Las Vegas heeft de afgelopen jaren zoveel grote chef-koks zien opengaan, de lijst leest als een who's who van de kookwereld. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse en Jean-Georges Vongerichten zijn er al. Maar de echte fijnproevers kwijlen over de komst van Joël Robuchon, die sommigen beschouwen als de grootste chef-kok van Frankrijk.
Robuchon adviseert voor twee restaurants in het MGM Grand, de superluxe Joël Robuchon in the Mansion en het meer informele l'Atelier de Joël Robuchon. De officiële opening is pas op 25 oktober, maar ik bezocht de nieuwe restaurants half oktober anoniem, ongeveer drie weken nadat ze waren geopend. De vroege terugkeer is indrukwekkend.
 Joël Robuchon is misschien wel de grootste chef van Frankrijk. | ||
Joël Robuchon at the Mansion is groter nieuws. Het wordt aangekondigd als het eerste restaurant van de gevierde chef dat streeft naar een Michelin-ervaring met drie sterren sinds hij zijn gelijknamige restaurant in Parijs in 1996 sloot (dat zou het ambitieuzer maken dan het gelijknamige restaurant dat hij in 2004 in Monte Carlo opende.)
De 'Mansion' in de naam verwijst naar de enclave met 25 villa's die aan de MGM Grand is verbonden, waar suites beginnen bij $ 5.000 per nacht. En ja, het restaurant is zonder twijfel de duurste plek om te dineren in Vegas, met een degustatiemenu voor $ 295. Met 65 zitplaatsen, in een stad waar 120 als gezellig wordt beschouwd, is het de kleinste en meest exclusieve van alle grote namen. En in een stad waar niets zo goed is als overdaad, neemt Robuchon het grootste risico van allemaal. Hij brengt een subtiliteit in zijn nieuwe restaurants die anders is dan al het andere in Vegas.
Het is nogal een cliché om te zeggen dat een Franse chef-kok subtiel is, maar in het geval van Robuchon is het de essentie van zijn vak. Niet voor hem de flits en het vleugje bijtende smaken en eten dat lijkt op iets dat het niet is. Bij Robuchon gaat het erom het er natuurlijk uit te laten zien en aan te laten voelen, door eenvoudig eten in iets luxueus te veranderen. Hij staat bekend om zijn ultra-boterachtige aardappelpuree en zijn kenmerkende gerecht is een bloemkoolsoep met verse kaviaar.
Robuchon at the Mansion druipt van Franse luxe, afgewerkt met een smaakvol modern fineer. Een enorme kroonluchter van Swarovski-kristal hangt boven een centrale bank in een rechthoekige kamer en verlicht een sculptuur van Rodin. Muziek uit het swingtijdperk danst op de achtergrond. De kleuren zijn ingetogen - diepbruin, crème, zwart, zelfs in de moderne kunst aan de muren - waardoor de muur van groene klimop zichtbaar is voorbij een nepterras (het is niet buiten, het ziet er gewoon zo uit) des te briljanter. Dat terras, met zijn zes tafels, is trouwens waar je wilt zijn voor een romantisch diner. Het servies heeft een bijna Japanse verfijning, wat past bij de ongecompliceerde presentaties van Robuchon. Veel van de borden zien eruit als gevouwen origami. Een deel van het voedsel komt op zwarte houten planken met een ruwe textuur.
Het Franse woord 'finesse' is overwerkt, maar het eten van Robuchon heeft precies dat. De ingrediënten lijken op zichzelf, de smaken zijn waar, er wordt zorgvuldig gekookt, maar in de beste gerechten komt iets magisch naar voren dat groter is dan de som der delen.
Er is een optie van $ 165 voor een verkorte degustatie van negen gangen, maar ik kies voor het volledige extravaganza van 16 gangen om te zien wat de keuken kan doen. Het blijkt dat de drie beste gerechten alleen op het menu van $ 295 staan, dat meer leunt op vis en zeevruchten. Als je wordt verleid om terug te komen voor een tweede maaltijd, krijg je een kort à-la-cartemenu aangeboden, met onder meer bloemkool en kaviaar (voor $ 200 per stuk). De andere items variëren van $ 35 voor groentesoep tot $ 160 gebraden kip voor twee.
De degustatie begint langzaam, maar bouwt zich op naarmate deze zich ontvouwt. De beste gerechten komen halverwege, en daarna is er geen teleurstelling. Dit is op zichzelf een soort van contrast met de meeste Amerikaanse restaurants, die je vanaf de eerste hap proberen te imponeren en dan maar al te vaak vervagen. Robuchon heeft het vertrouwen om langzaam te beginnen en de boel te laten stijgen.
Van de eerste cursussen valt er één op. Twee perfect in boter gepocheerde asperges, waarvan de stengels gespleten maar intact zijn, zijn tot overvol gevuld met osetra-kaviaar. Melisse, een Frans kruid, voegt een zwak aromatisch tintje toe.
Maar een fragiele citroengelatine wordt ontsierd door een beetje te veel gehakte zwarte olijf, en een gelaagde 'cake' van dungesneden tomaat, brood en koningskrab is net iets te taai om te snijden. En als een anders onberispelijke tonijntartaar leerachtige reepjes overgedroogde ham omlijst, en afzonderlijke gangen slasoep, langoustineravioli en kikkerboutbeignet allemaal te zout zijn, dan vraag ik me af of dit Vegas-experiment misschien niet werkt.
