Hoe werden de gebroeders Bartolotta, partners in de in Milwaukee gevestigde Bartolotta Restaurants-groep, toonaangevende restauranthouders in het middenwesten? Joe Bartolotta, president en mede-eigenaar, zou erop wijzen dat zijn broer, Paul, talent en ervaring heeft meegebracht door te werken in de keukens van legendarische plekken zoals de Rainbow Room in New York en strand in Chicago was hij negen jaar chef-kok bij laatstgenoemde. Maar Paul, chef-kok en mede-eigenaar, zou Joe's talent voor het vinden van zakelijke kansen en het beheren van diverse concepten in de afgelopen kwarteeuw in de grootste stad van Wisconsin waarderen. De bewondering die de broers voor elkaar hebben is voelbaar.
De inwoners van Milwaukee gingen van de opening van hun eerste restaurant met 55 zitplaatsen, Ristorante Bartolotta, in 1993 naar nu 17 restaurants en horecagelegenheden, met keukens variërend van Italiaans tot Frans tot modern Amerikaans - zelfs een 'custardkraam' - terwijl leiding geven aan circa 1.000 medewerkers. Deze ondernemingen omvatten Wine Spectator Winnaar van de Best of Award of Excellence Bacchus en Award of Excellence-winnaars Bartolotta's Lake Park Bistro Meneer B's steakhuizen en het origineel Bartolotta restaurant Er is ook Care-a-Lotta, een organisatie die zo'n 200 verschillende goede doelen ondersteunt in de gemeenschap van Milwaukee, waar 'iedereen wil geven en helpen', zegt Joe.
kan rode wijn worden gekoeld
Het duo van zakenpartner en broer sprak met redactieassistent Brianne Garrett over het opbouwen van een gastronomisch imperium vanuit het niets, hun eerste wijnargument en wat de toekomst brengt in Milwaukee - en daarbuiten.
Wine Spectator: Hoe is het om een bedrijf te runnen met een broer of zus?
Paul Bartolotta: Dus mijn broer leidt duidelijk het bedrijf - hij leeft het elke dag en heeft een aantal echt opmerkelijk unieke gebouwen en locaties gevonden, en een aantal echt prachtig ontworpen restaurants gebouwd. We werken samen aan het menu, de ontwikkeling en het functioneren van [hen].
Joe Bartolotta: Een deel van het zijn van een groot zakenman is het identificeren van grote middelen en bezittingen, en mijn broer, Paul - hij heeft twee [James] Beard-prijzen gewonnen, hij is een briljante chef. Hij heeft lange stints gewerkt in Spiaggia in Chicago en lange stints in Las Vegas. Vanuit mijn perspectief - ik ben geen chef-kok, ik ken de weg in een keuken redelijk goed, maar Paul is de chef Paul is de culinaire motor van het bedrijf.
WS: Hoe zijn de Bartolotta-restaurants geëvolueerd sinds je eerste opening in 1993?
JB: We zijn erg gepassioneerd geworden. We zijn veel beter geworden in het opleiden van de gasten, want als je de gast opvoedt, ontstaat er een emotionele band die ze het gevoel geeft dat ze wat kennis en gastvrijheid hebben opgedaan. Ik denk dat dat echt de kracht is van ons bedrijf.
PB: We willen een dialoog hebben waarbij, als mensen een vraag willen stellen of een opmerking over iets willen maken, ze niet gebarbecued worden, dus de volgende keer aarzelen ze om hun hand op te steken. We hebben [ook] veel goede mensen opgezet. Er is een team van andere chef-koks die ik nooit echt voor onze chef-koks heb gestaan, want als ik niet de hele tijd in dezelfde stad woonde, waarom zou ik dan de eer opeisen als ze het zware werk doen? Deze jongens werken het hardst.
WS: Wanneer en hoe werd wijn een focus in uw restaurants?
JB: We benaderen onze wijnlijsten misschien heel anders dan de meesten. Het eerste restaurant was Italiaans, [Ristorante Bartolotta], en Paul en ik raakten in discussie, omdat ik onlangs in grote hotels had gewerkt en ik gewend was aan een wijnkaart die breed en divers was en veel internationale keuzes voor de gasten. Toen we het Italiaanse restaurant begonnen te openen, zette Paul zijn voet op de grond en was hij onvermurwbaar over een volledig Italiaanse wijnkaart. Ik was echt bang, omdat mensen een Napa Valley Chardonnay willen, weet je?
PB: Hij had zoiets van: 'We hebben iets nodig waar mensen meteen naartoe gaan,' ik ken die wijn. '' We hadden geen trackrecord op deze markt, we wisten niet echt wat zou werken. En zelfs veel van de Italiaanse wijnen waren niet de Chianti in de fles. We brachten al het soort wijn binnen dat ik in Chicago gewend was, en lieten ze hier naar boven halen omdat er zelfs geen distributie van die [wijnen in Milwaukee] was. Maar dit is sindsdien duidelijk drastisch veranderd.
JB: Lake Park Bistro - dat was ons tweede [restaurant] - is de volledig Franse lijst, en het derde restaurant was Bacchus, en dat werd meer een internationaal restaurant. We hebben daar dus veel meer selecties van veel verschillende producenten en landen.
We hebben de gasten kunnen informeren - dat is waarschijnlijk het belangrijkste onderdeel. We hebben onze servers echt grondig getraind, en als het erop aankwam om terug te duwen en te zeggen: 'Nou, ik wil iets dat smaakt naar een Chardonnay, maar ik ben niet bekend met een van de Italiaanse wijnen', moesten we ze trainen en opvoeden. dat Italiaanse wijnen dezelfde eigenschappen en veel van dezelfde smaakprofielen hebben als waaraan ze gewend zijn, en ze begonnen de Italiaanse wijnen te drinken en ze te begrijpen. En ik hoor dit zelfs van onze distributeurs, een van hen was vorige week in Ristorante en hij zei tegen me: 'Goh, ik herinner me in het allereerste begin dat je vroeg om al die rare wijnen die niemand had, en nu is het gewoon alledaags. '
WS: Is er ooit sprake geweest van uitbreiding buiten Milwaukee?
JB: We zijn op zoek naar andere kansen, misschien in een grotere markt. Mijn broer Paul is geslaagd in New York, Chicago en Las Vegas. Ik kan één restaurant openen in een grote markt - waarschijnlijk Chicago, L.A., New York - en het staat gelijk aan de verkoop van drie of vier van onze restaurants. Er zijn extra kosten, omdat het een grotere markt is, maar de opwaartse kans is aanzienlijk groter.
Milwaukee is een grappige culinaire scene - er is veel groei aan de gang, er komen veel jonge zelfstandigen open, veel creatieve jongens die interessante dingen doen.
Wil je op de hoogte blijven van het laatste nieuws en scherpe artikelen over 's werelds beste restaurants voor wijn? Meld u nu aan voor onze gratis e-mailnieuwsbrief Privégids voor dineren, die om de week wordt bezorgd. Plus, volg ons op Twitter op @WSRestoAwards en Instagram op @WSRestaurantAwards
waar ingeblikte wijn te kopen