Opmerking: dit recept oorspronkelijk verschenen in de 30 september 2018, uitgave van Wine Spectator , 'The New Las Vegas.' Mis uw laatste kans niet om uw exemplaar op te halen, nu in de kiosk!
Recept met dank aan chef-koks Josiah Citrin en Joseph Johnson van Charcoal Venice in Los Angeles
Langzaam gegrilde Porterhouse
• 1/2 kopje grijs
• 1 theelepel versgemalen zwarte peper, plus meer om af te maken
• 1 theelepel gemalen Javaanse peper
• 1 theelepel bruine suiker
• Een 48-ounce prime porterhouse steak, bij voorkeur 35 dagen dry-aged
• Mayonaise
• Extra vergine olijfolie
• Fleur de sel
niet te droge rode wijn
1. Bereid een houtskoolgrill op middelhoog vuur. Meng sel gris, zwarte peper, Javaanse peper en bruine suiker in een kom. Opzij zetten.
is cabernet sauvignon droog of zoet
2. Laat de steak 30 tot 45 minuten op kamertemperatuur komen. Als de grill erg heet is, bestrijk dan de biefstuk met een dun laagje mayonaise aan beide kanten om te coaten. Breng royaal op smaak met de rub.
3. Leg de biefstuk op het heetste deel van de grill. Schroei op directe hitte, draai elke 30 seconden, ongeveer 5 minuten. Breng over naar een bakplaat met een rooster en laat 5 minuten rusten. (Door de grote snede te laten rusten, wordt de interne temperatuur onder controle gehouden.) Leg de biefstuk terug in het heetste deel van de grill en schroei, draai elke 30 seconden, totdat het begint te verkolen, ongeveer 5 minuten langer. Leg opnieuw op een rooster en laat 5 minuten rusten. Leg de biefstuk terug in het heetste deel van de grill en schroei een derde keer dicht, keer elke 30 seconden totdat hij mooi verkoold maar niet verbrand is, ongeveer 5 minuten langer. Breng over naar een rooster voor de laatste rust van 5 minuten. Biefstuk moet medium-rare zijn. Als u een kleinere portierswoning gebruikt, verkort dan de kook- en rusttijden dienovereenkomstig.
4. Snijd de filet in plakjes en verwijder het middelste bot. Snijd elke kant in plakjes van 1/4 inch dik. Herschik op een serveerschaal de stukken bot en steak in formatie. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met fleur de sel en peper. Voor 6 personen
calorieën in 6 oz rose wijn
Sommelier's keuze: Alain Graillot Crozes-Hermitage 2015
'Toen ik de lijst maakte, was het doel Syrah, niet Cabernet. Verrassend genoeg hebben weinig mensen echt goede Franse Syrah gehad. De graillot is emblematisch: hij is vlezig, rokerig en peperig, en hij is mooier dan veel van de jaren '15. Bovendien is het een koopje. '- Matthew Luczy, directeur van houtskoolwijn
Wine Spectator wisselt af:
Domaine Belle Crozes-Hermitage Les Pierrelles 2015 (91 punten, $ 29)
Marlène & Nicolas Chevalier Crozes-Hermitage Marius 2016 (90 punten, $ 27)