Op 43-jarige leeftijd had Anthony Bourdain een niche gevonden door traditioneel Frans eten te koken in een informele bistro in New York. Hard werken betaalde zijn rekeningen, maar een honger naar het lage leven klampte hem aan de kachel vast. Hij wilde iets beters, dus besloot hij over zijn leven in de keuken te schrijven.
In april 1999 De New Yorker publiceerde zijn essay 'Don't Eat Before Reading This', dat Bourdain beschrijft als 'een kort vermakelijk verhaal bedoeld om mijn vrienden in de business te plezieren'. Het prees de deugden van de traditionele Franse keuken, vertelde enkele onaangename waarheden over de restaurantwereld, veroorzaakte een mediastorm en leidde tot een bestverkocht boek, Keuken vertrouwelijk
Dat opende de deuren voor Bourdain. Nu 58, maken zijn kennis van eten, zijn passie voor het vertellen van verhalen en zijn intolerantie voor namaak, hem tot een van Amerika's bekendste culinaire persoonlijkheden en, niet toevallig, een samentrekkende culturele commentator. Hoewel hij verschillende goed ontvangen boeken heeft geschreven, kent het grootste deel van Amerika hem als de ster en producent van verschillende baanbrekende televisieseries.
Bourdain's huidige show, Onderdelen onbekend , uitgezonden op CNN, waar het de best beoordeelde serie van het netwerk is, ongetwijfeld omdat het veel verder gaat dan het standaardreistarief voor foodies. Door de gedeelde ervaring van eten en drinken te gebruiken om inzichten en informatie te verkrijgen die traditionele berichtgeving vaak over het hoofd ziet, lijkt Bourdain een geheel nieuw genre van televisiejournalistiek te hebben gecreëerd.
'Ik kan je niet vertellen hoe vaak sinds de lancering van het programma andere mensen naar CNN zijn gekomen en tegen ons hebben gezegd:' Ik wil een show als die van Bourdain doen ', zegt Jeff Zucker, de president van het netwerk.
Chef José Andrés, die zelf meer dan 300 tv-afleveringen heeft gemaakt, legt de vinger erop: 'Hij verbindt de puntjes op manieren die je je niet altijd kunt voorstellen.'
'Hij spreekt zijn mening, en omdat hij zo verdomd slim is, is het de moeite waard om uit te zenden', zegt Michael Ruhlman, die samen met Thomas Keller en Eric Ripert kookboeken schreef en in verschillende afleveringen met Bourdain verscheen. 'Hij is ook heel grappig, gewoon natuurlijk hilarisch.'
Ripert, de in Frankrijk geboren chef-kok van Le Bernardin in New York, zegt Keuken vertrouwelijk was het eerste boek dat hij ooit in het Engels las. Om zijn dank uit te spreken voor de mooie dingen die Bourdain in het boek over zijn restaurant zei, nodigde hij de auteur uit voor een lunch.
'Dat was het begin van een geweldige vriendschap', zegt Ripert. 'Hoewel we verschillende achtergronden en verschillende keukens hebben, zijn we hecht geworden omdat we dezelfde waarden delen. We hebben dezelfde bewondering voor vakmanschap. Hij is no-nonsense. '
Naar eigen zeggen verspilde Bourdain de eerste 44 jaar van zijn leven. Drugs en alcohol zorgden ervoor dat hij niet verder reikte dan anonieme kookopdrachten. Terwijl hij zich een weg baant door keukens van verschillende niveaus van reputatie, droeg hij een enorme chip op zijn schouder, die werd toegegeven aan hatelijke, vaak godslasterlijke opmerkingen van vrienden en collega's over trendy voedsel en beroemde chef-koks.
Toen hij begon te schrijven en op televisie te verschijnen, kreeg hij al snel een reputatie als de slechte jongen van de voedselwereld omdat hij diezelfde gedachten uitsprak. Hij zou televisiekookprogramma's genadeloos spiesen, vooral die van Emeril Lagasse, Bobby Flay, Rachael Ray en Paula Deen.
