Toen Ina Garten 21 was, schreef ze zich in voor vlieglessen. Het was 1969 en zij en haar nieuwe echtgenoot, Jeffrey, woonden op de Amerikaanse legerbasis in Fort Bragg, N.C., waar hij aan het trainen was als parachutist bij de Groene Baretten toen ze klaar was met studeren. Ze informeerde naar vlieglessen op een nabijgelegen luchthaven. 'Ze vertelden me dat er geen instructeur was die een vrouw zou leren hoe ze een vliegtuig moesten besturen', herinnert ze zich. 'Is dat niet verbazingwekkend?' Maar haar besluit bleef onveranderd. 'Ik was niet van plan nee te accepteren', lacht ze. 'Eindelijk vonden ze iemand in de volgende stad die me zou komen leren vliegen.'
Rond deze tijd leerde Garten ook koken. 'Het was echt spannend om een leven voor ons op te bouwen, maar ik wist niet wat er ging gebeuren', herinnert ze zich. 'Ik heb altijd al willen koken, dat mocht nooit, dus ben ik gaan koken.' Gewapend met Pierre Franey en Craig Claiborne's Kookboek van de New York Times , organiseerde ze al snel etentjes. 'Als je kookt, creëer je een gemeenschap om jezelf heen', zegt ze. 'Het hoeft niet enorm te zijn. Ik heb nog nooit van cocktailparty's en gala's gehouden en dat soort dingen. Ik vind het heerlijk om met zes mensen in de keuken te eten. '
De pandemie van het coronavirus heeft diners zoals we die ooit kenden voor onbepaalde tijd vastgehouden, maar net als met vlieglessen al die jaren geleden, heeft Garten een manier bedacht. Hoewel het er misschien anders uitziet - kleine groepjes, vaak buiten - slaagt ze er toch in haar mensen te voeden. 'Koken en dingen maken waardoor mensen zich goed voelen, dat is echt het allerbelangrijkste', zegt ze.
Garten's twaalfde boek, Modern comfortvoedsel (Clarkson Potter), die deze maand uitkomt, staat vol met toegankelijke gerechten, zoals gegrilde kaas met chutney, Toscaans geïnspireerde kalkoenrollade en de appelmoescake die hier wordt getoond. Zoals veel van haar handwerk, is het dessert rijk en gemakkelijk te maken, maar met een beetje flair: rozijnen in het beslag en roomkaasglazuur zijn verrijkt met bourbon.
'Bourbon heeft die diepe karamelachtige smaak', zegt ze. 'Ik ben altijd op zoek naar iets dat ervoor zorgt dat wat ik doe, beter en interessanter gaat smaken zonder het te overweldigen. Dat is de sleutel. Als je het glazuur proeft, proef je eerst roomkaas, dan boter, en dan zeg je: ‘Oh! Dat is interessant. Daar zit Bourbon in. ' Ik denk dat het de puntjes tussen de appelmoescake en de roomkaasglazuur verbindt en de zoetheid een beetje naar beneden haalt. '
hoe lang is wijn goed
Garten combineert de cake met Château Suduiraut Sauternes 2014, waarvan de tonen van peer, vijgen en amandelcrème prachtig in het dessert passen.
De combinatie van huiselijke cake en speciale gelegenheidwijn is een passend eindpunt voor een moderne bijeenkomst - tegenwoordig misschien kleiner van formaat, maar ook dichter bij elkaar. 'Het is een vreselijke tijd', zegt Garten, 'maar we hebben bedacht hoe we het goed kunnen maken.'
