Wat is ‘Noble Rot?’
Wanneer een wijngaard vol rot
druiven is een goede zaak.
‘Noble Rot’ of botrytis is een soort schimmel die wijndruiven verschrompelt en vergaat. Waarom zouden wijnmakers hun vingers kruisen voor rottende druiven? Welnu, er gebeuren een paar verbazingwekkende dingen, maar laten we eerst eens kijken waar ‘Noble Rot’ over gaat.
‘Noble Rot’ (ook bekend als Botrytis cinerea) is een soort van Ascomycota binnen het Funghi-koninkrijk. Andere ascomyceten zijn het antibioticum penicilline, Stilton-blauwe kaas en de schimmel die verantwoordelijk is voor de voet van athelete. Botrytis cinerea kan voorkomen op fruit, groenten en bloemen - stel je een beschimmelde aardbei voor Met wijn wordt het echter als een goede zaak beschouwd. Wijnen zoals Sauternes uit Bordeaux Tokaji Aszu uit Hongarije, en Late oogst niveau Duitse Riesling zijn allemaal gemaakt van ‘Noble Rot’ druiven.
‘Noble Rot’ op sommige Oraniensteiner-druiven (zeldzame kruising van Riesling x Sylvaner) in British Columbia bij Stoneboat
Wat doet ‘Noble Rot’?
‘Noble Rot’ doet in principe twee dingen met wijn: het intensiveert het zoetheidsniveau en voegt smaakcomplexiteit toe.
Versterkt zoetheid ‘Noble Rot’ zorgt ervoor dat druiven uitdrogen terwijl de suikerspiegel behouden blijft. Er zijn meer wijndruiven nodig om dezelfde hoeveelheid sap te maken en dus heeft het sap een hoger suikergehalte. Dessertwijnen gemaakt van Noble Rot-druiven zijn stroperiger en zoeter, sommige hebben zelfs een hoger alcoholgehalte.
Voegt smaak toe Sommeliers gebruiken vaak de woorden 'honing', 'bijenwas' en 'gember' om de smaken te beschrijven die Botrytis aan wijn toevoegt. Dit kan zijn omdat Noble Rot-wijnen vaak hogere niveaus van een speciale aromacomponent hebben, genaamd fenylacetaldehyde Deze verbinding wordt ook vaak aangetroffen in boekweit en melkchocolade.
Wine Learning Essentials
Verkrijg alle essentiële sommeliertools voor uw wijnopleiding.
Winkel nuProbeer Spätlese Riesling
Het is de gewone spar Spätlese (ook bekend als ‘late oogst’) Duitse Riesling die wordt gemaakt met Botrytis-druiven.
beroemde ‘zwarte schimmel’ in een wijnkelder in Hongarije. door Koritar Henriett
Een lange geschiedenis van schimmel en wijn
Wijnmakers hebben lang en hard gestreden om schimmel in hun wijngaarden en kelders te bestrijden. Er is Echte meeldauw , een schimmel die wijngaarden aantast. Kurkgeur wordt veroorzaakt door schimmels in de lucht die in contact komen met chloorfenolverbindingen. En tenslotte Zwarte schimmel , een relatief onschadelijke maar lelijke schimmel die in vochtige kelders in heel Europa leeft.
Canadese wijn 'Verglas' van Stoneboat in British Columbia.
Profiel op een 'Noble Rot' Wine
We hebben contact opgenomen met Tim Martiniuk (zijn druiven staan hierboven afgebeeld) van Stoneboat wijngaarden in British Columbia over zijn wijn Verglas. Het is een wijn die kan worden beschouwd als zowel een ijswijn als een ‘Noble Rot’ dessertwijn. Dus we moesten natuurlijk meer weten. Ontdek hoe een ‘Noble Rot’-wijn tot stand komt.
Waar komt nobele rot voor in uw wijngaarden?
Edelrot komt meestal voor in de delen van de wijngaard die dichter bij de rivier liggen. Op koele herfstochtenden drijft de mist van de Okanagan-rivier uit de wijngaard en condenseert zich op de bessen, wat botrytis kan aanmoedigen. Het kan overal in de wijngaard voorkomen, afhankelijk van hoe nat een jaar is, maar we beheren blokken van andere rassen anders om te voorkomen dat de [schimmel] zich ontwikkelt.
Vertel me over je dessertwijn Ijs
De Verglas, onze dessertwijn, is zowel botrytis aangetast als een ijswijn. Botrytis heeft de neiging om grotere concentraties van gedroogd fruit, karamel en honingzoete karakters teweeg te brengen, terwijl niet door Botrytis aangetaste ijswijnen meer vers fruit gedreven kunnen worden. We hebben geconstateerd dat in jaren waarin we minder botrytis in de dessertwijnoogst hebben, de resulterende wijn over het algemeen fruitiger en tropischer is. Door de ijswijntechniek te combineren met botrytis, kunnen we de beste eigenschappen van beide wijnsoorten verkrijgen.
Bedoel je dat je wijn gemaakt is van bevroren ‘Noble Rot’ druiven ?!
Ja, we plukken bevroren door Botrytis aangetaste druiven voor onze dessertwijn.
Onze dessertwijn was een soort ongeluk. In 2006 was de botrytis in ons Oraniensteiner-blok zo intens dat we de druiven niet konden gebruiken voor onze tafelwijnen. We wilden het gewas verlaten, maar het bevroor begin dat jaar en we besloten om te kijken of we het konden redden. We waren overweldigd door het eindresultaat en hebben het sindsdien gemaakt Ijs elk jaar.