De laatste tijd, nadat hij enkele van de objecten van zijn bespotting had ontmoet, is hij milder geworden. Hij wrijft nu de schouders met beroemde chef-koks. En hij wordt er vaak bij genoemd, niet vanwege zijn kookkunsten, die hij bagatelliseert, maar omdat hij hun vaak mysterieuze voedselwereld in levendige bewoordingen kan beschrijven die zelfs een niet-kok kan begrijpen.
Bourdain heeft ook zijn losbandige reputatie opgegeven en leidt nu een stabieler leven als familieman. In 2006 zette Ripert hem op een blind date met Ottavia Busia. In die tijd werkte ze 16 uur per dag als manager van een restaurant waarvoor Ripert adviseerde, en Bourdain reisde de wereld rond om tv-opnamen te maken en hield een appartement boven een broodjeszaak in de buurt van het busstation van de havenautoriteit.
'Ik was maar drie of vier dagen per maand thuis', zegt Bourdain. Zijn eerste huwelijk, met zijn middelbare schoolliefje, was na twintig jaar uiteengevallen onder de druk van zijn uitgebreide reizen. 'Ik was eenzaam. Ik had niets dat op een romantisch leven leek. Ik had geen sociaal leven. '
Tegenwoordig woont hij in een chique appartement in de Upper East Side van New York met Ottavia en hun 7-jarige dochter Ariane. 'Als ik terug ben in New York, duurt het een week of 10 dagen per maand, en ik ga niet uit', zegt hij. 'Ik ben thuis, ik kook ontbijt voor mijn dochter, ik breng haar naar school en haal haar op als ik kan.'
De hele familie doet ook samen jiujitsu, een competitieve bezigheid die Ottavia begon nadat Ariane was geboren. 'Ze doet drie of vier uur per dag, zes dagen per week jiujitsu en werkt hard om een vaardigheid onder de knie te krijgen die mentaal en fysiek veeleisend is. Ze zit niet thuis haar nagels te vijlen of te winkelen tot ik thuiskom. Ze is prima in staat volwassen mannen bewusteloos te stikken. '
Bourdain dringt ook aan op minstens één gezinsvriendelijke shoot per jaar. Hij is misschien in het buitenland en deelt exotische gerechten en verhelderende gesprekken met gevierde en ongebruikelijke personages, maar Ottavia en Ariane zullen bij hem aan tafel zitten.
Bourdain groeide op in New Jersey, zijn vader een uitvoerend directeur klassieke muziek voor Columbia Records en zijn moeder een redacteur voor De New York Times Ze maakten een comfortabel huis.
'Muziek was belangrijk', zegt Bourdain. 'Woorden waren belangrijk. Dingen die goed voelden, werden gewaardeerd. Eten was daar altijd een onderdeel van. Als eten heerlijk was, was er waarde aan gehecht. Ik wist niet dat mijn opvoeding anders was dan die van andere kinderen ', maar dat was het wel.'
Het huis stond vol met boeken. Bourdain was een goede leerling, vooral voor leraren Engels, die me het idee gaven dat woorden gevaarlijke wapens waren. Ik heb woorden leren gebruiken om mezelf in de problemen te brengen, uit de problemen te brengen, en om mensen zover te krijgen dat ze me geven wat ik wilde. '
Terwijl hij zich inschreef aan Vassar College, bracht Bourdain zomervakanties door in Provincetown, Massachusetts, waar hij banen kreeg in restaurants. Begonnen als vaatwasser, ontwikkelde hij zich tot een betrouwbare chef-kok en ging vervolgens verder in de gelederen. Hij ontdekte al snel dat de rocksterren in de keuken niet per se degenen waren die beter kookten, maar wie de meest suggestieve verhalen kon vertellen.
'Er is een rijke en glorieuze traditie in professionele keukens om woorden op een interessante, hyperbolische, lugubere en vooral vermakelijke manier te gebruiken', zegt hij. Als chef gaf hij er de voorkeur aan sarcasme te verminderen boven een volledige aanval. 'Hoe boos of teleurgesteld ik ook was, als je er later bij een biertje niet om kon lachen, dan faalde ik als manager.'
