het wijnmerk Mondavi, dat eigendom is van Constellation.Wat maakt geweldige wijn ... geweldig?
We kwamen met een lijst van 4 pijlers die in wezen samenvatten wat een goede wijn maakt:
- Geweldige druiven
- Geweldige wijnbereiding
- Langetermijnvisie
- Kunst
'Goede wijn maken is een vaardigheid, goede wijn maken is een kunst' -Robert Mondavi
Wine Learning Essentials
Verkrijg alle essentiële sommeliertools voor uw wijnopleiding.
Winkel nuDruiven en wijnmaken: We zijn het er allemaal over eens dat je ingrediënten van hoge kwaliteit en uitzonderlijke bereidingsvaardigheden nodig hebt om uitstekende sushi te maken (stel je Sukiyabashi Jiro voor in Jiro Dreams of Sushi), dus het is gemakkelijk te accepteren dat hetzelfde idee ook van toepassing is op goede wijn.
Langetermijnvisie: Er zijn veel intrigerende nieuwe wijnhuizen en wijnmakers, maar de groten hebben één ding gemeen: ze denken groot. Zodra de oprichter van de wijnmakerij van mening is dat hun wijnmakerij mogelijk blijft bestaan nadat ze weg zijn, denken ze anders na over hoe ze hun merk ontwikkelen en, uiteindelijk, hoe ze wijn maken.
Kunst: Er is een ondefinieerbare x-factor voor goede wijn die moeilijk wetenschappelijk te kwantificeren is. Kunst is ook een heel persoonlijke keuze die echt neerkomt op het oog van de toeschouwer. Natuurlijk, hoe beter je het vak van kunst begrijpt, hoe verfijnder / genuanceerder je smaak zal worden. Wijnmakers volgen, net als kunstenaars, verschillende ideologieën en deze kerncompetenties worden inderdaad weerspiegeld in de wijn.
Omdat kunst een persoonlijke keuze is, zullen we ons concentreren op de kwantificeerbare aspecten (druiven en wijnmaken) en het leuke deel van het zoeken naar de kunstkant van wijn aan jou overlaten om te ontdekken.
'Je kunt slechte wijn maken met geweldige druiven, maar je kunt geen goede wijn maken met slechte druiven.' -Robert Mondavi
Wanneer je alle vele processen die betrokken zijn bij het telen van geweldige druiven laat sudderen, zijn er in wezen twee aandachtspunten:
zijn alle moscato-wijnen zoet
- Terroir: Terroir is in wezen de invloed van moeder natuur op de druiventeelt en omvat het klimaat, de bodem en andere aspecten die met de natuurlijke wereld te maken hebben.
- Wijnoogst: Dit gebied omvat de keuzes die mensen maken om de druiventeelt gedurende een jaar / oogst te vergemakkelijken (d.w.z. snoeien, irrigatie, bodembehandelingen, ongediertebestrijding, oogsttiming, enz.).
Terroir
Het woord 'terroir' kan veel dingen betekenen voor verschillende wijnexperts, dus voor de eenvoud hebben we terroir gedefinieerd als verwijzing naar het klimaat, de bodem en de flora van een regio.
Mensen praten veel over bodem en klimaat als het om wijn gaat, maar er is een derde component dat wetenschappers nu meer beginnen te begrijpen: Flora.
is moscato zoet of droog
Wat is Flora?
Flora omvat alle levende planten / schimmels in een bepaald gebied. Dit omvat alles van bomen, alsem, grassen en bloemen tot microben zoals gisten en bacteriën.
'Je kunt 50.000 gistdeeltjes vinden op een enkele wijndruif'
-Carlo Mondavi
Klimaat
Klimaat omvat niet alleen wat er met het weer gebeurt op grote regionale schaal, maar verwijst ook naar kleine verschillen van plaats tot plaats. Er zijn echt 3 detailniveaus die kunnen worden waargenomen met het klimaat:
- Macroklimaat
- Mesoklimaat
- Microklimaat
Macroklimaat
Bovenstaande figuur is gebruikt met toestemming van de auteur, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al.2012).
