De aanraking van een wijnmaker kan de resulterende smaak van wijn sterk beïnvloeden. Naast regionale verschillen in druiven, zijn er verschillende dingen die mensen in de kelder doen om betere wijn te maken. Het laten rijpen van wijn op eikenhout is misschien wel de meest bekende techniek om wijn te maken, maar er zijn er nog veel meer. U kunt deze termen tegenkomen de volgende keer dat u een wijnmakerij bezoekt. Door ze te kennen, begrijpt u de doelen van de wijnmaker en zelfs de stijlen van de wijnen voordat u ze proeft.
We spraken met Landon ‘Sam’ Keirsey, een specialist in het maken van rode wijn uit Washington, over enkele van de belangrijkste wijnbereidingsprocessen:
- Oogstdatum
- Maceratietijd (ook bekend als ‘Huidcontact’)
- Gistingstemperatuur
- Stoten vs. Pumpovers
- Eiken vs. stalen tank
- Kurken versus schroefdoppen
6 wijnbereidingsprocessen en wat ze met wijn doen
1. Oogstdatum
Het moment waarop de druiven worden geplukt, is een behoorlijk groot probleem. Het is waarschijnlijk het belangrijkste dat een wijnmaker kan doen om ervoor te zorgen dat ze geweldige wijn maken. Vroeger plukken levert wijnen op met een hogere zuurgraad, minder alcohol en misschien meer groene smaken en aroma's. Het zou ook aan meer kunnen lenen bittere tannine Door later in het oogstseizoen te plukken, worden wijnen met een lagere zuurgraad, hogere alcohol (of zoetheid) en meer ingetogen tannine geproduceerd. Sommige wijnen die te laat worden geplukt, moeten kunstmatig worden aangezuurd om niet te proeven ‘Slap’ of ‘plat’ Bovendien wordt er bij sommigen water aan toegevoegd (‘watering back’ genoemd) om de alcoholconcentratie in de voltooide wijn te verminderen. Dit zou de reden kunnen zijn waarom veel commerciële wijnen identieke ABV-waarden van 13,5% hebben.
Naast het plukken van de druiven op het moment dat zuurgraad en zoetheid perfect in balans zijn, is er ook een weerprobleem. Elke vintage is anders Soms verslechtert het weer aan het einde van het groeiseizoen en kan het zelfs resulteren in een slechte vintage. In een situatie waarin regen wordt voorspeld in koelere klimaatgebieden (Noord-Italië, Bourgondië, Oregon, enz.), Kunnen sommige wijnmakers ervoor kiezen om hun weddenschappen af te dekken en druiven te plukken voordat ze optimaal rijp zijn.
2. Koud weken en huidcontact
Wijnmakers praten vaak over maceratietijd (oftewel huidcontact) en koud weken. Beide termen verwijzen naar hoe lang de druivenschillen het sap raken terwijl het in wijn verandert. Koud weken is een proces dat plaatsvindt voordat er alcohol in de mix zit. Door de druiven koud te houden, wordt de druivenmost te koud om gist te laten gisten. De theorie van koud weken is om zorgvuldig kleur en fruitsmaken uit de schil te extraheren zonder bittere tannine te extraheren. De totale tijd dat druivenschillen een wijn aanraken, is de maceratietijd.
De beste wijntools
Van beginner tot professional, de juiste wijntools zorgen voor de beste drinkervaring.
Winkel nuBijvoorbeeld, een Syrah-producer genaamd Kessler Haak in Santa Rita Hills , Californië macereert hun wijnen gedurende 50 dagen om de kleur en smaak te extraheren. Ter vergelijking, een paar mijl ten oosten in Santa Ynez, een Syrah-producent genaamd Solminer Wine Company macereert slechts 28 dagen. Het verschil in kleur van de twee wijnen is opmerkelijk: de ene is erg ondoorzichtig en rijk en de laatste is bleek en delicaat als een pinot noir. Normale gisting van rode wijn duurt over het algemeen ongeveer 2 weken.
U kunt huidcontact begrijpen door de verschillen in theesmaak te testen door te variëren hoe lang het in heet water blijft zitten.
