Een gids voor geweldige chocolade

• Cacaopoeder

Wanneer het grootste deel van de cacaoboter via hydraulische druk uit de chocoladevloeistof is verwijderd, ontstaat er een koek. Deze cake wordt vervolgens gemalen en omgezet in cacaopoeder, of 'ontbijtcacao', die ten minste 22 procent botervet bevat. Ondanks deze definitie is cacao met dit botervetgehalte zeldzaam op de markt. De meeste cacao bevat tussen de 10 en 22 procent botervet en wordt simpelweg cacao genoemd (geen 'ontbijtcacao') of middelzware cacao. Dutched, of Dutch process, cacaopoeder is behandeld met een alkaliserend middel om het donkerder en gemakkelijker dispergeerbaar in vloeistof te maken.

Chocoladekwaliteit beoordelen

De kwaliteit van chocolade in elk van deze categorieën kan sterk variëren, afhankelijk van de kwaliteit van de bonen, hoe ze worden verwerkt en welke eventuele additieven erin worden gemengd. Cacaoboter, suiker en vanille kunnen worden toegevoegd, evenals een tal van ingrediënten die vaak afbreuk doen aan de kwaliteit. Plantaardige of dierlijke vetten kunnen bijvoorbeeld een deel van de cacaoboter vervangen. Kunstmatige vanille of vanilline kan worden gebruikt in plaats van echte vanille.

Chocolaatjes met overmatige of ongewenste hoeveelheden van deze ingrediënten zijn letterlijk moeilijker te eten en te genieten: te veel vet bedekt de slokdarm en maakt het voedsel moeilijk te waarderen, terwijl te veel suiker de smaak van de chocolade maskeert, een opzettelijk ontwerp wanneer inferieure chocolade is gebruikt worden.

Europeanen hebben traditioneel de voorkeur gegeven aan chocolaatjes van hogere kwaliteit, minder suiker, bitterzoet en halfzoet, terwijl de Amerikaanse voorkeur uitgaat naar goedkopere, suikerachtige melkchocolade. Maar Amerikanen hebben geleidelijk de bereidheid getoond om in te ruilen voor de Europese stijl. Tien jaar geleden veranderde Godiva, de grootste superpremium-snoepfabrikant ter wereld, zijn formule voor in de VS geproduceerde snoepjes van een die specifiek gericht was op de Amerikaanse smaak in de formule die wordt gebruikt voor chocolade van Belgische makelij.

De laatste jaren hebben chocolatiers en chocolatiers een probleem gemaakt met het percentage cacao of chocoladevloeistof in hun chocolade. Hoe hoger het percentage, hoe intenser de chocoladesmaak.

Op veel chocoladerepen die worden gebruikt voor het maken van een dessert of snoep of om uit de hand te eten, staat het percentage cacao op de verpakking. Michel Cluizel verkoopt zelfs een assortiment chocoladeschijven die variëren van 33 procent tot 99 procent cacao. Hoe hoger het cacaogehalte, hoe lager de hoeveelheid suiker. De 99 procent schijven van Cluizel hebben een ongelooflijke chocolade-intensiteit. Maar de smaak is zo overweldigend dat zelfs de meest fervente chocoladeliefhebber het moeilijk zou vinden om ervan te genieten. Het heeft wat suiker nodig. Net als bij wijn, is balans de sleutel tot geweldige chocolade.

Het idee dat de geografische oorsprong van een chocolade invloedrijk is - een versie van het terroirconcept in wijn - heeft recentelijk aan belang gewonnen. Midden- en Zuid-Amerikaanse chocolaatjes zijn bijvoorbeeld vaak intens fruitig. West-Afrikaanse chocolade, afkomstig uit plaatsen als Ghana, die voornamelijk wordt verwerkt in massaproducten, is veel minder fruitig en heeft vaak een aardse of rokerige kwaliteit. Indonesische chocolade uit Sumatra of Java zit er ergens tussenin. (Cluizel biedt een proefpakket met zeven chocolaatjes uit verschillende regio's.)