Hij geeft ook toe dat hij kans na kans verkwistte. Hij verliet Vassar. Hoewel hij in 1978 afstudeerde aan het Culinary Institute of America, ging hij nooit in de leer bij grote keukens. 'Ik ging meteen aan het werk voor zoveel mogelijk geld, met vrienden die dingen deden die ik graag deed, namelijk drugs. Al mijn beslissingen waren gebaseerd op wie mij toegang kon geven tot meisjes en drugs. '
Een toevallige ontmoeting veranderde alles. Michael Batterberry, oprichter en redacteur van het invloedrijke culinaire tijdschrift Food Arts , werd een vaste klant in restaurant Brasserie Les Halles in Manhattan, waar Bourdain in de jaren negentig kookte. Nadat hij de twee detectiveromans van de chef had gelezen (ze waren goed beoordeeld, maar geen bestsellers), wees Batterberry hem een verhaal toe voor Food Arts 'Mission to Tokyo' voorspelde het vermogen van Bourdain om extra elementen in reizen te vinden.
Batterberry moedigde ook de geletterde chef aan om het te schrijven New Yorker essay. Geïnspireerd door het bijtende restaurantboek uit 1933 van George Orwell Down and Out in Parijs en Londen , 'Eet niet voordat je dit leest', legde uit waarom het geen goed idee was om op maandag vis van een menu te kiezen, en hoe chef-koks degenen die doorbakken steaks bestellen, straffen door de hardere voorbeelden te gebruiken 'vol lef en bindweefsel, van het heupuiteinde van de lendenen, en misschien een beetje stinkend van ouderdom. '
hoeveel drankjes in 750 ml
'Binnen enkele uren waren er tv-ploegen hier in Les Halles', herinnert eigenaar Philippe Lajaunie zich. Hij was echt blij met de onderbrekingen. 'In die tijd was elk boek of artikel van een chef altijd glanzend en wazig en warm', zegt Lajaunie. 'Dit was totaal anders. De publiciteit was goed voor ons. '
Bourdain breidde het artikel uit naar Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly De openhartige, rauwe toon van het boek, gepubliceerd in 2000, maakte veel oude Franse chef-koks woedend, die niet wilden dat hun klanten zouden weten hoeveel restaurants niet-opgegeten brood hergebruikten of de slechtste ingrediënten bewaarden voor klanten die ze niet lekker vonden. Ze werden misselijk van verhalen over seks en drugs in hun keukens. 'Hun reactie was:' Wie is deze klootzak? ' 'Bourdain herinnert zich,' omdat ik nog nooit ergens had gewerkt, wisten ze. '
Zijn ontluikende carrière zou zijn gestorven als Jacques Pépin niet voor hem opgekomen was. Als chef-kok met de hoogste aanzien, mentor en leraar van professionals (en, via televisie, thuiskoks), kende Pépin Bourdain niet persoonlijk, maar verdedigde hem - zelfs het stukje over het hergebruik van brood. 'Het omzetten van restjes in andere gerechten is eigenlijk het teken van een zeer goede kok', zei Pépin in een CNN-interview.
'Alles wat hij zei in Keuken vertrouwelijk was wat er echt gebeurt in de keuken ', zegt Pépin vandaag. 'De medicijnen die ik niet ken, maar brood hergebruiken? Vis niet vers? Het is iets waar we allemaal mee te maken hadden. Bovenal zijn chef-koks hem veel dank verschuldigd omdat hij ons vak van de bodem van de sociale schaal heeft gebracht naar waar chefs genieën worden genoemd. '
Zelfs toen het boek hoog op de bestsellerlijsten stond, behield Bourdain zijn baan als kok.
'Het idee dat ik ooit mijn brood zou verdienen met schrijven ... dat leek over het algemeen een gekke praat', zegt hij. Toen de uitgever om een ander boek vroeg, stond Bourdain versteld van een onderwerp. 'Ik had maar één leven, en ik had er al over geschreven. Ik had nieuwe verhalen nodig. '
Hij had nauwelijks buiten de Verenigde Staten gereisd, dus stelde hij voor om 's werelds meest interessante eetsteden te verkennen en over zijn avonturen te schrijven. 'Tot mijn grote schrik hebben ze het gekocht', zegt hij.