Maar dan komt de ster van het menu, een van de meest sensationele gerechten die ik ooit heb gegeten: vlaai van zee-egels, zo licht en romig, zingend over de frisheid en smaak van de zee, de smaken net duidelijk genoeg om als een cameo in reliëf op te komen . Het wordt verbluffend gepresenteerd in een houten Japanse kom die niet in het midden op een schotel met textuur staat.
Twee gangen later komt nog een fantastisch Japans geïnspireerd gerecht: amadai, een Japanse snapper, waarvan de schil tot een broze, papierachtige knapperigheid gebakken is, rustend in een bouillon van leliebollen. De eenvoud en schok van pure smaak is onvergetelijk.
Het meest creatieve gerecht op het menu is zonder meer kreeft. Het vlees, net ten noorden van rauw, verbergt zich onder een laag saffraanvla die, wanneer het wordt ondergedompeld in hete zeevruchtenbouillon, verschillende stadia van spookachtige piekerigheid doorloopt totdat het verdwijnt. Het is fascinerend om te zien, en nog beter om te eten, de sappige kreeft om naar te zuchten. Een royale plak rosé kalfsvlees op zich jus krijgt een lift van een kleine stapel taglierini met pesto.
Ik vermoed dat chef de cuisine Tomonori Danzaki, die met Robuchon werkte in Parijs en Tokio, de eer krijgt voor de schittering van de Japans geïnspireerde gerechten. Misschien als Robuchon binnenkomt voor de opening, krijgt hij de eerste helft van het menu tot op het niveau van de vis- en vleesgerechten.
Banketbakker Kamel Guichida, uit Zwitserland, presenteert grappige desserts. Aardbeien in limoensiroop combineren met tequila sorbet om een gedeconstrueerde aardbeienmargarita te maken. Een knapperig laagje chocolade speelt met muntijs om een eersteklas pepermuntpasteitje te maken.
De wijnkaart met 750 keuzes heeft een aantal indrukwekkende keuzes, maar de markeringen zijn adembenemend. Een mooie Bordeaux zoals Château Calon-Segur 2001, verkrijgbaar in de winkel voor $ 50 tot $ 60, is hier $ 183. Grote kopers kunnen terecht voor oude juwelen zoals Château Latour 1929 ($ 8.040), Léoville-Barton 1899 ($ 6.370) of Le Pin 1985 ($ 4.725). Ik koos voor een paar halve flessen die fatsoenlijke waarden bleken te zijn: Domaine P. Matrot Meursault 1997 ($ 54) en Clos des Menuts St.-Emilion 2000 ($ 45). Service is deskundig en passend glaswerk.
In het aangrenzende maar totaal gescheiden Atelier staan de meeste stoelen aan een lange balie rondom de open keuken en wordt er pas om 17.30 uur gereserveerd, wanneer deze opengaat. Daarna is het wie het eerst komt, het eerst maalt. Ze gebruiken dezelfde hoogwaardige ingrediënten als naast de deur, en presentaties zijn prachtig. De prijzen zijn ook veel minder ontmoedigend. Een vriend en ik aten goed voor ongeveer een derde van wat het kostte voor mijn diner alleen in de Mansion.
Het is leuk om aan het aanrecht te zitten en te kijken hoe de koks de borden bouwen. Ze zetten subtiel gepocheerde oesters in hun schelp tot fijngemalen zout gevormd tot een blok. Ze scheren de prosciutto in flinterdunne plakjes en schikken ze op een smetteloze witte rechthoekige plaat. Ze snijden dunne plakjes avocado in de lengte en draperen ze over lekkere krabsalades met peeky-toe (beter dan de krabschotel bij Robuchon). Zwezerik met een romige structuur en een lauriertak. Deze gerechten zijn allemaal goed, en de proefporties, die meestal minder dan $ 20 kosten, zijn genereus genoeg zodat twee of drie de meeste trek zouden moeten stillen.
De grotere hoofdgerechten lopen van $ 30 tot $ 48. Een extreem rijke, zeer smaakvolle paella met zeevruchten is groot genoeg voor twee, en bevat een aantal eersteklas langoustines en sint-jakobsschelpen. Desserts zijn allemaal $ 10. Hoge cijfers voor de chocoladesensatie met Oreo-koekjeskruimels.
De wijnkaart met zo'n 400 keuzes is niet alleen een verkorte versie van de grote lijst naast de deur. Het streeft naar minder verheven territorium en heeft enkele opties, zoals de Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 ($ 41), die vers en heerlijk was met al het eten. De markeringen, of in ieder geval de prijzen, lijken lager.
Er zijn maar weinig restaurants zo goed na slechts een paar weken. Het is eng om te bedenken hoe goed deze kunnen zijn als ze er echt met hun voeten onder staan. Een ander icoon van de Franse keuken, Guy Savoy, opent volgend voorjaar in Caesars Palace. Vergelijkingen zullen onvermijdelijk zijn, maar de echte vraag is niet wie er beter is, maar of deze injectie van eersteklas Franse keuken de andere serieuze restaurants in de stad zal uitdagen. Als we geluk hebben, zal het ze allemaal alleen maar stimuleren om te verbeteren.