Van het werk van Dr. Gregory Jones , een Milieuwetenschapper aan de Southern Oregon University, hebben we geleerd dat verschillende druivensoorten geschikt zijn voor verschillende macroklimaten. Heel eenvoudig, een macroklimaat omvat de gemiddelde temperatuur en graaddagen (zonnestraling) van een bepaalde regio tijdens het groeiseizoen. Op basis van de bovenstaande grafiek kunnen we heel snel zien dat bepaalde druivensoorten beter geschikt zijn voor bepaalde klimaten (bijvoorbeeld Pinot Gris in een koel klimaat of Sangiovese in een warm klimaat). Op basis van deze informatie kunnen we grotere regio's (zoals Napa Valley) identificeren die beter geschikt zijn voor bepaalde wijnsoorten op basis van hun gemiddelde seizoensklimaat.
Mesoklimaat
Een close-upkaart van Sonoma en Napa Valley die zich net ten noorden van San Francisco, CA in de North Coast AVA bevinden. Volledige kaart beschikbaar Hier
Als u een stap dieper inschakelt van het macroklimaat, zult u subtiliteiten kunnen opmerken tussen wijnen van verschillende wijngaarden binnen een enkele regio. Mesoklimaat verwijst naar klimatologische verschillen in een omringende regio, zoals afstand tot een rivier (waar het 's ochtends koeler en mistig kan zijn) of de ligging van een wijngaard op een verhoogde helling. De invloed van mesoklimaten is gedeeltelijk de reden waarom Napa Valley is opgedeeld in 16 verschillende sub-AVA's (Amerikaanse wijnbouwgebieden).
Hier zijn enkele basisvragen die betrekking hebben op het mesoklimaat van een wijngaard:
- Ligt de wijngaard op een helling?
- Ligt de wijngaard in een vallei?
- Ligt de wijngaard dicht bij een groot water (meer, oceaan, rivier)?
- In welke richting staat de wijngaard?
Microklimaat
Ten slotte gaat het microklimaat helemaal tot aan de individuele wijnstok. Misschien is er een deel van een wijngaard dat op bepaalde delen van de dag schaduwrijk is of is er luchtstroom in het ene deel van de wijngaard en niet in het andere. Microklimaten beïnvloeden een enkele wijnstok om kwaliteitsdruiven te produceren.
Technologie: In Noord-Italië ontwikkelde een coöperatie genaamd Cavit in Trentino een regionaal monitoringsysteem genaamd PICA Het systeem monitort veranderingen en geeft telers (via iphone-berichten) onmiddellijke acties voor wijngaardbeheer. Voorlopig is PICA een eigen tool, maar naarmate telers meer geavanceerde technologie ontwikkelen, zullen we actieve landbouw zien op basis van microklimaten.
Bodems
Vergeet termen als Goldridge, Kimmeridgian en Jory ... waar het om gaat in de bodem is drainage, pH, bodemdiepte en bodemtemperatuur.
Wat er echt toe doet aan een bodem, is hoe de vruchtbaarheid van de bodems de wijnstokken gedurende het groeiseizoen beïnvloedt. Er zijn 4 fundamentele bodemsamenstellingen op basis van deeltjesgrootte:
- Klei: Bekend om het produceren van rijke, gestructureerde wijnen
- Zand: Bekend om het produceren van wijnen met hogere aromaten en een iets lichtere kleurintensiteit
- Slib: Een moeilijker te beheren (wijnbouw-achtige) grond die zeer krachtige wijnstokken kan produceren die meer kruidachtige smaken afgeven, maar wanneer het wordt beheerd, kan het wijnen produceren in een stijl die erg lijkt op klei.
- Leem: Komt meestal voor in valleivloeren en wordt niet geassocieerd met fijne wijnbereiding vanwege de hoge productiviteit (tenzij gemengd met hogere niveaus van klei / zand).
Wat interessant is aan de hierboven genoemde bodemsoorten, is dat als je naar alle beste, meest gestructureerde, leeftijdswaardige rode wijnen kijkt, ze bijna allemaal groeien op kleidominante bodems (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscane, Coonawarra , Bourgondië). Daarnaast groeien de meest gewaardeerde aromatische wijnen (zoals Duitse Riesling en Beaujolais) op zand- / rotsbodems.