Toen arriveerden twee vertegenwoordigers van de New York Times Television in Les Halles om ideeën te onderzoeken voor een tv-show op basis van Keuken vertrouwelijk Nadat hij de televisierechten al had verkocht (voor een noodlottige sitcom), zei hij tegen hen: 'Ik moet blijkbaar de wereld rond eten en erover schrijven. Wat dacht je daarvan?'
Freelance producers Chris Collins en Lydia Tenaglia kregen de opdracht om als pilot een 11 minuten durende documentaire te maken in zijn keuken in Les Halles. Kort daarna bevond Bourdain zich in een ontmoeting met Food Network om de show te pitchen. Hij was helemaal in de slechte-boy-modus. 'Ik heb ze bij elke mogelijkheid vreselijk beledigd', herinnert hij zich. 'Ik heb niet de moeite genomen om me te scheren of te baden voor de vergadering.'
Toch bestelde Food Network 23 afleveringen van een half uur van Een Cook's Tour , geproduceerd door New York Times Television.
De show zou niet alleen een keerpunt zijn voor Bourdain maar ook voor Collins en Tenaglia. Het paar kwam onwetend over voedsel naar het project, vers van het produceren en regisseren van verschillende documentaireseries over de eerstehulpafdelingen van ziekenhuizen. Ze waren net getrouwd. Ze maken vandaag grappen dat Tony met hen op huwelijksreis is geweest. Ze hielpen bij het vormgeven van zijn unieke aanpak en werken sindsdien met hem samen. Hun zakelijke partnerschap, Zero Point Zero, heeft alle volgende series van Bourdain gemaakt (en andere hoog aangeschreven series zoals De ontsnapping op Esquire Network, Extra vierge op Cooking Channel, De geest van een chef-kok op PBS en De jacht met John Walsh op CNN).
Maar de eerste stop verliep niet goed. In Tokio aarzelde Bourdain toen Tenaglia hem vroeg om naar de camera te kijken en uit te leggen wat hij aan het doen was. 'Ik was stomverbaasd', geeft hij toe. 'Ik had echt gedacht dat ik over straat zou lopen, een restaurant binnen zou gaan om te eten, en op de een of andere manier zouden ze over mijn schouder schieten. Ik wist hoe ik een verhaal moest schrijven en ik kon een goed spel praten, maar ik had geen idee hoe ik tegen een camera moest praten. '
Bourdain had moeite om een ritme te vinden in de eerste paar afleveringen. 'Maar op het moment dat we bij de volgende locatie aankwamen, Vietnam, kwam hij tot leven', zegt Tenaglia. 'Vietnam had - heeft nog steeds - weerklank voor hem. Hij had alle literatuur gelezen, zoveel films gezien waaruit hij kon putten. '
Na een lange dag fotograferen en eten, zat Bourdain in een bar in Nha Trang naar een plafondventilator te staren. Het deed hem denken aan die van Francis Ford Coppola Apocalyps nu , een film over de oorlog in Vietnam. In een vroege scène fixeert de protagonist, transpirerend in zijn hotelbed, op een plafondventilator, waarbij de draaiende bladen een gebaar zijn naar de alomtegenwoordige militaire helikopters. Bourdain stelde voor om de show af te sluiten met de camera die door de draaiende ventilator fotografeerde, Bourdain kreunend in bed van te veel eten en drinken.
'Daar hebben we onze groove gevonden', zegt Collins. 'We hadden het allemaal gezien Apocalyps nu en had die visuele referenties om het vertellen van verhalen te versterken. '
'Tony begon te begrijpen hoe beeld en geluid in wisselwerking staan met het verhaal om het krachtiger te maken', voegt Tenaglia eraan toe.
Na twee seizoenen van Een Cook's Tour , Ontving Bourdain een onverwachte uitnodiging van Ferran Adrià, de superster-chef van het Spaanse El Bulli, destijds 's werelds meest spraakmakende restaurant.