3. Hete gisting versus koele gisting
Gistingstemperatuur is een andere techniek die de resulterende fruitsmaken en kleur in een wijn verandert. Een hete gisting kan oplopen tot 80-100 ° F (26-37 ° C - bijna hot tub temperatuur ) terwijl de gisten metaboliseren en alcohol produceren. Warmere fermentaties worden meestal gebruikt voor rode wijnen voor meer kleur en tannine. Er zijn ook verschillende minimalistische producenten die warmere gistingstemperaturen toepassen op witte wijnen. Hun doel is om niet-interventionistische wijn te maken die meer in overeenstemming is met de omstandigheden van de vintage.
dat is drogere chardonnay of sauvignon blanc
Koude en koelere fermentaties worden meestal toegepast op witte en roséwijnen. Landon Sam Keirsey legde uit dat koudere temperaturen (van 42-50 ° F, 6-10 ° C) helpen om delicate aroma's in witte wijnen te behouden. De reden hiervoor is dat aromastoffen vluchtig zijn en eerder verloren gaan bij een hogere temperatuur, waar reacties sneller plaatsvinden. Dit is waarschijnlijk waarom wijn serveertemperatuur heeft grote invloed op de smaak van wijn uit de fles.
4. Pump-overs versus punch-downs
Pumpovers
Pumpovers kunnen grotere hoeveelheden tannine in een wijn extraheren, afhankelijk van de frequentie en kracht. Sommige pump-over-systemen zijn in feite wijnsproeiers, die een zachtere extractie bieden en sommige agressief de fermentatietank roeren. Voor grotere fermentatietanks bij commerciële activiteiten komt de broodnodige zuurstof door een overpompapparaat.
Stoten
Aan de andere kant zijn punch-downs een zeer delicate manier om een wijn te roeren. Ze zorgen ervoor dat de huid niet te geëxtraheerd wordt en dat er tijdens de fermentatie weinig tot geen hoeveelheid zuurstof wordt toegevoegd. Punch-downs worden meestal met de hand gedaan en zijn populairder bij niet-interventionistische wijnbereiding.
5. Eikveroudering vs. stalen tank
Eiken veroudering doet meer dan alleen een vanillesmaak toevoegen aan wijn. Eik verhoogt de blootstelling van een wijn aan zuurstof naarmate hij ouder wordt. Zuurstof verlaagt de tannine en kan een wijn helpen zijn optimale fruitigheid te bereiken. Wijnen die jarenlang op eikenhout zijn gerijpt, ontwikkelen een nootachtige smaak. Als je niet zo bekend bent met het verouderen van eikenhout, bekijk dan zeker dit artikel:
De verrassende waarheid over Oaking Wine
Stalen tanks worden vaak gebruikt voor pittige witte wijnen zoals Pinot Gris , hoewel het niet ongebruikelijk is om rode wijn in een stalen tank te vinden. Stalen tanks beperken de zuurstofblootstelling aan wijn en houden wijnen frisser. U kunt meer leren over hoe zuurstof beïnvloedt wijn in de loop van de tijd.
6. Kurken versus schroefdoppen
Een verkeerd begrepen onderwerp over wijnmaken is de keuze om een kurk of een schroefdop In de meeste gevallen is er geen verschil tussen wijn in een fles met kurk of schroefdop. Op de vraag waar hij de voorkeur aan gaf, zei wijnmaker Landon Sam Keirsey:
Persoonlijk zou ik schroefdoppen gebruiken als het mijn beslissing was.
Het interessante van het onderwerp wijnafsluitingen is dat kurken zuurstof in onvoorspelbare hoeveelheden binnenlaten. Er is ook een probleem met TCA ‘kurkgeur’ dat ongeveer 1-2% van de wijnen aantast. Schroefdoppen (en andere kurk alternatieven ), aan de andere kant, kan de hoeveelheid zuurstof regelen die per jaar in de fles komt.
Er zijn verschillende andere wijnbereidingsprocessen die niet in dit artikel zijn opgenomen, zoals het gebruik van sorteertafels, het malen en ontstelen van druiven, en hoe verschillende soorten gist de wijn beïnvloeden. In plaats van alle wijnbereidingsprocessen op te nemen, vroegen we Landon ‘Sam’ Keirsey om ons te helpen ons te concentreren op enkele van de belangrijkste.
witte wijn versus rode wijngezondheid