Het verdiepende herfstseizoen brengt geesten en goblins in hun Halloween-opsmuk, knapperige bladeren en koele lucht, en de kans om volwassen desserts te maken en ervan te genieten die meer aan Julia Child dan aan Willy Wonka te danken zijn, samen met enkele decadente dessertwijnen.
Om u te helpen met het laatste plezier, hebben we hieronder een lijst met recent beoordeelde zoete wijnen opgesteld die een reeks stijlen en prijspunten weerspiegelen.
Wat betreft de desserts, we zijn blij te zien dat de herfst ook een mooi, actueel en leerzaam nieuw kookboek op de markt heeft gebracht, De kleine Macarons , door Kathryn Gordon en Anne E. McBride. Gordon is chef-instructeur aan het Institute of Culinary Education in New York McBride is schrijver en redacteur van voedsel, en een promovendus in voedingsstudies aan de New York University, wiens eerdere boeksamenwerkingen omvatten Chocolade Epiphany , geschreven met banketbakker François Payard.
macarons zijn amandelmeel en koekjes op basis van meringue met een knapperige buitenkant en een zacht, licht taai interieur, meestal met een zoete vulling. In de korte maar uitgebreide geschiedenissectie van het boek leren we dat Ladurée, de bijna 150 jaar oude Parijse banketbakkerij, voor het eerst de delicate sandwichkoekjes aanbood in het begin van de 20e eeuw. macarons hebben een toenemende populariteit genoten in de Verenigde Staten, met patisserieën in Franse stijl zoals Thomas Keller's Bouchon Bakery, in Yountville, Californië en New York, die de juweelachtige lekkernijen per stuk aanbieden, vaak tegen een premium prijs. Maison Ladurée opende onlangs zijn eerste Amerikaanse winkel in New York, waar klanten vrolijk wachten in rijen die rond het blok slingeren.
makaron koorts is misschien een verfijnde uitvloeisel van de cupcake-trend, zei McBride. 'In plaats van taarten te kopen, kopen mensen snoep per stuk', zei ze. 'Het is heel controleerbaar. Als je je niet aan één smaak kunt binden en veel dingen wilt proberen, met macarons , je hebt de mogelijkheid. Je zou geen vijf verschillende plakjes cake eten, maar je kunt er vijf verschillende eten macarons
En nu, dankzij het boek, met zijn uitgebreide en duidelijk geschreven instructies voor elke stap van het proces, plus een grondige gids voor probleemoplossing, kunt u macarons thuis. Het boek biedt de complete methode voor drie verschillende soorten meringue (Frans, Zwitsers en Italiaans), samen met 'Kathryn's Easiest French makaron Methode, 'waarbij de beginnende bakker helemaal geen schuimgebak hoeft te maken. Naast een breed scala aan recepten voor zoete schelpen en vullingen, De kleine Macarons bevat ook een intrigerend hartig gedeelte, met recepten zoals zwarte peper macarons gevuld met ganzenlever en zwarte bessen gastrique, en een vulling van gekonfijte eend met port en vijg, bedoeld om te worden ingeklemd met hazelnoot of sinaasappelsmaak macarons
Het onderstaande recept, met zijn koffie-, chocolade- en karamelsmaken, zou goed passen bij een willekeurig aantal dessertwijnen en zou een fijne traktatie zijn op Halloween en in de herfst en winter. Zorg voordat je begint dat je handbakplaten, een siliconen bakmat of bakpapier, spuitzakjes en een elektrische mixer met garde opzetstuk bij de hand hebt.
Espresso Macarons met romige pure chocoladekaramel
Recept herdrukt met toestemming van De kleine Macarons © 2011 door Kathryn Gordon en Anne E. McBride, Running Press, een lid van de Perseus Book Group
• 1 1/4 verpakte kopjes (165 gram) amandelmeel
• 3/4 verpakte cup (165 gram) banketbakkerssuiker
• Snuf fijn zeezout
• 1 eetlepel (5 gram) instant-espressopoeder
• 1 eetlepel (5 gram) eiwitpoeder
• 150 gram kristalsuiker
115 gram gerijpt eiwit, van 4 eieren ( Opmerking: gerijpte eiwitten zijn eiwitten die zijn gescheiden, licht geklopt, bedekt met plasticfolie waarin u een paar gaatjes hebt geprikt, en twee tot vijf dagen gekoeld zijn bewaard om hun eiwitstructuur te concentreren, voor een stevigere meringue.