Typisch voor Bourdain, het begon allemaal met een kant-en-klare sneaky opmerking. In die tijd waren voedselinsiders verdeeld over El Bulli, sommigen onder de indruk van de culinaire magie, anderen afwijzend. In een Keuken vertrouwelijk hoofdstuk over het restaurant Veritas in New York, vroeg Bourdain de chef-kok, Scott Bryan, naar Adrià en noemde hem 'de schuimman'. Bryan grijnsde. 'Ik heb daar gegeten, kerel - en het is net ... nep. Ik had zeewater sorbet! '
Maar later, tijdens een boekentour in Spanje, ontving Bourdain een bericht via zijn uitgever. Adrià had de schrijver uitgenodigd om zijn werkplaats in het noordoosten van Spanje te bezoeken.
'We dronken samen cava en praatten', vertelt Bourdain. 'We communiceerden in slecht Frans. De volgende dag nam hij me mee naar zijn favoriete hamplaats, Jamonissimo genaamd, waar we achterin zaten en ham aten. Ik vond deze man leuk. Hij houdt van ham. Hij heeft het erover op een manier waar ik me volledig mee kan identificeren. Maar ik had nog steeds niets van zijn eten gegeten. '
Adrià nodigde Bourdain uit om terug te komen met een cameraploeg om zijn hele proces te filmen. Hij wilde laten zien dat het van een plek in zijn hart kwam, specifiek voor wie hij was en waar hij was. Bourdain kon niet wachten om het nieuws met Food Network te delen: hij had de beste chef-kok ter wereld om het derde seizoen te beginnen.
Ze waren niet geïnteresseerd. 'Ze zeiden: ‘Hij spreekt geen Engels, het is te slim voor ons', zegt Bourdain hoofdschuddend. Hij schrok al onder de voorkeur van Food Network om te beperken Een Cook's Tour naar de Verenigde Staten en doe meer shows over barbecue en bumperkleven. Dus er zou geen seizoen drie zijn. Bourdain bracht meer tijd door in Les Halles. Collins en Tenaglia hebben freelancers gemaakt voor andere documentaires.
Maar Bourdain kon de uitnodiging van Adrià niet vergeten. Hij cirkelde terug naar de New York Times Television. 'Ik zei:' Ik zal mijn eigen geld ophangen. Chris en Lydia zouden hun geld ophangen. Hoe zit het met je $ 3.000 of $ 4.000? ' Mmm, nee. '
Uiteindelijk betaalden de drie hun weg naar Spanje en schoten ze een documentaire van een uur, zonder enig idee hoe ze die op de markt moesten brengen. Hier is Press , die op het punt stond Adrià's uitbundige kookboek te publiceren, stemde ermee in om 1000 exemplaren van de dvd te kopen, getiteld Het decoderen van Ferran Adrià Gesteund door het boek, verkocht de dvd goed in het buitenland. Bourdain, Collins en Tenaglia gebruikten het ook als visitekaartje om een deal mee te krijgen Reiskanaal voor een nieuwe show, die in 2005 debuteerde.
Een show van een uur, Geen reservaties had tijd om dieper in te gaan en meer van de culturen en de betrokken mensen weer te geven. 'Ik stelde simpele vragen als: ‘Waarom eet je dit? Waar komen deze dingen vandaan? Van welk eten word je blij? Welk eten mis je het meest als je een tijdje niet thuis bent? ' 'En, merkte Bourdain op:' Mensen zouden buitengewone dingen over hun leven onthullen. '
Gevangen in Beiroet in juli 2006 toen de oorlog tussen Israël en Libanon uitbrak, haalden Bourdain en zijn bemanning informatie en inzichten uit mensen die ze hadden ontmoet tijdens lunches en diners bij hen thuis, die traditionele nieuwsorganisaties niet kregen.
Hij heeft een diepe stem van een nieuwsman: 'Ik ben hier om het verhaal te horen. Wat vind jij van het Midden-Oosten? Waar is de voorkant? Wie vecht er? Wie denk je dat er gaat winnen? Oké, bedankt, doei. ' Vervolgend met een normale stem: 'Door de man te zijn die net komt opdagen en zegt:' Wat eten we? ' zonder boosaardigheid en zonder agenda, zonder haast te hebben, kregen we echt ongelooflijke, vaak gecompliceerde verhalen. '
Om deze connecties te ontwikkelen, is Bourdain bereid om dingen te eten die de meeste mensen zouden mijden, een lijst met schapentestikels in Marokko, miereneieren in Mexico, een rauwe zeehondenoog als onderdeel van een traditionele Inuit-jacht in Alaska en een cobra in Vietnam. .