Complexiteit in bodems = complexiteit in wijn
Als ze op de juiste manier worden beheerd, produceren wijngaarden met verschillende bodemsoorten wijnen met meer complexiteit.
Ondiepe en / of onvruchtbare bodems
Een controversieel onderwerp van bodemkwaliteit heeft te maken met bodemdiepte. Carlo Mondavi observeerde hoe Pinot Noir-wijnstokken met ondiepe grond (op wijngaarden op heuvels) tijdens het groeiseizoen meer energie besteden aan de ontwikkeling van fruit en minder aan groeikracht (het maken van groene bladeren). De vermindering van het energieverbruik bij de bladontwikkeling resulteerde in wijnen met een minder kruidachtig karakter. En hoewel sommigen misschien beweren dat kruidachtige tonen in sommige wijnen de complexiteit vergroten, groeien veel van de beste wijnen op onvruchtbare gronden.
Wijnoogst
Elke oogst begint op het moment dat je druiven plukt tot de volgende oogst in de herfst.
Alle processen en voorbereidingen die het hele jaar door tot en met de oogst worden gemaakt, bepalen het werk van de wijnbouw of 'wijnbouw'.
'Goede wijn wordt verbouwd, niet gemaakt'
god van feest en wijn
Oogst
Termen in figuur: Brix is de maat voor zoetheid in druiven. De pH, in deze afbeelding, toont een geschatte zuurgraad in een resulterende wijn gemaakt met deze druiven. De pH is logaritmisch en omgekeerd evenredig met de zuurgraad, dus een wijn met een pH van 3,5 heeft een zuurgraad die 5 keer hoger is dan een wijn met een pH van 4.
Timing is de belangrijkste overweging bij het oogsten. Als de druiven eenmaal zijn geplukt, rijpen ze niet verder. In koelere streken moeten wijnmakers rekening houden met weersveranderingen en kiezen voor zware regenval. In warme klimaatregio's kan het verkeerd timen van de oogst (zelfs met een paar dagen) het verschil betekenen tussen een frisse en fruitige wijn en een slappe, overrijpe wijn.
Bij rijpheid komt meer kijken dan alleen de zoetheid van druiven.
Het is belangrijk dat de suikerniveaus hoog genoeg zijn om te oogsten, maar er is ook een fenolische rijpheid. Fenolische rijpheid heeft betrekking op de toestand van de tannine in de zaden (catechine) en huiden (epicatechine) van de druif. We praten vaak over deze stijl van rijpheid als we een wijn omschrijven als 'zoete tannines'. Druiven met minder rijpe zaden en schillen resulteren in meer wrangheid en bitterheid in een wijn.
Sommige druivensoorten hebben van nature een lagere tannine en wijnmakers kiezen ze misschien wat groener om textuur en zuurheid aan een wijn toe te voegen (dit wordt vaak toegepast bij Pinot Noir). Andere druivensoorten hebben een hoge tannine (zoals Cabernet Sauvignon en Nebbiolo) en kunnen beter geplukt worden wanneer de fenolische rijpheid in de zaden en schillen hoger is.
Wijnbouwpraktijken
Grote wijngaarden neigen naar de duurzaamheidskant van het spectrum.
Als je een stap achteruit doet en naar de wijngaard van een wijnmakerij als geheel kijkt, zul je zien dat hun teeltmethoden ergens op de schaal van duurzaamheid liggen. De allerbeste wijnmakerijen met een langetermijnvisie zijn duurzaam. En hoewel de meesten van ons duurzaamheid beschouwen als een milieuoverweging, gaat het ook om sociale en economische aspecten. Elk van deze 3 aspecten van duurzaamheid (milieuverantwoordelijkheid, sociale rechtvaardigheid en economische levensvatbaarheid) werken samen en zorgen voor een langzame toename van de winstgevendheid om de wijnmakerij, het land en de gemeenschap in stand te houden.