• 1/2 theelepel (3 gram) room van wijnsteen
• 2 druppels vloeibare gele kleurstof
• Romige donkere karamelvulling (recept hieronder)
1. Verwarm de oven voor op 200 ° F. Stapel twee 18x13-inch bakplaten op elkaar. Bekleed de bovenste bakplaat met een siliconen mat of bakpapier. Snijd extra vellen bakpapier, indien gebruikt, op de afmetingen van de bakplaat om extra batches te spuiten.
2. Doe het amandelmeel, de banketbakkerssuiker en het zout in de kom van een keukenmachine en pulseer 4 keer gedurende 3 seconden om ze te combineren. Schraap de zijkanten van de kom tussen de peulvruchten met een spatel. Zeef met een fijnmazige zeef op een vel vetvrij papier. (Als je de bloem en de suiker gewoon samen zeeft zonder ze eerst te verwerken, kan de makaron zal niet zo glad zijn.) Roer het espressopoeder door dit mengsel en zet apart.
3. Klop met een handklopper het eiwitpoeder en de kristalsuiker samen in de kom van een elektrische mixer. Klop het eiwit en de room van tandsteen erdoor tot een homogeen mengsel. Zet de kom en de garde op de mixer en klop op gemiddelde snelheid tot de merignue glanzend is en stijve pieken vormt, ongeveer 11 minuten. Zodra de meringue stijve pieken bereikt (de garde laat sporen achter in de meringue terwijl deze in de kom rondgaat) en lijkt op marshmallow-pluisjes, stop dan de mixer. Draai de kom ondersteboven om te controleren of je het juiste stadium hebt bereikt: de meringue mag niet in de kom glijden.
4. Spatel met een spatel de gezeefde droge ingrediënten snel door de meringue. Stop met vouwen wanneer het beslag voor 90 procent lijkt te zijn verwerkt, schraap de zijkanten van de kom en vouw de gele kleurstof erdoor met nog 1 tot 2 slagen.
5. Schep het beslag in een spuitzak met een ronde punt van 1/2-inch (of snij een opening van 1/2-inch in de zak). Vul de zak tot halverwege en laat de rest van de meringue in de kom terwijl u een piping maakt, bedek deze met plasticfolie terwijl een batch in de oven staat. Als je de zak te vol doet, kun je er niet hard genoeg in knijpen om gelijkmatige, staartloze schelpen te spuiten. Draai de bovenkant van de zak om te sluiten. Spuit de meringue op de siliconenmat in heuvels van een kwart zo groot, 1 1/2 inch van elkaar verwijderd.
hoe ziet een fles van 750 ml eruit
6. Bak de schelpen gedurende 15 minuten op 200 ° F om de schelpen uit te drogen. Verhoog de oventemperatuur tot 350 ° F en bak nog 9 minuten, totdat de voet en de rand van de schelpen stevig aanvoelen en ze net loskomen van de siliconen als je ze optilt. Haal de schelpen uit de oven. Schuif de siliconenmat of bakpapier op een koelrek en laat de schelpen volledig afkoelen, ongeveer 1 uur.
7. Om de schelpen te vullen, schep de karamelvulling in een spuitzak en snijd een opening van 1/4 inch aan het uiteinde. Spuit een kleine hoeveelheid karamel, ongeveer 1/4 inch dik, op de platte kanten van de schelpen. Laat de karamel niet helemaal tot aan de randen van de makaron Bedek met een andere schaal, draai deze iets om de vulling vast te zetten en laat ongeveer 10 minuten in de koelkast staan.
Romige vulling met donkere chocolade en karamel
• 3/4 kop (180 gram) slagroom
• 2 kopjes (400 gram) kristalsuiker
• 1 theelepel (4 gram) versgeperst en gezeefd citroensap (van 1/2 citroen)
• 4 ons (120 gram) bitterzoete chocolade, gehakt
• 1 theelepel (3 gram) vanille-extract
1. Verhit de room in een steelpan op middelhoog vuur tot ze broeiend is, ongeveer 3 minuten.
2. Verhit de suiker en het citroensap in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Roer met een houten lepel of een hittebestendige spatel om het sap door de suiker te 'wrijven' tot de suiker op nat zand lijkt. Kook tot de suikersiroop een heldere amberkleur krijgt, de randen beginnen te schuimen en je de karamel ruikt, ongeveer 10 minuten. Roer alleen als de suiker niet gelijkmatig smelt.