'Vaak kan het eten heerlijk zijn, of zelfs als ik het niet denk, zijn de mensen die het voor me maken trots en enthousiast om het te delen, en veel meer open om over alles te praten als een vreemdeling bereid is om te gaan zitten eten met een open geest ', merkt Bourdain op. 'Op het moment dat je zegt: ‘Oh, nee, dat is oké, ik zal niet de oogbal van het schaap of het schot van maneschijn hebben', dat sluit vrijwel de mogelijkheid van een diepere relatie uit. '
Deze onthullingen werden steeds meer een belangrijk onderdeel van Geen reservaties , dat negen seizoenen op Travel Channel te zien was en twee Emmy-awards voor cinematografie won. Zoals Onderdelen onbekend , zijn CNN-show, zijn vijfde seizoen in april ingaat, zijn kijkers al gewend aan onderwerpen die hem onderscheiden.
Seizoen vier onderzocht hoe de bevolking van Iran onder hun onderdrukkende regering overleefde, ontrafelde mysteries in het huidige Vietnam en nam een zeer persoonlijke blik op Massachusetts, waar Bourdain, terwijl hij rapporteerde over een heroïne-epidemie in het landelijke westelijke deel van de staat, onthuld in gruwelijke gedetailleerd zijn eigen worstelingen met drugs. Hoewel af en toe afleveringen nog steeds op gastronomie gericht zijn - een bezoek aan Bourgondië met chef-kok Daniel Boulud was een hoogtepunt - is eten nu slechts een startpunt.
Bourdain aarzelde om over wijn geïnterviewd te worden. 'Ik weet er bijna niets van', zegt hij. 'Ik ben niet geheel onwetend over het onderwerp, noch wijs ik het belang ervan af. Maar het is niet wat ik doe. '
Een onthullende passage in Keuken vertrouwelijk vertrouwt toe: Ik ben niet immuun voor de charmes van wijn. Ik heb er omheen geleefd, ervan genoten, er mijn hele leven mee gekookt. Ik kan het verschil zien tussen goede wijn, slechte wijn en geweldige wijn. Maar ik kon u de druivensoort niet met meer zekerheid vertellen dan over het verzamelen van postzegels of frenologie.
En om eerlijk te zijn, ik heb altijd het gevoel gehad dat ik genoeg gevaarlijke obsessies in mijn leven heb overleefd. De goed geïnformeerde waardering van goede wijn lijkt me altijd de mogelijkheid te hebben om weer een consumerende gewoonte te worden - een dure. Als je weet hoe het is om op een deken op Broadway in de sneeuw te hurken en een levenslange verzameling zeldzame boeken, platen en stripboeken voor drugs te verkopen, lijkt het idee om het salaris van volgende week uit te geven aan een fles rood, nou ja , iets dat ik waarschijnlijk niet zou moeten doen.
Dat was toen. Hoe zit het nu?
Bourdain en ik gaan lunchen. Hij koos voor het restaurant: het onlangs geopende Ristorante Morini van chef-kok Michael White, vlakbij het appartement aan de East Side van Bourdain. Hij kwam net van een jiujitsu-sessie met zijn vrouw en dochter en was klaar voor een glaasje of twee om de opgebouwde pijn en vermoeidheid te verzachten. Ik geef hem de wijnkaart, in de hoop een idee te krijgen van zijn wijnsmaak. 'Oh nee,' protesteert hij, terwijl hij het teruggeeft. 'Dat wordt jouw afdeling.'
'Oké, waar heb je zin in?' Vraag ik, terwijl ik het dikke boek openneem.
'Ik eet biefstuk en garganelli met een bolognese, dus zeker iets roods', besluit hij. 'Ik hou niet meer van grote Bordeaux. Dat is een kant van het spectrum waar ik aan wegkom naarmate ik ouder word. Ik ga op weg naar trashier, ruigere Côtes du Rhône, wild onvoorspelbare Bourgognes en regionale wijnen van Italië waarvan ik absoluut geen idee heb wat ze zijn, behalve dat ze van ergens komen waar ik in geïnteresseerd ben. Ik heb gedronken, wat is de Sardijnse wijn, Cannonau? '
Het is duidelijk dat hij niet zo dom is als hij doet alsof. 'Houd je van funk?' Ik vraag, 'of fruit?'
