Let op: deze tip oorspronkelijk verschenen in de 15 december 2015, uitgave van Wine Spectator , 'Sprankelende sterren.'
De recente wedergeboorte van de cocktailcultuur heeft een zegen betekend voor een breed scala aan categorieën gedistilleerde dranken die hun weg vinden naar een parade van uitvindingen. Likeuren als rogge-whisky en gin hebben zelfs een heropleving gemaakt na jaren van populaire achteruitgang.
Vreemd genoeg is een drankje dat niet van zo'n comeback heeft genoten, brandewijn, een sterke drank die al sinds de uitvinding van de cocktail deel uitmaakt van verfijnde mixologie. Bij zoveel klassieke dranken worden fruitdestillaten gebruikt dat ze de moeite van het bekijken waard zijn, vooral in de koudere maanden.
In grote lijnen is brandewijn een drank gemaakt van fruit. Cognac en Armagnac, de bekendste voorbeelden, zijn afgeleid van wijn en op vat gerijpt.
Dranken mengen met cognac-dadels tot minstens 300 jaar geleden, toen monniken Cognac voor het eerst gebruikten als basis voor likeuren op smaak gebracht met kruiden, specerijen en fruit. De Britten raakten ermee geslagen in een tijd dat gin als vreselijk déclassé werd beschouwd, en Engeland uit de hogere klasse werd al snel een wereld van cognac punch en highballs. Gedistilleerde dranken van allerlei soorten fruit (druif, appel, peer, pruim, enz.) Wedijverden met rum en whisky voor bekendheid in het koloniale Amerika en waren op het toneel tot in de vroege 19e eeuw toen de juiste cocktail werd uitgevonden.
De Sazerac, uit New Orleans, gebruikte oorspronkelijk Cognac die in een glas werd gegoten dat aanvankelijk was afgespoeld met absint (zie 'Sins of the Sazerac', Wine Spectator, 31 maart 2010), een stijl die sterk lijkt op die van een ouderwetse. Helaas, net als bij andere recepten, werd de brandewijnbasis verdrongen door whisky toen de phylloxera-besmetting in Frankrijk de cognacvoorraad opdroogde. Bestel vandaag nog een Sazerac in een bar en er komt vrijwel zeker iets met een roggebasis aan. Dat is ook een geweldige drank, maar het is zonde om het origineel niet te proberen. Dit is de beste manier om het charisma te beoordelen dat Cognac, met zijn complexe scala aan fruit-, bloemen-, karamel- en rancio-smaken, aan een cocktail kan geven.
Ook jenever heeft zich laten insinueren in cocktails die vroeger brandewijn gebruikten. De Franse 75 (nu meestal gemaakt met champagne, citroensap en gin) heeft een Gallische synergie wanneer hij wordt gemaakt met cognac of armagnac. Brandewijn werd ook grof verdreven uit de Corpse Reviver (een mix van druiven- en appelbrandewijn met rode vermout) toen een nieuwe versie, nr. 2, werd uitgevonden met gin. Maar brandewijn heeft een zekere mate van wraak gehad.
De Brandy Alexander is afgeleid van een drankje dat simpelweg de Alexander wordt genoemd (gelijke delen gin, crème de cacao en room). De cognacversie, die gin uitsluit, werd eerst de Panama genoemd. Zijn verwantschap met de Alexander was echter zo duidelijk dat zijn voornaam al snel werd vergeten. De superioriteit van de Brandy Alexander - dankzij de hartige combinatie van melk, chocolade en nootmuskaatpoeder - is zo duidelijk dat maar weinigen de ginversie meer bestellen.
Prijs, trots en gebrek aan promotie hebben waarschijnlijk de creatie van cognaccocktails tot stilstand gebracht. De makers van de belangrijkste voorbeelden - Cognac en Armagnac - waren niet erg enthousiast om mixdrankjes te ontwikkelen. Dat kan het gevolg zijn van een sfeer waarin de buy-in prijs vrij hoog is. Maar Frankrijk heeft geen monopolie op de drank, en veel binnenlandse merken zijn geschikt om te mengen. Trouwens, als we de laatste tijd iets hebben geleerd, is het dat het gebruik van premium sterke drank, in sommige contexten, een cocktail naar een hoger niveau tilt. Het is allemaal een kwestie van porties en ingrediënten overwegen. Je zult de nuances van een Grande Champagne Cognac in een Brandy Milk Punch misschien niet waarderen, maar dat kan als je het 8: 1 mengt met vermout.
De meest elegante cognaccocktails is de zijspan, die tijdens de Eerste Wereldoorlog in Europa werd uitgevonden en zijn naam dankt aan de motorfietsbevestiging. Een maatje citroensap plaatst het in dezelfde categorie als een Whisky Sour, maar het is gezoet met triple sec met sinaasappelsmaak (Grand Marnier of Cointreau), niet met suiker. Het kan in de sterke verhoudingen van een Martini komen en wordt geserveerd in hetzelfde type cocktailglas.
Maar zijn duidelijke voorouder, de Brandy Crusta (recept hieronder), dateert tenminste uit de burgeroorlog, toen Jerry Thomas het opnam in de eerste grote drankbijbel, Bar-Tender's Guide. Interessant genoeg was het origineel iets complexer dan zijn nakomelingen. De Crusta geniet ook van een meer dramatische presentatie. Historicus en imbiber David Wondrich heeft het de voorloper van luxe sierdranken genoemd. Neem de tijd om het op deze manier te bouwen en je zult een blijvende indruk achterlaten van de wonderen van cognaccocktails.
Brandewijn Korst
• 2 oz. Armagnac of Cognac
• 1/2 oz. citroensap
• 1/2 oz. oranje Curaçao (of vervang triple sec)
• 2 scheutjes maraschino likeur
• 2 streepjes bittertjes
• kristalsuiker en citroenschil (voor garnering)
Omrand een wijndrinkbeker met kristalsuiker en omcirkel de binnenkant van de rand met de schil van de hele citroen. Roer de overige ingrediënten met ijs. Zeef in beker.
Jack Bettridge is hoofdredacteur van Sigaar amateur.