Virginia Philip beheert alle 12 wijnprogramma's in een van 's werelds iconen van luxe, The Breakers Hotel, inclusief de 34-keer Wine Spectator Grote onderscheiding -Winnend vlaggenschiprestaurant, voorheen L'Escalier en nu HMF Maar als haar wordt gevraagd of ze ooit zenuwachtig wordt in de buurt van haar leeftijdsgenoten in de wijnwereld, lacht ze. 'De hele tijd', zegt ze. 'Als het gaat om het ontmoeten van enkele van deze wijnmakers, ben je weer als een kind.'
Philips kennismaking met wijn kwam inderdaad als kind, toen haar vader haar bij speciale gelegenheden slokjes liet mengen met water. 'Het is me bijgebleven', zegt ze. Toen het tijd werd om te studeren, koos ze een pad in hotel- en restaurantmanagement bij Johnson & Wales, waar ze in 2015 een eredoctoraat in enologie kreeg. Kleine Nell in Aspen, Colorado, en ging verder met het beheren van wijn in andere restaurants en winkels.
In 1999, toen haar tweelingzus in The Breakers trouwde, besloot Philip om in het resort te interviewen, en sindsdien is ze daar. Ze is een Master Sommelier sinds 2002 en heeft de bekroninglijst bij HMF opgebouwd tot 1.800 selecties, met sterke punten in Bourgondië, Bordeaux, Champagne, Californië en Italië, en houdt ook toezicht op de winnaar van de Best of Award of Excellence Flagler Steakhouse op het terrein. In 2011 vervulde Philip een lang gekoesterde droom om haar eigen winkel te openen: de Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip ging zitten met redactieassistent Sara Heegaard om de combinatie met eclectische keukens, het belang van mentorschap en het bouwen van een wijnkelder voor de volgende generatie te bespreken.
Wine Spectator: HMF was vroeger L’Escalier, een traditionele Franse eetervaring die in 2013 werd gereviseerd. Nu bied je naast de klassiekers high-end iteraties van 'foodtruck'-favorieten zoals everzwijn-empanaditas en Hong Kong-dumplings. Wat was het proces om de wijnkaart opnieuw vorm te geven om een wereldwijd gevarieerd menu aan te vullen met kleine schotels en schenkingen per glas?
Virginia Philip: Voor het eten hebben we sake voor de sushi toegevoegd en een beetje een draai gegeven aan enkele van onze glazen schenkingen die bij het eten passen. Bijvoorbeeld traditionele Albariño of Randall Grahm's uit Californië? Vintage Prosecco versus niet-vintage Prosecco? Met meer dan 1.800 selecties hoefden we onze [fles] lijst niet echt veel te vernieuwen. Met zoveel verschillende opties om uit te kiezen, was het gewoon een kwestie van die wijnen benadrukken die logischer waren voor per glas selecteren. Het team en ik dachten er niet alleen over welke wijnen zouden verkopen, maar ook veelzijdig genoeg zijn om te combineren met een verscheidenheid aan gerechten, aangezien het menu is ontworpen om het proeven van meerdere kleine schotels te delen en te ervaren.
Een van de eerste dingen die we deden, was het aantal ounces dat we inschonken groter maken. We gingen van een schenking van 6 ounce - wat in het begin vrij royaal is - naar een schenking van 7 ounce en een schenking van 3 ounce naar een schenking van 3,5 ounce. De perceptie dat het glas niet vol lijkt te zijn met een schenking van 6 ounce was reden genoeg voor de CEO van ons bedrijf om deze wijziging aan te vragen. We hebben ook afstand genomen van [nadruk op dure champagne]. We wilden de wateren testen om te zien of onze klantenkring in deze nieuwe omgeving het zou ondersteunen. We hebben ontdekt dat een glas bubbels in drie opties met een prijs tussen $ 17 en $ 40 onze drempel is in dit nieuwe concept.