3. Haal van het vuur en giet er onmiddellijk de room bij om het kookproces te stoppen. Houd de pan uit de buurt om spatten te voorkomen. Klop de chocolade en vanille erdoor, giet de karamel in een bakje en laat 2 uur afkoelen op kamertemperatuur. Dek af en zet 12 tot 24 uur in de koelkast. Maakt 1 1/2 kopjes, genoeg voor 40 kleine sandwiches macarons
AANBEVOLEN DESSERTWIJNEN
Notitie: De volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer dessertwijnen vindt u in onze Wijnbeoordelingen zoeken
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Met partituur: 93 | $ 36/500 ml Deze exotische wijn begint gepolijste, rijpe smaken van citronella en lanoline te vertonen, samen met marsepein, dadel, papaja, gember en gedroogde abrikoos. Een vleugje groene thee houdt dit door de afdronk. Drink nu tot en met 2015. 2.083 kisten gemaakt. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Met partituur: 92 | $ 50 Een rijpe, flitsende stijl, met laagjes romige perzik, Jonagold-appel, gekonfijte citroenschil en gedroogde abrikoos, allemaal gestikt met heerlijke acaciahoning en bloemige tonen. Dit heeft kracht en zuiverheid. Drink nu tot en met 2022. 3.500 kisten gemaakt. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Met partituur: 92 | $ 65/375 ml Scherp, met aroma's en smaken van truffel, rottende appel, honing en rabarber. Dit overtuigt door zijn weelderige textuur en pittige zuurgraad, die een frisse en harmonieuze indruk achterlaat. Drink nu tot en met 2020. 4.900 kisten gemaakt. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Met partituur: 92 | $ 52 Rijk maar mooi gefocust, met heldere tonen van mandarijn, witte perzik en romige meloen en een lange, gouden rozijnen afdronk. Rond en erg vleiend. Drink nu tot en met 2022. 2.333 kisten gemaakt. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Met score: 91 | $ 27/375 ml Rijk en weelderig, met geconcentreerde geglazuurde abrikozen-, citroen-, botercrème- en gebakken appelsmaken. De lange afdronk bevat kruiden en witte chocolade. Drink nu tot 2030. 20.000 dozen gemaakt. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Partituur: 90 | $ 68 Een heldere stijl met hoge tonen, met aroma's en smaken van geglazuurde peer en perzik fruit, ondersteund door flitsen van gekonfijte groene pruimen en heidehoning. Vrij zoet van de afdronk, maar lang en puur. Drink nu tot en met 2021. 2.915 kisten gemaakt. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Partituur: 90 | $ 45/375 ml Smaken van Poire William, gekonfijte grapefruit en lichte kruidenaroma's sieren deze zoetzure dessertwijn, die uitgebalanceerd is en een verrukkelijke indruk achterlaat op de afdronk. Drink nu tot en met 2018. 3.500 dozen gemaakt. —B.S.
CHURCHILL Late Bottled Port 2003 Met partituur: 89 | $ 33 Dit toont een pittige neus, met frisse kersensmaken ondersteund door medium tannines. Eindigt met chocolade en room. Drink nu tot en met 2020. 5.000 dozen gemaakt. —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port Zuidoost-Australië Willowglen Old NV Met partituur: 89 | $ 11 Licht zoet en behendig uitgebalanceerd om de open textuur van walnoot, koffie, jasmijnthee en specerijen te laten zien die blijven hangen in de relatief rustige afdronk. Drink nu. 10.000 gevallen gemaakt. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Met partituur: 89 | $ 16/375 ml Daar '> —K.M.
HARDYS Tawny South Eastern Australia Whiskers Blake Classic NV Partituur: 88 | $ 14 Zoet en zijdezacht, met een balans tussen de smaken van geroosterde hazelnoot, koffie en bittere chocolade met een vleugje kersen. De afdronk blijft zachtjes hangen. Drink nu. 7.300 gevallen gemaakt. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Partituur: 88 | $ 30 Een rijpe, flatterende stijl, met veel aroma's van abrikoos, hazelnoot en gekonfijte sinaasappelschil, ondersteund door een brede, honingzoete afdronk. Drink nu tot en met 2016. 5.350 kisten gemaakt. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Partituur: 87 | $ 16/500 ml Deze dikke, rijke wijn heeft de kleur van modder, maar toont leven in de mond, met walnoot-, esdoorn- en pruimensmaken vergezeld van een verkwikkende zuurgraad. Drink nu. 25.000 gevallen gemaakt. —T.M.