'Hoe dan ook', antwoordt hij.
Ik kies Ar.Pe.Pe Valtellina 1995, een Nebbiolo uit Lombardije, in Noord-Italië, een volwassen rode kleur met een heerlijk gevoel voor verfijning en precisie.
'Perfect', verklaart hij. 'Daar komt mijn vrouw vandaan. Ik ben het gelukkigst als ik wijn drink als ik uitga met het gezin van mijn vrouw. We gaan naar de lokale boerderij We drinken Lombardische wijn en ik zal zeggen: 'Deze wijn is echt geweldig, wie heeft hem gemaakt?' En het antwoord is: ‘Die vent - van die wijnstokken daarginds. '
De wijn komt aan. Hij nipt. 'Deze wijn maakt me aan het lachen', zegt hij. 'Wat moet er nog meer worden gezegd?'
De reisseries van Bourdain richten zich zelden op wijn, behalve in Europese landen waar een fles wijn gewoon een ander ingrediënt is voor lunch of diner, om niet druk over te zijn. Het laatste seizoen van Geen reservaties echter, een fragment over Ray Walker, een Amerikaan die ouderwetse methoden gebruikt om zijn Maison Ilan Burgundies te maken in Nuits-St.-Georges.
'Hij was geweldig', zegt Bourdain. 'Hij leerde zichzelf Frans door negentiende-eeuwse wijnteksten te lezen. Hij vult de vaten niet bij als de wijn verdampt, maar doet er knikkers in [om het niveau te verhogen]. Zelfs de Fransen beginnen gewoon te huilen en zeggen: in 300 jaar heeft nog niemand zo wijn gemaakt. '
Het segment, dat in oktober 2012 werd uitgezonden, maakte deel uit van een Bourgondische tour die hij maakte in een krappe, oude Citroën met Ludovic Lefebvre, de slechte chef-kok uit Los Angeles (en inwoner van Bourgondië). We zien Walker en Lefebvre een vat uit de onderste kelder halen en er wijn in gieten via een grote rechthoekige trechter. Proefnotitie van Bourdain: 'Dit is goede shit.'
Lefebvre werkt nu samen met Bourdain aan De smaak , de ABC-netwerk kookwedstrijd show Bourdain co-produceert en co-hosts met de Engelse voedselschrijver en televisiepersoonlijkheid Nigella Lawson.
zal wijn exploderen in een vliegtuig
Op de set heeft elk van de vier juryleden een aparte trailer en een geïndividualiseerde mise-en-scène waar ze kunnen worden getoond tijdens een ontmoeting met de deelnemers die ze begeleiden. Lawson's is opgeknapt om eruit te zien als een oesterbar Lefebvre's, een bistro Marcus Samuelsson, een café met een New Orleans-thema. Bourdain's emuleert een voedselmarkt in Vietnam, waar hij voor het eerst zijn tv-karbonades ontdekte.
Hij heeft een lange, vreemde weg afgelegd sinds die eerste bedwelming van het vertellen op het scherm. Zijn lijst met tv- en schrijfcredits is lang, en omvat samenwerkingen met veel van 's werelds beste chef-koks en restaurants (zie' Het Bourdain-bestand
Om hem het echter te horen vertellen, kwam het hoogtepunt van zijn schrijfcarrière toen David Simon hem om hulp vroeg Treme , de HBO-serie (2010-2013) die zich afspeelt in de post-orkaan Katrina New Orleans. Treme had iemand nodig om scènes te schrijven met het chef-personage Janette Desautel, gespeeld door Kim Dickens. Bourdain overlegde over een aantal afleveringen van seizoen één en voegde zich de afgelopen drie seizoenen bij het schrijverspersoneel.