En net als bij wijnbouwterroir wordt de focus steeds kleiner, met chocolaatjes die worden aangemerkt als afkomstig uit specifieke regio's binnen landen, en zelfs enkele landgoederen binnen regio's. Chocolates El Rey maakt bijvoorbeeld Rio Caribe en Carenero Superior, twee chocolaatjes uit twee verschillende regio's in Venezuela, die worden beschouwd als het belangrijkste land ter wereld voor het verbouwen van cacaobonen. Beiden zijn heerlijk, maar ze smaken toch heel anders. Cluizel's 1er Cru d'Hacienda Concepion is een van de chocolaatjes met één landgoed die opduikt. Sommige chocolaatjes van één landgoed, zoals Valrhona's Gran Couva uit Trinidad, zijn zelfs ouderwets gedateerd.

Ondanks de toegenomen nadruk op chocolade van één oorsprong (en enkele boon), beschouwen veel fabrikanten chocolade meer als champagne dan als Bourgondië - sommige van de beste chocolaatjes zijn nog steeds een blend van cacaobonen uit verschillende regio's.

Chocolade kopen

Versheid is erg belangrijk bij het kopen van chocolaatjes, dus koop alleen wat je nodig hebt en consumeer het binnen 15 dagen, binnen een week voor gevulde chocolaatjes en chocolaatjes die room bevatten, zoals truffels. Wikkel chocolade goed in, omdat het gemakkelijk geurtjes opneemt en houd het koel (maar niet gekoeld) - tussen 45 graden F en 60 graden F. Vetrijp ontstaat doordat chocolade te warm wordt, waardoor grijswitte strepen en vlekken ontstaan.

Vries chocolade alleen in als het moet. Nogmaals, zorg ervoor dat het goed is ingepakt en dat de verpakking aan blijft terwijl de chocolade ontdooit, om te voorkomen dat er vocht op de chocolade wordt gevormd. Wanneer vocht zich op de chocolade verzamelt, veroorzaakt het su-gar-bloei, wat een ruw oppervlak achterlaat.

Topbronnen voor chocolade en chocoladesnoepjes

Chocolademakers

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, België, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Het werkpaard van Belgische kookchocolade.

Chocolade The King
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Produceert exclusief Venezolaanse chocolade, inclusief chocolade uit specifieke regio's in Venezuela.

Michel Cluizel (van Vintage Chocolates)
Elizabeth, NJ, (800) 207-7058, www.echocolates.com. Chocolademaker en chocolatier gevestigd in Normandië, Frankrijk. Gespecialiseerd in chocolade met een hoge cacaosterkte en ook chocolaatjes van een landgoed.

Groen en zwart
www.greenandblacks.com, bel (800) 848-1127 voor retailers. In het VK gevestigde producent van biologische lekkernijen en kookchocolade.

Pittige Berger-chocolademaker
Berkeley, Californië, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Een Amerikaanse chocolademaker die gespecialiseerd is in chocolade gemaakt van mengsels van cacaobonen uit vele delen van de wereld.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
Frankrijk, www.valrhona.com. Algemeen verkrijgbare vooraanstaande Franse chocoladeproducent. In de eerste plaats om te koken, maar er zijn ook eetrepen beschikbaar.

Chocolade banketbakkers

L.A. Burdick Chocolates
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Schitterende vakman.

Ortrud Munch Carstens Haute Chocolature
New York, (212) 751-9591. Maakt chocoladesnoepjes op bestelling, gevormd naar de smaak van de klant. Minimale bestelling $ 100.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Gespecialiseerd in chocoladerepen gemaakt van Belgische chocolade, inclusief een breed scala aan gearomatiseerde en biologische repen en andere lekkernijen.

Chocosphere, Portland, Erts.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. Website biedt lekkernijen van 17 verschillende chocolatiers. Chocosphere is een soort verrekenkantoor voor banketbakkers, ze zijn geen producenten.

La Maison du Chocolat, New York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Amerikaanse buitenpost van de beroemde Franse chocolatier. Gespecialiseerd in ganache, een combinatie van chocolade en room.

Michael Recchiuti-chocolaatjes
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Uitstekende lekkernijen doordrenkt met smaken zoals dragon, steranijs en roze peperkorrels.

Ricard Chocolat, New York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Hoogwaardige chocoladesnoepjes, zowel traditioneel als innovatief.

Richart Design en chocolade
New York, (866) 742-4111, www.richart.com. Chocolatier van topkwaliteit.

Jacques Torres
Brooklyn, N.Y.
(718) 875-9772. Fantastische lekkernijen van de beroemde banketbakker en chocolatier.