Vraag: De dokter van mijn vrouw vertelde ons onlangs dat allergisch zijn voor gist ook betekent dat je allergisch bent voor de meeste wijnen. Is dit waar? —John K.
NAAR: Hoewel bakkersgist en wijngist beide stammen van dezelfde soort zijn, Saccharomyces cerevisiae, denken we dat het vrij onwaarschijnlijk is dat iemand met een allergie voor bakkersgist op wijn zal reageren. Voor degenen die allergisch zijn: het probleem is niet om iets te consumeren dat is gemaakt met gist, maar in een omgeving waar veel gist in de lucht is. Dr.Scott Nash, een allergoloog gevestigd in Raleigh, N.C., legt uit: 'Wij behandelen een allergie voor bakkersgist meer als een beroepsprobleem dan als een consumentgerelateerd probleem. Mensen die voedsel en dranken binnenkrijgen, zullen doorgaans geen reactie krijgen. ' Dat wil zeggen, de gist kan allergieën verstoren wanneer het in zijn aerosolvorm is en in contact komt met mensen via hun slijmvlies, hun ogen en inademing. In deze vorm kunnen mensen die allergisch zijn last krijgen van een loopneus, niezen of piepende ademhaling. Maar dit heeft eigenlijk alleen gevolgen voor 'iemand die veel aan het bakken is, als beroep of als hobby', zegt Nash.
Hij voegt eraan toe dat degenen die beroepsmatig met ongekookte gist omgaan, eerder allergisch zijn voor Saccharomyces dan degenen die het zelden tegenkomen, aangezien 'er wordt gedacht dat er iets is aan de constante en hoge mate van blootstelling aan de gist die hen sensibiliseert in de eerste plaats.'
De allergeeneiwitten worden afgebroken zodra ze met warmte worden geconfronteerd - en er is niet veel warmte voor nodig, zegt Nash. 'Je hoeft geen enkel proces te koken dat iets steriel genoeg zou maken om het af te breken.' Dus tegen de tijd dat je in een vers gebakken brood bijt, kom je niet meer in contact met de eiwitten die een allergische reactie kunnen veroorzaken.
Net als bij het bakken van brood, zou wijnfermentatie - of het nu gedaan is met commerciële gist of met de Saccharomyces die in de druivenschillen voorkomen - zeker genoeg warmte moeten genereren om allergene eiwitten af te breken. Bovendien 'is de hoeveelheid gist die wordt ingenomen uit een gefermenteerd product laag tot niet-bestaand', merkt Nash op. Hij waarschuwt echter dat u een allergoloog moet raadplegen als u reacties op de opname van producten die met gist zijn gemaakt waarneemt.
Heeft u een vraag over wijn en gezond leven? Email ons