Laatst hadden mijn vriend Tom en ik het over alle voorgerechten van rauwe vis die we de laatste tijd op menu's hebben gezien. Hij peinsde: 'Wat is het verschil tussen crudo en sashimi?' Ik dacht er een paar seconden over na. 'Olijfolie,' zei ik.
Eigenlijk is het niet zo ver van de waarheid. Sashimi is de Japanse benadering van eenvoudige rauwe vis, vaak zo simpel als een paar plakjes vis met of zonder de traditionele achtergrond van geraspte daikon-radijs en misschien een shiso-blad. Sommige versies worden geleverd met een dipsaus met een citrusachtige smaak.
'Crudo' betekent 'rauw' in het Italiaans. De tegenhanger van dat land van eenvoudige Japanse sashimi is een paar plakjes rauwe vis besprenkeld met extra vierge olijfolie en een snufje knapperig zeezout.
Het is hoe dan ook een geweldige manier om met een maaltijd te beginnen. Je gaat er waarschijnlijk geen speciale fles wijn bij openen, maar als je een glas champagne drinkt, is sashimi of crudo een perfect iets voor op het bord. Andere wijnen doen het ook goed, zoals we zullen zien.
Crudo raakte enkele jaren geleden in New York onder de aandacht toen de beroemde chef-kok Mario Batali een crudo-bar installeerde in zijn toen nieuwe restaurant Esca. De eenvoudige toepassing van mediterrane smaken op een paar plakjes rauwe zeevruchten fascineerde de klanten van het restaurant, toonde de frisse witte wijnen die per glas verkrijgbaar waren van Friuli, Collio en Alto Adige, en het idee sijpelde in het vocabulaire van de luxe Amerikaanse diners. Nu kun je geen ambitieus Italiaans menu openen zonder crudo te zien.
Heck, je kunt niet openeniederserieuze restaurantmenu zonder rauwe vis te vinden op de bovenste regel van de lijst met eerste gangen. Als een oude sushi- en sashimi-man, ben ik er dol op.
Zelfs als het niet op het menu staat, zou het kunnen komen als wat de Fransen een amuse noemen, een klein voorgerecht van de chef. Gisteravond stuurde chef-kok Michael Tusk bij Quince in San Francisco een ongerepte plak lokale heilbot uit, gevouwen over een bedje van gele watermeloenplakken, gezalfd met extra vierge olijfolie en zeezout. Lekker met een glas Prosecco (de keuze van mijn vrouw) of Tocai Friulano (de mijne).
De laatste tijd ben ik onder de indruk van verschillende voorgerechten met rauwe vis. Bij Aqua, dat beter eten serveert dan ooit tevoren, heeft chef-kok Laurent Manrique een rij vierkante plakjes rijke hamachi-buik (het yellowtail-equivalent van toro) gerangschikt, gescheiden met lepels kleine verse shiitake-plakjes en tapioca gekookt met vis bouillon en yuzu (een Japanse citrus). De tapioca smaakte naar een neef van kaviaar. Briljant spul, en ideaal bij de mineraal naar abrikoos geurende Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
Bij Ame deed chef-kok Hiro Sone een beroep op zijn sashimi en crudo-reep om zeedruiven en Meyer-citroen toe te voegen aan de extra vierge olijfolie en zeezout over vijf royale plakjes zeebrasem. Annie's Lane Riesling 2005 uit Clare Valley in Australië zorgde voor een handige tegenhanger van het glas.
Bar Crudo, het nieuwe gat in de muur met zeevruchten en heerlijk eten (en vrijwel geen wijnkaart, een verrassing in San Francisco), biedt een liefhebber van rauwe vis een prima assortiment. Je kunt een bord krijgen met alle vier de crudo-gerechten van het gewone menu voor minder dan 20 dollar. Maar mijn favoriet was een bord met vier lange reepjes witte witte tonijn, genesteld tegen elkaar en op smaak gebracht met bieslook en olijfolie met citroensmaak. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 was er precies het juiste gewicht voor.
Het is niet verrassend dat de Italiaanse benadering, met zijn mediterrane smaken, beter lijkt te werken met een grotere verscheidenheid aan wijnen. Met de Japanse stijl hou ik van champagne of een fijne pils. En jij dan? Welke onthullingen heb je meegemaakt met rauwe vis en wijn?