WS: Hoe breng je je eigen aanbevelingen in evenwicht met de voorkeuren van gasten?
VP: Het is zwaar. U kunt geen wijnkaart samenstellen op basis van uw eigen persoonlijke voorkeuren - deze moet gebaseerd zijn op wat uw gasten vragen. Interessant genoeg, als een wijn in het ene verkooppunt niet slaagt, kan het in een ander verkooppunt werken. We hebben bijvoorbeeld een Chileense pinot noir die we voor ons naar de VS hebben gebracht - 100 kisten. We zetten het op het menu van de Seafood Bar en niemand kocht het. Gasten wilden de Oregon Pinot of de California Pinot kopen in plaats van de Chileense. Dus we hebben die wijn naar HMF verplaatst en er praktisch doorheen gegooid in twee en een halve, drie maanden. Het hangt er gewoon van af.
WS: Omdat ze in Florida zijn, maken zeevruchten duidelijk een groot deel uit van de keuken. Heeft u op dit moment een favoriete zeevruchten- en wijnarrangement van het menu bij HMF?
VP: De zeebaars is geweldig, vooral met de Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - maar ik denk dat elke Meursault of Chassagne-Montrachet of elke Chardonnay met wat mineraliteit prachtig bij dat gerecht past.
WS: Wat stel je voor als een gast om een aanbeveling voor rode wijn vraagt om te combineren met hun zeevruchten?
VP: Het hangt af van de vis, maar we proberen meestal ook aan te bevelen, afhankelijk van de sausbereiding. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Als je een pompano doet en je schroeit of grilt, krijgt het een knapperige textuur, wat in mijn gedachten betekent dat het gerecht een zwaardere wijn kan verdragen, zoals een rode wijn. We sluiten rosé ook niet uit, want het is enorm populair in Zuid-Florida en dat is al heel lang zo.
WS: HMF / L’Escalier heeft elk jaar een Grand Award gewonnen sinds de prijs in 1981 van start ging. Wat heeft volgens u het wijnprogramma de tand des tijds kunnen doorstaan?
VP: Henry Warren begon ons programma en hij was een visionair. Hij was niet bezig met het opstellen van een lijst voor vandaag, of volgende week of volgende maand - hij was bezig met het opstellen van een lijst voor 20, 30 jaar later. Dat is wat we vandaag blijven doen. Onze Bordeaux-futures voor 2009 staan nog niet op de lijst - misschien komen ze dit jaar op de lijst, zo niet volgend jaar. We proberen ons in te houden als we kunnen.
WS: Je hebt wijn ingeschonken bij de Wijnervaring in New York nu al 14 jaar. Wat zorgt ervoor dat je terug blijft komen?
VP: De kans krijgen om de wijnmakers terug te laten komen en met hen te kunnen praten - en de kameraadschap tussen de sommeliers is geweldig, met de oudere en jonge generaties die samenwerken.
WS: Heeft u ooit een mentor gehad of bent u ooit een mentor geweest in de wijnwereld? Hoe belangrijk vind je dat mentorschap is om over wijn te leren?
VP: Mijn mentor was Andrew Bell [medeoprichter en voorzitter van de American Sommelier Association]. Toen ik in San Antonio woonde, gingen hij en Roger Dagorn [veteraan van gerenommeerde restaurants in New York zoals Chanterelle] bij me zitten en zeiden: 'Heb je er ooit over nagedacht om Master Sommelier te worden?'
Ik denk dat mentor zijn voor andere sommeliers ongelooflijk belangrijk is. Juan Gomez is een andere Master Sommelier bij HMF. Hij was mijn eerste assistent en ik heb hem opgeleid. We werken al 14 jaar samen in deze rol. Hij is de eerste en enige persoon uit Mexico die het examen heeft gehaald. Voor mij is er niets meer bevredigend dan mijn ervaring te kunnen delen met de mensen in mijn team.