Aantekeningen van de chef
Ina Garten heeft een lange weg afgelegd sinds ze aan haar eerste reis naar het schrijven van recepten begon Het Barefoot Contessa Cookbook (Clarkson Potter, 1998). In 1997, een jaar na de verkoop van haar specialiteitswinkel in East Hampton, N.Y., Barefoot Contessa, diende ze haar eerste kookboekvoorstel in. Tot haar verbazing werd het een paar dagen later geaccepteerd door Clarkson Potter. 'Ze hebben zojuist een gokje gewaagd op een totaal onbekende auteur. Ik bedoel, ik had nog nooit iets geschreven '', zegt ze over haar uitgeverij die inmiddels al jaren bestaat. 'Zoals iemand zei, het enige dat ik daarvoor ooit heb geschreven, is een brief aan Jeffrey.' Garten lacht. 'Dat was het. En de rest is geschiedenis. Het is goed gelukt. '
Tegenwoordig staat de auteur bekend om haar publieksvriendelijke recepten die bij uitstek betrouwbaar zijn. 'Meestal schrijf ik een recept dat iedereen kan maken', zegt ze. Dit is het directe resultaat van haar grensverleggende fanatieke proces, waarbij ze ze allemaal keer op keer test totdat ze tevreden is. 'Ik wil dat je voelt, als je het recept leest, dat ik daar sta, en als je een vraag hebt, [het antwoord is] in het recept', legt ze uit. De volgende tips voegen een beetje extra context toe, maar Garten hoopt dat het maken van deze cake het minst stressvolle van je week zal zijn. 'Tegen de tijd dat ik klaar ben met iets 10 of 15 keer testen, zijn er vrijwel geen verrassingen. Hopelijk, ”grinnikt ze.
-
Overweeg om de cakevorm vroeg te maken. 'Het is hoe dan ook goed,' zegt Garten over haar appelmoescake met rozijnen, bourbon en kruiden met roomkaasglazuur met Bourbon-puntige roomkaas. 'Maar als je het een dag vooruit zou willen maken, zou het zeker net zo goed, zo niet beter zijn.' Niet alleen zullen de smaken en kruiden dieper versmelten, 'het wordt zelfs vochtiger als het zit.' Je kunt de cake tot 3 dagen in de koelkast bewaren of tot 6 maanden invriezen. Als je het vooruit haalt, zorg er dan voor dat je het stevig in plasticfolie wikkelt om te voorkomen dat het oppervlak uitdroogt voordat je het bevriest.
-
'Kamertemperatuur' betekent echt 'kamertemperatuur'. 'Ik denk dat een veelgemaakte fout bij recepten, en dit geldt zowel voor de cake als voor het glazuur, is dat mensen denken dat ze het een uur buiten kunnen laten' bij kamertemperatuur ', merkt Garten op. “De enige manier om iets op kamertemperatuur te krijgen, is door het een nacht te laten staan. Mensen zijn zenuwachtig om boter 's nachts of roomkaas' s nachts te laten staan, maar het maakt een enorm verschil bij het bakken. Je krijgt kleine stukjes boter en roomkaas als je het niet een nacht laat staan. ' Als 's nachts geen optie is, adviseert Garten 4 tot 6 uur tellertijd. En als u zich zorgen maakt over bacteriën, laat uw boter en roomkaas dan verpakt in hun originele verpakking, of doe ze in een luchtdichte verpakking wanneer u ze neerzet.
-
OK, maar hoe zit het met eieren? 'Eieren zijn eigenlijk deze ongelooflijke dingen', zegt Garten. 'Ze zijn een hermetisch afgesloten pakket. Je kunt ze dagenlang weglaten. '
-
Controleer uw baktijd dubbel. De oventemperaturen variëren, waardoor zelfs ervaren bakkers zich kunnen afvragen: wat is de beste manier om te testen op gaarheid? 'Er is maar één manier om het te weten, en dat is, ik gebruik kleine bamboespiesjes', adviseert Garten. “Je gaat precies in het midden van de taart. Als het er schoon uitkomt, is het klaar. ' Maar als de spies kruimels eruit trekt, laat de cake dan nog een paar minuten in de oven staan voordat je het opnieuw probeert.
Combinatietip: waarom een oude witte dessertwijn bij dit gerecht past
De diepere karameltonen in een licht gerijpte dessertwijn van goede kwaliteit gaan goed samen met de bourbon en kruiden in de cake. Een andere goede optie zou een witte zijn passito zoals de Donnafugata hieronder, die, zelfs als ze jong zijn, voldoende diepte zal hebben om de cake aan te vullen, en genoeg frisheid om niet op de smaken van het dessert te trappen.