Een uitgesproken fan van Simon De draad , Zegt Bourdain over de ervaring: 'Het was alsof je een levenslange honkbalfan bent en ergens uit de mist zegt Joe DiMaggio:' Hé, je wilt naar de achtertuin komen en de bal rondgooien. kom jij niet bij het team? ' Ik zou het gratis hebben gedaan. '
Hij was onder de indruk van de eerbied die zijn medereizigers in de culinaire wereld toonden voor de serie. 'Ik zou een David Chang-achtig personage willen voorstellen, en Simon antwoordt:' Laten we David Chang halen '', zegt Bourdain, terwijl hij enthousiast een imposante lijst van sterrenchefs aanvinkt die het tweede en derde seizoen bevolkten - Chang, Ripert, Tom Colicchio, Wylie Dufresne, Boulud en Jonathan Waxman.
'Deze koks zijn drukbezette mensen. We kunnen elke chef bellen en zeggen: je wilt meedoen Treme en in elk geval zouden ze er zijn. '
De ster van Bourdain schittert echter het meest wanneer hij eten deelt met de lokale bevolking in Colombia, Jeruzalem of Rusland, en zo zijn onbedwingbare drang om te ontdekken wordt bevredigd. De eerste keer dat hij naar het buitenland reisde sinds hij als kind zijn ouders vergezelde op bezoeken aan Frankrijk, was een tiendaagse reis naar Tokio in 1999 om daar een filiaal van Les Halles te helpen openen, dat ook het artikel 'Missie naar Tokio' produceerde. Het verhaal navertellen in Keuken vertrouwelijk , voorafschaduwde hij een dwang om van zijn verhalen een eindeloze zoektocht naar het exotische, het vreemde, het onverwachte te maken. Hij schreef: Ik wilde niet weggaan. Ik was pas begonnen met eten. Er waren een miljoen restaurants, bars, tempels, steegjes, nachtclubs, buurten en markten om te verkennen. Ik voelde de effecten van de sake volledig en overwoog serieus mijn paspoort te verbranden, mijn spijkerbroek en leren jasje in te ruilen voor een vies seersuckerpak en te verdwijnen in het exotische oosten.
Ik stelde mezelf voor als een personage zoals Greene's Scobie in Afrika, of de verteller van De stille Amerikaan in Saigon, zelfs Kurtz in Congo in Hart van duisternis , mijn hoofd zwom met allerlei romantisch smerige begrippen.
Hart van duisternis was in zijn gedachten toen Bourdain voorstelde de plafondventilator voor de Cook's Tour aflevering over Vietnam. (De roman van Joseph Conrad was een inspiratie voor Apocalyps nu .) De verwijzing naar een film gebaseerd op dat boek leidde onvermijdelijk tot de verwoestende aflevering 'Congo' in het eerste seizoen van Onderdelen onbekend Daarin speelt Bourdain de odyssee van het boek langs de Congo-rivier na. Zoals de hoofdrolspeler in het boek doet, beschrijft hij hoe de hebzucht van vele veroveraars, waaronder Congo's eigen leiders van eigen bodem, het land had geteisterd. Het had weinig met eten te maken, maar het was een boeiende journalistiek.
Bourdains eigen verhaal volgt een boog van afwassen in een duik in Provincetown tot het runnen van de keuken van een succesvolle bistro, waarbij hij problemen met middelenmisbruik achter zich laat om verhalen over de voedselwereld te vertellen en uiteindelijk in dieper gelegen gaten van onze menselijke cultuur graaft.
'Ik heb veel van mijn leven verspild, maar het heeft uiteindelijk zijn vruchten afgeworpen', zegt hij, achterover leunend in Lawsons bank. De smaak set. 'Als ik een betere kok was geweest, had ik geschreven Keuken vertrouwelijk Zou ik hier nu zitten? Zou ik de wereld hebben gezien? Zou ik het leven hebben gehad dat ik de afgelopen 14 jaar heb gehad, dat ik nu heb? Waarschijnlijk niet.'
Dus hoe zou hij na dat alles herinnerd willen worden? 'Misschien ben ik een beetje opgegroeid', stelt hij voor. 'Dat ik een vader ben, dat ik geen half slechte kok ben, dat ik een goede coq au vin kan maken. Dat zou fijn zijn. En toch niet zo'n slechte klootzak. '