Wat is permacultuur? Permacultuur is een landbouwsysteem dat duurzaam en zelfvoorzienend is. Het omvat planning voor ecologisch en ecologisch ontwerp, zodat de beschikbare hulpbronnen op een perceel kunnen worden opgeslagen en gebruikt om het land te onderhouden. Dit soort landbouwpraktijken omvat het observeren en werken met natuurlijke omstandigheden om obstakels in de landbouw (ongedierte, rot, enz.) Te bestrijden. Het ultieme doel van duurzaamheid is om zelfvoorzienend te zijn, maar het is niet altijd mogelijk. Dit is de reden waarom er verschillende soorten duurzaamheidscertificeringen bestaan, zodat we kunnen begrijpen welke protocollen een wijnmakerij volgt.
U kunt meer lezen over de andere verschillende soorten duurzaamheidscertificeringen en wat ze hier betekenen.
Wijnmaken
Zelfs nadat de gisting is voltooid, blijft een wijn veranderen naarmate hij ouder wordt.
Nadat de druiven zijn geoogst, begint het proces van het maken van wijn. Dit is waar de wijnmaker verschillende keuzes heeft die de resulterende wijnstijl kunnen beïnvloeden.
De eerste keuze is misschien wel de belangrijkste en minst besproken: gist. Gist voegt zijn eigen smaak aan wijn toe. Gistaroma's worden secundaire aroma's genoemd en kunnen variëren van gistachtige, bierachtige aroma's tot karnemelk en zelfs aardsheid (champignon). Hoewel de meeste wijn wordt geproduceerd met commercieel gecontroleerde en gefabriceerde gist, worden veel van de beste wijnen ter wereld gemaakt met natuurlijke gist (uit de regio en de natuurlijke flora van de wijnmakerij). Natuurlijke gistfermentaties kunnen veel moeilijker te beheren zijn, maar als de wijngaarden en de wijnmakerij een gezonde gistpopulatie hebben, is het eindresultaat een complexiteit in de wijn.
Wijnbereidingsprocessen: punchdowns en pumpovers
Druivenschillen komen naar de oppervlakte van de fermentatiekamer en er zijn een paar technieken ontwikkeld om ze opnieuw in de wijn te integreren.
Het proces van punchdowns en pump-overs is om druivenschillen en zaden opnieuw in het fermenterende sap te integreren, zodat de juiste niveaus van fenolische extractie kunnen worden gemaakt. Je zou dit proces kunnen relateren aan het roeren van de maling in je Franse pers. Uiteraard hebben verschillende druivensoorten verschillende extractieniveaus nodig om positieve smaakkenmerken te ontwikkelen (en niet de bittere, samentrekkende of zwavelachtige aroma's). Over het algemeen doen de Bordeaux-variëteiten van Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec en Petit Verdot het beter met extractie met een hogere intensiteit (bijvoorbeeld pump overs) en lichtere variëteiten (zoals Pinot Noir, Syrah en GSM-mengsels) doen het beter met een meer delicate extractie.
Wijnbereidingsprocessen: fermentatietemperatuur
Net zoals het maken van een goede kop thee de juiste temperatuur vereist (misschien tussen 70-80 ° C), moet wijn ook op de juiste temperatuur worden gefermenteerd.
beste wijnreizen in de Willamette-vallei
Naarmate gisten de druivensuikers eten en deze in alcohol metaboliseren, stijgt de temperatuur van de fermentatie. Door deze temperatuurstijging verbranden vluchtige aroma's en dat hoeft niet per se goed te zijn. Je kunt voor het grootste deel aannemen dat rode wijnen met meer bloemige tonen vaak op lagere temperaturen worden gefermenteerd (bloemaroma's zijn meestal de eersten die gaan), wat betekent dat de wijnmaker zijn best deed om deze vluchtige aroma's tijdens de gisting te behouden. Als de temperatuur te hoog wordt, zullen wijnen minder fruitsmaken vertonen en meer aardse of gebakken smaken. En hoewel dit niet per se een slechte zaak is (een chocoladeachtige Malbec iemand?), Suggereert het dat niet alle originele aroma's in de wijn bewaard zijn gebleven.
NOTITIE: Je zult zien dat een paar wijnmakers hele trossen druiven gebruiken bij hun fermentatie. Het insluiten van stengels zal de temperatuur van de fermentatie natuurlijk verlagen.
Wanneer de wijn klaar is met gisten, brengt hij tijd door in een vat om te bezinken en / of te verouderen. Bepaalde verouderingsvaten brengen zuurstof aan die de chemische toestand van de wijn verandert en de smaken veranderen.