Keuze van de chef Kasteel Suduiraut Sauternes 2014 (93 punten, $ 59)
Wine Spectator Picks Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, $ 65)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, $ 44)
spago beverly hills wijnkaart
Recepten met dank aan MODERN COMFORT FOOD. Copyright © 2020 door Ina Garten. Gepubliceerd door Clarkson Potter, een afdruk van Penguin Random House.
Appelmoescake Met Bourbonrozijnen
MAAKT EEN RONDE CAKE VAN 9 INCH / PERSONEN 8
Ingrediënten
- ¾ kopje gouden rozijnen
- 2 eetlepels goede bourbon, zoals Maker's Mark
- 10 eetlepels (1¼ sticks) ongezouten boter, op kamertemperatuur, plus wat extra om de pan in te vetten
- ¾ kopje kristalsuiker
- ¾ kopje lichtbruine suiker, licht verpakt
- 2 theelepels puur vanille-extract
- 2 extra grote eieren, op kamertemperatuur
- 1¾ kopjes bloem voor alle doeleinden, plus extra voor de pan
- 1½ theelepel bakpoeder
- 1 theelepel kaneelpoeder
- ¼ theelepel nootmuskaat
- ¼ theelepel gemalen kruidnagel
- 1 theelepel koosjer zout
- 1½ kopje ongezoete appelmoes, zoals Mott's
- ½ kopje grof gehakte pecannoten
- Bourbon Cream Cheese Frosting (recept volgt)
- Hele pecannotenhelften, om te versieren
Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 350 graden. Beboter een ronde cakevorm van 9 × 2 inch, bekleed met bakpapier, boter en bestuif de pan met bloem. Klop de overtollige bloem eruit.
Combineer de rozijnen en bourbon in een kleine kom, dek af en magnetron gedurende 30 seconden. Laat 15 minuten staan.
Doe de boter, kristalsuiker en bruine suiker in de kom van een elektrische mixer met de peddelbevestiging en klop gedurende 3 minuten op gemiddelde snelheid tot ze licht en luchtig zijn. Schraap de kom af met een rubberen spatel. Voeg met de mixer op medium de vanille en de eieren een voor een toe en mix tot een gladde massa.
moet wijnmakerijen bezoeken in Napa Valley
Klop ondertussen in een middelgrote kom de bloem, bakpoeder, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en zout bij elkaar. Met de mixer op laag, voeg je het bloemmengsel langzaam toe aan het beslag, mix tot het gecombineerd is. Roer de appelmoes erdoor. Vouw de rozijnen (inclusief het vocht) en de gehakte pecannoten erdoor met een rubberen spatel en meng goed. Giet in de voorbereide pan en strijk de bovenkant glad.
Bak gedurende 40 tot 45 minuten, totdat de bovenkant terugveert als je hem lichtjes aanraakt en een caketester in het midden er schoon uitkomt. Laat 30 minuten afkoelen, leg ze op een koelrek met de ronde kant naar boven en laat ze volledig afkoelen. Verdeel de Bourbon Cream Cheese Frosting alleen op de bovenkant van de cake (niet op de zijkanten!) En leg de pecannootjes er kunstig op. Serveer op kamertemperatuur.
Vooruit: bak de cake, koel hem, wikkel hem goed in en bewaar hem tot 3 dagen in de koelkast of vries hem tot 6 maanden in. Frost de cake vlak voor het serveren.
Bourbon Roomkaas Frosting
Frosts een ronde cake van 9 inch
Ingrediënten
- 6 ons roomkaas, op kamertemperatuur
- 6 eetlepels (¾ stick) ongezouten boter, op kamertemperatuur
- 1 eetlepel goede bourbon, zoals Maker's Mark
- ½ theelepel puur vanille-extract
- ½ pond banketbakkerssuiker, gezeefd (zie opmerking)
Voorbereiding
Doe de roomkaas, boter, bourbon en vanille in de kom van een elektrische mixer met de peddelbevestiging en klop op gemiddelde snelheid tot een gladde massa. Met de mixer op laag, langzaam de suiker toevoegen en goed mengen. Schraap de zijkanten af en roer goed met een rubberen spatel.
Opmerking: een half pond gezeefde banketbakkerssuiker is ongeveer 2 kopjes plus 2 eetlepels.