Nadat de gisting is voltooid, heeft het wijnmaken nog een lange weg te gaan. De keuze van het verouderingsvat speelt een cruciale rol bij de ontwikkeling van een wijn.
- Tank: Roestvrij staal is bedoeld om de oorspronkelijke smaken zoveel mogelijk te behouden. Deze stijl van bezinken wordt het meest gebruikt voor witte wijnen waar bloemen- en kruidenaromaten van het grootste belang zijn.
- Beton: Betonnen opslagvaten kunnen meer ademen dan roestvast staal terwijl ze toch een koele temperatuur behouden. Wijnen die in beton zijn gerijpt, hebben een hoger niveau van geconserveerde fruiteigenschappen, terwijl ze nog steeds de voordelen zien van het binnendringen van zuurstof (voor rode wijnen kan dit het verzachten van krachtige tannines omvatten). Sommigen geloven dat beton een textuurgevoel van mineraliteit toevoegt, maar dit is nog niet volledig bewezen.
- Eik: Veroudering van eikenhout verhoogt niet alleen de zuurstofinteractie in de wijn, maar wanneer vaten nieuw en geroosterd zijn ('roosteren' is in wezen het branden en karamelliseren van de binnenkant van het vat om smaken te creëren), voegen ze ook smaken toe. De gecreëerde smaken zijn onder meer vanille, kruidnagel, rook, zoete tabak en cola en worden veroorzaakt door aromastoffen uit het eikenhout.
Veroudering: reducerend versus oxidatief
De keuze voor een verouderd vat is echt waar de wijnmaker een visionaire / artistieke keuze maakt over zijn wijn. Sommige producenten proberen het natuurlijke karakter van de wijn zoveel mogelijk te behouden door neutrale (gebruikte) vaten te gebruiken die geen eikenaroma's toevoegen of door wijnen gedurende langere tijd te laten rijpen om de eigenschappen van de wijn te verzachten (zuurgraad, tannine, enz.). De keuzes die de wijnmaker maakt tijdens het ouder worden, zijn misschien wel de beste plek om te beginnen bij het ontwikkelen van je eigen voorkeuren.
Boetes en filteren
Een andere keuze in het wijnbereidingsproces is of wijnen al dan niet worden beboet en gefilterd. Wijnen hebben vaak een beetje een wazige kleur door de opgeloste aminozuren in de wijn. Fining agents binden zich aan deze eiwitten en vallen uit de wijn, waardoor deze helder blijft. Overigens zijn de meeste klaringsmiddelen een soort eiwit (caseïne uit melk, eiwit, visblaasjes, enz.). Bijna alle witte, rosé- en mousserende wijnen worden op de een of andere manier beboet / gefilterd, maar niet alle rode wijnen. Filteren doet in wezen hetzelfde proces van klaren, maar dan met filters met microscopisch kleine gaatjes.
Voorstanders beweren dat het klaren / filteren wijnen verduidelijkt en stabiliseert, en tegenstanders zijn van mening dat ze door hun wijnen niet te filteren extra textuur en structurele elementen krijgen voor ouderdomswaardigheid. Het belangrijkste probleem met ongefilterde en ongefilterde wijnen is dat consumenten niet houden van troebelheid in hun wijnen, vooral in witte, rosé en mousserende wijnen.
Bottelen
Inmiddels hebben wijnmakers succes gezien bij het verouderen op lange termijn voor zowel kurken als schroefdoppen.
Als het op bottelen aankomt, zijn velen van mening dat wijnen met een schroefdop niet zo hoogwaardig zijn als wijnen die met kurken zijn omsloten. Dit is niet waar. Veel high-end producenten kiezen voor natuurlijke kurken, maar er zijn veel mensen die schroefdoppen gebruiken als een betrouwbaardere methode (schroefdoppen veroorzaken geen kurkgeur). In feite lage kwaliteit geagglomereerde kurken zijn meestal problematischer dan schroefdoppen. Onze enige afhaalmaaltijd is dat beide methoden geschikt zijn voor fijne wijnbereiding.
Veel plezier met zoeken en groet!
